1.500 boules par jour: l’incroyable succès d’une pâtisserie de plage

Pourtant, son avenir a un temps semblé incertain. Il y a tout juste un an, la commune de Knokke-Heist lançait un appel d’offres pour l’exploitation de la vente de boules de Berlin sur les neuf kilomètres de plage qui relient Heist au Zoute. C’est Armand De Neve qui a remporté la concession. Une figure bien connue du littoral: voilà 35 ans qu’il vend des boules de Berlin sur la plage. "J’ai commencé en tant qu’étudiant jobiste. Lorsque mon employeur a cessé son activité, j’ai repris le flambeau. J’ai débuté à Blankenberge, avant de m’implanter à Knokke en 2001."Armand De Neve prépare lui-même toutes ses boules de Berlin, suivant une recette héritée de son prédécesseur, qu’il a patiemment affinée. "La qualité de la pâte est primordiale. De nombreuses boulangeries proposent des produits surgelés, au goût générique, proche du donut industriel. La différence avec le fait-maison est flagrante."Lire aussiLes plateaux ouverts appartiennent au passé, les normes de sécurité alimentaire imposent aujourd’hui une protection renforcée.© Collectie Dennis BouwensLors des journées de forte affluence, il écoule jusqu’à 1.500 unités, majoritairement fourrées à la crème. La variante à la confiture ne représente que 15 à 20% des ventes. Dans ces moments-là, il sillonne la plage pour ravitailler ses huit vendeurs, aisément identifiables depuis la digue à leur uniforme: boîte jaune, veste assortie et pantalon blanc."Un bon vendeur doit faire preuve de vivacité et d’amabilité. Il ne faut surtout pas être timide, car il faut oser donner de la voix. Je me souviens combien il me fallait de temps pour trouver le juste ton au début de chaque saison. Mais lorsque l’on perçoit que notre voix porte et séduit, cela devient une véritable source de motivation", confie De Neve. "Il faut également une condition physique solide pour arpenter le sable toute la journée avec une charge de quinze kilos sur la tête. Ce n’est en rien une chasse gardée masculine; de nombreuses étudiantes le font admirablement bien aussi. Une prime est d’ailleurs octroyée aux meilleurs éléments, sans compter un salaire horaire largement supérieur à la moyenne, ce qui attire de nombreux jeunes."Attention, mouettes!Sur les clichés d’antan, les vendeurs posaient fièrement, vêtus de coton blanc, coiffés d’une casquette et munis d’une tablette ventrale. Ces grands présentoirs ouverts dotés de sangles d’épaule ont aujourd’hui disparu, les normes alimentaires sont entre-temps devenues beaucoup plus strictes. "Les caisses fermées étaient autrefois réservées aux jours de grand vent, afin de préserver les beignets du sable. Aujourd’hui, elles assurent aussi une protection indispensable contre le soleil et les assauts des mouettes", poursuit De Neve.Costume impeccable de rigueur: autrefois, les vendeurs de boules soignaient autant leur allure que leur marchandise.© Collectie Dennis BouwensCette protection empêche-t-elle les vendeurs de céder à la tentation? Il sourit. Sur la plage, en revanche, le célèbre adage des dealers, "don’t get high on your own supply", ne semble pas s’appliquer, s’amuse De Neve. "Autrefois, j’en mangeais quatre ou cinq par jour. Depuis, ce chiffre a fondu plus vite que mon tour de taille.""Beaucoup de boulangeries proposent des boules surgelées, au goût uniforme et proche de celui d’un donut. Dès la première bouchée, on sent la différence."Sur ces vieilles photos, le produit était souvent désigné sous le nom de "Boule de l’Yser". Cette appellation s’est même popularisée après la Première Guerre mondiale, dans un contexte de sentiment anti-allemand. Certains affirment même que la boule de l’Yser se distingue de la version berlinoise: cette dernière serait