No es exclusivo del restaurante 2 Estaciones de Valencia, hay otros restaurantes gastronómicos que no sirven paella. Pero la razón de Mar Soler y Alberto Alonso para desvincularse de este clásico es honrar muchos otros platos de la cocina valenciana, que también están enraizados en los paladares de su clientela. “La paella está muy manida. Preferimos hacer otras recetas valencianas como el mullaor o la coca de dacsa”, dice esta cocinera originaria de Gandía, que montó hace diez años este pequeño restaurante junto al también cocinero burgalés Alberto Alonso. Los sabores frescos del Mediterráneo y los gustos más contundentes de Castilla se encuentran aquí como pez en el agua aportando equilibrio, texturas y contrastes que vale la pena descubrir.Con una buena experiencia aprendida en Saiti, en el caso de Mar, y en Ricard Camarena, en el de Alberto, se hicieron socios en 2016 para abrir su propio restaurante en el barrio de Ruzafa. Lo hicieron justo a una calle del mercado del barrio que visitan todos los días para comprar los alimentos frescos y de proximidad que guían su carta, directos de la huerta norte y la huerta sur de la Comunidad Valenciana. La mayoría de sus proveedores también son locales y su carta es la mejor presentación de una cocina que encuentra deliciosos sabores en la proximidad y la temporada. En verano, esto significa que de la tierra llegan tomates, pimientos, calabacines, melón, sandía, higos… y del mar caballas, doradas, pulpos, gambas o calamares. Mar y Alberto disfrutan creando platos para sorprender a los comensales de hoy partiendo del recetario de su tierra.“Queríamos hacer las cosas a otro ritmo y sobre todo apostar por la estacionalidad”, cuenta Mar sobre su filosofía gastronómica. Detrás tiene un proyecto empresarial sólido, redactado y defendido con los estudios de administración y dirección de empresas que cursó antes de formarse en cocina, y seis empleados. “La cocina es muy romántica, pero esto es un negocio y tiene que funcionar”, afirma. Su carta cambia cuatro veces al año y se disfruta en cuatro menús, que van de 39 a 85 euros, o a la carta, con un precio medio de 60 euros.La cocina valenciana es mucho más que paella, y en el campo arrocero tiene otra receta que la mayoría de los valencianos glorifican aún más: el arroz al horno, todavía muy desconocido fuera de esta región. En valenciano también se le llama cassola (cazuela) que es el recipiente usado para meterla en el horno, una tradicional cazuela de barro. En 2 Estaciones la cassola ha encontrado su espacio en temporadas pasadas, apunta Mar, pero en verano los platos que se ofrecen parten de recetas más ligeras y frescas, con acidez y algún toque picante. Además, en una ciudad de costa el pescado y el marisco no faltan en ninguna mesa.En la carta, los protagonistas son estos días platos como la caballa con pepino, cacahuete y un pil pil de alficòs, destaca Mar sobre esta variante entre el pepino y el melón que también se conoce como alficoz, y que ya solo se cultiva en pequeñas explotaciones familiares. “El alficoz es más suave y dulce que el pepino común”, matiza la cocinera, que también destaca lo bien que se lleva con la caballa: “ahora está en su momento álgido, de manera que llegan piezas grandes y con más grasa”. Con una picada de cacahuete y lima, el plato queda muy equilibrado (19 euros).Además de pepinos y calabacines, la berenjena también es una de las reinas de la carta veraniega. “Hacemos una revisión del mullaor (guiso) de atún, que es un plato muy típico de las comarcas centrales”, donde se elabora a partir del sangacho, la parte más oscura del atún, que se seca y se cura. Aquí hacen una versión donde la pieza principal es la ventresca y se acompaña del mullaor. El plato se sirve con berenjena y renyons de masero, como llaman popularmente a los tomates hechos al horno con ajo y especies (20 euros). De berenjena es también la coca de dacsa ( 6 euros) que sirven como entrante. “No ha tenido el protagonismo que merece, es como un taco valenciano”, cuenta Mar sobre esta receta, que también se elabora con maíz. En 2 Estaciones la presentan con anchoa, como en la comarca de La Safor. Del mar también llegan las quisquillas (gamba pequeña parecida al camarón) con melocotón, patatas aliñadas y algas (21 euros) o las ostras valencianas (6,50 euros), cultivadas en el mismo puerto de la ciudad, que se ofrecen con tres aderezos distintos: con apio y manzana, con zumo de tomate y Jerez o con consomé de cordero y jengibre. Aunque la carta cambia cada tres meses, sí que hay un plato que permanece intacto desde el primer día: la merluza con patata chafada, pilpil del mismo pescado y jugo de pimientos en salmuera (otro clásico valenciano). Los clientes mandan y a la merluza no quieren retirarla. Los sabores de interior tampoco se pierden en verano, pero algo sí disminuyen. Igualmente, el origen de Alberto es rastreable en platos como las bajoquetas con tomate, oreja de cerdo y queso Tronchón (18 euros). Así como en el cochinillo con patatas confitadas y dos mojos (29 euros). Para los más carnívoros también hay carne de vaca de la Sierra de la Demanda con cebolletas y mostaza (28 euros). El pan es un básico que, como en todas las cocinas tradicionales, se elabora diariamente en la casa. Con luz natural que baña el comedor, la mantelería es blanca, igual que las cortinas, de modo que dan aire a un local pequeño y estrecho, donde caben 24 personas. Las mesas se alinean en frente de la barra, tras la cual está la cocina, abierta de par en par. Una disposición que da confianza y confort, a la vez que exige mucha pulcritud y buen ambiente. “No hay nada que fingir, es nuestra base”, defiende Mar, quien junto a Alberto han trabajado para “hacer las cosas de otra manera, de modo más pausado”. En su 2 Estaciones se come de maravilla y han conseguido una clientela fiel, que repite cada estación para saborear los nuevos platos que, salvando las distancias (aquí nada es como marca la tradición aunque se inspire en ella), les recuerdan a la cocina familiar. El mismo cariño ponen a la parte líquida de la carta, donde destacan productores valencianos. Es fácil encontrar vinos de pequeños viticultores como Javi Revert de La Font de la Figuera, que tiene 12 hectáreas de viñedos, la mitad de vides viejas de montaña y la mitad de viñedo joven que ha replantado en lugares tradicionales que habían sido abandonados hace décadas. Para degustar varios vinos oferecen maridajes, que van desde 28 hasta 52 euros. En materia espirituosa son más abiertos, con una selección que incluye botellas de seis países, 67 regiones y 128 bodegas. Abierto de miércoles a sábado para comer y cenar, 2 Estaciones cuenta con la calificación Bib Gourmand de la guía Michelin, una distinción que les ha ayudado mucho, reconoce Mar, y también con un reciente Sol Repsol. Pero el secreto de este comedor es la recomendación personal de unos clientes a otros. Hasta este pequeño rincón de Ruzafa llega gente del mismo barrio, de otros puntos de la ciudad, de pueblos de los alrededores y algún turista, todavía pocos por lo bien que se come. Restaurante 2 EstacionesCalle Pintor Salvador Abril, 28, Valencia963 03 46 70De miércoles a domingoDe 13.30 a 17.30 h y de 20.30 a 22.30 h