O Lilia, na Rua do Senado, no Centro, lança menu degustação, criado pelo chef Yan Ramos, harmonizado, com vinhos escolhidos pelo sommelier do Grupo Lilia, Alain Ingles. O menu é uma transição entre o verão e o inverno. Os vegetais ganham protagonismo em receitas que equilibram leveza e intensidade, como explica Yan: — A gente vem trazendo pratos que são mais frescos, frutos do mar da nossa costa, para trazer esse olhar um pouco mais do produto. E atrelamos também ao uso de tubérculos e frutas da estação para compor essa chegada do inverno. Os destaques são beterrabas e rabanetes, tubérculos que estão no auge nesta estação. Também são usados frutos do mar e peixes do litoral fluminense. — O conceito por trás é sempre a inovação constante, o uso do nosso litoral como inspiração e de frutos do mar e pescados locais — explica o chef. A seleção de vinhos tem foco em orgânicos, biodinâmicos e naturais. São valorizados rótulos que expressam autenticidade, identidade e conexão com o território de origem. Alain Ingles privilegia rótulos com pouca ou nenhuma adição de sulfitos (anidrido sulfuroso). — Estamos lidando com vinhos vivos, e também com eventual instabilidade no resultado, mas com todos os benefícios de serem melhor assimilados pelo organismo — detalha Alain. Yan conta que tem liberdade para a criação dos pratos. A casa tem nove anos recém completados e foi a primeira do chef e restaurateur Lucio Vieira. Ele é precursor do movimento de revitalização do Centro: — A gente tem liberdade. O Lúcio, que é o dono do restaurante, deixa isso bem claro. Ele também foi formador da minha própria cozinha. Busco exercitar minha criatividade e, a cada dois meses, trocamos o menu. Então a próxima vez que vocês vierem, vocês vão ver que é tudo novo. É uma delícia o Lilia ser tão especial. Brandade de peixe, uva verde, aipo, chili verde e polvilho — Foto: Divulgação / Foto de Marcus Werneck Entre os destaques, estão, na entrada melancia, manga e pepino na brasa, queijo de cabra e lardo, harmonizado com o francês Chardonnay Famille Fabre 2023. — É uma brincadeira que a gente faz com uma coalhada de um requeijão de cabra chamado sapucaia, daqui do interior do Rio de Janeiro. O queijo é maturado, fermentado dentro de um tronco de uma árvore. E a gente faz um requeijão com ele, é bem gostoso. A gente traz várias versões de rabanetes, melancias, pepinos e mangas. Seja na brasa, seja no juliene. Para trazer uma crocância, colocamos um crocante de linhaça — descreve Yan. Lilia: beterrabas assadas, cebola pérola na brasa, coalhada, tahine — Foto: Divulgação / Foto de Marcus Werneck De principais, Yan destaca o prato com beterraba, cebola, coalhada, tahine e chilli crunch. Ele vem acompanhado do espanhol Albamar Albariño 2024: — Nesta parte do menu, temos a transição para o inverno. É um prato com beterrabas em sua melhor versão. A beterraba na brasa, com um purê da beterraba, uma cebola pérola, bem gostosa, na brasa. Acompanha uma coalhada feita na casa, e um molho oriental chamado chili crunch, que é um molho de pimenta que a gente pega a cebola, alho-poró, alho, frita, tudo, acrescenta uma pimenta gochugaru. E por cima, uma salada aromática de Panc, as plantas não convencionais. É um mix de sabores, para comer misturando. A meu ver, esse é o melhor prato do menu, além das sobremesas. Yan explica que os pratos principais são mais encorpados: — A parte inicial do menu era o outono. Quando entram os principais, a gente vem com pratos um pouco mais pesados, com uma gordura, uma glace. Vamos para o inverno. Dos principais, também se destaca o peixe do dia, com espumante, palmito, bokchoy (acelga chinesa) e funcho: — É um prato terra e mar. É um peixe, um namorado, bem fresco, que é a nossa orla. Esta semana é o namorado. E trazemos ainda um ingrediente que está no auge no inverno, o palmito pupunha. A gente faz um creme de palmito com espumante. Tem ainda palmito na brasa e uma bok choy, que lembra muito uma acelga. Ela é bastante esponjosa e, nesta estação, ela consegue ficar grande, viva, bem verdinha. E aí a gente finaliza com um bulbo, também da terra. É um bulbo de erva-doce, um funcho. Passamos na brasa para trazer um sabor mais adocicado, meio agridoce, com defumado. Ele dá uma complexidade. O molho é beurre blanc, uma redução de manteiga, vinho branco, creme de leite. O chef revela que a proposta do Lilia para as sobremesas se baseia em "frescor, alegria e cor". — Nada mais justo que trazer uma sobremesa cítrica, para estar limpando o paladar de vocês, que vão para casa com um gostinho mais agradável na boca. Uma das finalizações é o sorbet de cajá, bolo de limão, sable de leite queimado e doce da casca de laranja. A harmonização é com o Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 5 anos: — É uma brincadeira de três tipos de frutas. Uma delas é o cajá, natural da Mata Atlântica; uma laranja Bahia; e um limão Tahiti. E a gente brinca com várias camadas dessa sobremesa. Uma calda de laranja, o suco da laranja. E com a casca dela, a gente faz o doce. E essa casca vem em cima do bolo de iogurte com limão taiti. E vai uma ganache de iogurte com o pó da casca da laranja. E um sorbet de cajá para finalizar, trazer um azedinho. Sobremesa do Lilia: sorbet de cajá, bolo de limão, sable de leite queimado e doce da casca de laranja — Foto: Divulgação / Foto de Confira o menu degustação Amuse BoucheOstra, acerola e aipo - harmonizado com Chardonnay Famille Fabre 2023 EntradasManga, melancia, rabanete e pepino na brasa, queijo de cabra e lardo - harmonizado com Chardonnay Famille Fabre 2023Brandade de peixe, uva verde, aipo, chili verde e polvilho - harmonizado com Chardonnay Famille Fabre 2023Lula, caldo de galinha, nabo e mostarda - Sylvie Faher & Fils Pinot Grigio 2024Camarão, bisque, remoulade de chuchu e ervilha torta - Sylvie Faher & Fils Pinot Grigio 2024 Pratos principaisBeterraba, cebola, coalhada, tahine e chilli crunch - Albamar Albariño 2024Peixe do dia, espumante, palmito, bokchoy e funcho - Albamar Albariño 2024Cupim, banana com cumaru, maxixe e brócolis - Vinhas do Tempo Pinot Noir lote 2024Polvo na brasa, batatas, pancetta, espinafre e ajo blanco - Vinhas do Tempo Pinot Noir lote 2024 SobremesasChocolate branco assado com missô, granola crocante, cremoux de chocolate branco com gergelim e caramelo de missô - vinho do Porto Infantado Tawny Medium DrySorbet de cajá, bolo de limão, sable de leite queimado e doce da casca de laranja - Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 5 anos O menu de 11 etapas sai a R$ 410 por pessoa, o menu harmonizado tem acréscimo de R$ 257 por pessoa. Está disponível de segunda a sábado, das 19h às 23h. O endereço é Rua do Senado 45, Lapa. Funciona de segunda a sexta, das 11h30 às 15h e das 19h às 23h; sábados, das 12h às 17h e das 19h às 23h. Reservas - (21) 987775660 | Tagme.