garnie de confiture d’abricots et saupoudrée de sucre cristallisé, tandis que la spécialité de Dixmude contiendrait de la crème pâtissière, sous un voile de sucre glace.Difficile aujourd’hui de démêler le vrai du faux. Une chose semble toutefois se confirmer: la spécialité allemande a trouvé à Dixmude une déclinaison locale inspirée par le célèbre beurre de la région.Les aléas du plein airLa saison des boules de Berlin s’étend de Pâques à la fin septembre. Par temps clément, on croise les vendeurs lors des longs week-ends et des vacances scolaires. Une période intense que De Neve concilie avec une autre activité professionnelle, bien qu’il considère cette vente comme sa vocation principale. "C’est une activité que j’affectionne toujours autant. Être dépendant des aléas climatiques fait partie du charme; chaque journée est différente. La pluie est mauvaise pour les affaires, tandis qu’en cas de forte chaleur, les vacanciers lui préfèrent la glace. Les meilleures ventes se font lorsque le ciel est couvert. Pour ajuster au mieux ma production, je scrute plusieurs prévisions météorologiques avec minutie.""Au-delà de la diversité des journées et de l’atmosphère estivale, j’apprécie le contact avec les jeunes", ajoute-t-il. "Travailler avec eux me maintient en éveil. Je vais bientôt fêter mes 55 ans et, d’ici quelques années, je souhaiterais passer le relais. Plusieurs de mes étudiants ont déjà manifesté leur intérêt." Les futures générations de gourmands peuvent donc être rassurées.Lire aussiCostume impeccable de rigueur: autrefois, les vendeurs de boules soignaient autant leur allure que leur marchandise.© Collectie Stad OostendeUne histoire de bouleLes spéculations sur les origines exactes de la boule de Berlin vont bon train. Une anecdote suggère que le mets célèbre cette année son 270e anniversaire: en 1756, un pâtissier berlinois aux ambitions militaires, recalé par l’armée de Frédéric II de Prusse, aurait dû renoncer à sa carrière d’artilleur pour devenir boulanger au sein du régiment. Un jour, pour régaler les soldats prussiens, il aurait frit des beignets en forme -quoi de plus approprié- de boulets de canon. Frits dans une marmite d’huile bouillante, garnis de confiture et saupoudrés de sucre. Un solide carburant pour les soldats et le point de départ d’une spécialité nationale.Pour l’historienne culinaire Regula Ysewijn, les origines sont plus anciennes encore: "La première recette allemande de boule de pâte frite et fourrée est mentionnée dans le livre de cuisine Kuchenmeisterei, publié à Nuremberg en 1485."Quoi qu’il en soit, les boules ont conquis de nombreux illustres amateurs, dont l’écrivain Johann Wolfgang von Goethe, qui, étudiant, arrivait fréquemment en retard à ses cours après avoir fait halte chez le boulanger pour déguster ces douceurs sorties tout droit du bain de friture.Regula Ysewijn rappelle également que les boules de l’Yser étaient autrefois consommées traditionnellement le soir du Mardi gras. Une coutume qui persiste en Allemagne. Les boules de Berlin -appelées outre-Rhin "Berliner Pfannkuchen" ou simplement "Berliner"- s’y déclinent dans diverses versions, garnies de chocolat ou de liqueur. Dans certaines régions, il est même d’usage d’y glisser quelques surprises: certaines boules sont fourrées à la moutarde, aux oignons, voire à la sciure de bois, puis mélangées à celles à la confiture et servies sur un même plateau. Une tradition facétieuse qui pourrait peut-être séduire quelques farceurs à la côte belge... Peut-être avec des crevettes grises?Lire plusOù bruncher à Bruxelles ? Nos 3 coups de cœur du momentYves Mattagne: quand le service en salle redevient spectacleTesté: le nouveau restaurant Ottolenghi à Amsterdam (croquettes au fromage et au kimchi!)