di Massimo Bottura
Per lo chef tre stelle Michelin di «Osteria Francescana» a Modena, il collega francese fu un vero maestro di cucina e vita: dall'incontro sulle colline di Piacenza, quasi quarant'anni fa, all'insegnamento più importante che gli ha lasciato
Trentotto anni fa, sulle colline di Piacenza, ho incontrato uno dei maestri che hanno cambiato la mia vita. In quella cucina, profondamente legata al territorio italiano ma costruita sul rigore e sull’eleganza della grande tradizione classica francese, non ho imparato soltanto tecniche e ricette. Ho imparato il rispetto assoluto per il prodotto, l’ossessione per il dettaglio e la disciplina necessaria per trasformare un mestiere in una professione. Ma il dono più grande che Georges Cogny mi ha lasciato non è stato un gesto di cucina. Sono state le sue parole. Ero un giovane cuoco pieno di dubbi. Lui, invece, vedeva in me qualcosa che io non riuscivo ancora a vedere.
Mi ha trasmesso fiducia, coraggio e la consapevolezza che i limiti spesso esistono solo finché qualcuno non ti aiuta a superarli. Ricordo un episodio che non ho mai dimenticato. Ero uno stagista. Partecipammo a una cena in cui Brovelli presentava una verticale di Château d’Yquem. Georges era ai fornelli. Il piatto d’apertura prevedeva ostriche avvolte nella pancetta e appena scottate in padella. Le assaggiò. Rimase in silenzio. Qualcosa non lo convinceva. Chiamò il suo secondo: «Assaggia». «Perfette, chef».
