En España hay varios temas culinarios que suelen provocar dudas y hasta polémicas. El más famoso, si la verdadera tortilla lleva cebolla además de papas. Pero hay otros, que abarcan al arroz, ingrediente fundamental de la emblemática paella.Al comer una paella llega un momento esperado por casi todos los comensales: la cuchara llega al fondo del recipiente, raspa y, entonces, aparece una capa dorada y caramelizada conocida como socarrat.Un socarrat crujiente no es lo mismo que un arroz quemado, sino el resultado de una preparación que comienza mucho antes de que las cucharas raspen el fondo de la paella (el plato y el clásico recipiente ancho, de poca profundidad, llevan el mismo nombre).Esto lo explica en un video de Instagram el chef Jordi Cruz, muy conocido en España porque es jurado de MasterChef, además de regentear el restaurante AbAC, de Barcelona, galardonado con tres estrellas Michelin.Un arroz bien potente“El caldo más bueno para un arroz no lleva solo pollo, ponle 1/2 costillar y 150 g de tomate frito”, dice en el video y asegura que ello le asegura el mejor arroz. Agrega: "Necesitas un caldo que le dé potencia, que le dé sabor, que le dé estructura".Para lograr el caldo perfecto, Cruz coloca en la olla medio costillar de cerdo y un muslo de pollo, ambos asados en el horno a 200-215 °C con un poco de aceite y sal. "Para lograr un buen socarrat necesitamos carnes ricas en colágeno o gelatina", explica.Con cocción lenta, el colágeno de las costillas y del muslo se convierte en gelatina, la sustancia que aporta cuerpo y untuosidad al caldo. Al evaporarse el líquido, quedan los azúcares, el almidón del grano, la gelatina del caldo y los aminoácidos liberados por las carnes. Entonces se produce la reacción de Maillard y la caramelización.De esta forma, añade Cruz, nace esa costra tostada, crujiente y dorada que hace que un arroz sea memorable. Por eso, un caldo rico en gelatina, como el que propone, juega a favor. Porque al concentrarse en el fondo, ayuda a la formación del socarrat.Además de la carne, hay que tener en cuenta que las verduras aportan los azúcares y los matices. Basta con picarlas de manera tosca, echarlas en la sartén con un buen chorro de aceite de oliva y dejarlas ahí un rato para que se doren.A la hora de potenciar el sabor y el color, por supuesto, algunas especias. El chef usa ñoras, pimentón y una mezcla de comino, pimienta y azafrán. Este mix es un básico en los arroces del chef catalán.