Piccolo pesce azzurro da sempre presente sulle nostre tavole con nomi diversi e una nobile storia che è sempre piaciuta ad artisti e scrittori
Si merita la confidenza che diamo alle buone consuetudini, quella familiarità concessa fin dall’infanzia. La storia dell’acciuga è antica e riserva anche qualche sorpresa. Una origine lontana. Il termine acciuga deriva dal latino volgare apiuva (o apiua), che a sua volta affonda le radici nel greco antico ἀφύη (aphýe), un vocabolo con cui si indicava genericamente un piccolo pesce. Il percorso evolutivo della parola passa dal greco aphýe al latino volgare apiuva. Il passaggio fonetico che ha dato origine alla forma moderna è avvenuto nel dialetto genovese con anciùa, che si è poi diffuso nel resto d’Italia. Il sinonimo "alice" deriva invece dal latino hallēx, che indicava una salsa di pesce fermentato. Non solo a tavola. Le acciughe non sono solo una prelibatezza presente da sempre sulle nostre tavole. Svolgono un ruolo fondamentale nella catena alimentare marina. A nutrirsi di acciughe sono soprattutto i grandi pesci predatori e pesci che conosciamo bene come il tonno, il pesce spada, la ricciola, la spigola, che riescono a cacciarle facilmente sfruttando la loro tendenza a muoversi in grandi banchi. "Alici" e "Acciughe" sono lo stesso pesce. Non c'è alcuna differenza biologica: alici e acciughe sono esattamente lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus), appartenente alla famiglia del pesce azzurro. Il cambio di nome dipende esclusivamente dalla lavorazione, dalla regione o dalle dimensioni. Alici è il termine più utilizzato al Sud Italia e indica il pesce fresco, appena pescato, oppure sfilettato e marinato sott’olio. Acciughe è il nome più diffuso al Nord Italia e si riferisce solitamente al pesce intero conservato sotto sale. Non fare confusione. L’importante è non confonderle con le sarde (o sardine) che sono una specie diversa. Queste ultime hanno un corpo più tozzo, una mascella inferiore prominente e sfumature rossicce, mentre le alici sono più piccole, la forma snella e affusolata, il colore argento e hanno il dorso blu scuro. Nel nostro modo di parlare. Questi piccoli pesci guizzanti sono entrati prestissimo nel nostro modo di descrivere la realtà. Essere un'acciuga è un modo di dire colloquiale, usato solitamente in modo scherzoso per indicare una persona molto magra, snella o asciutta. Oltre a questo, esistono altri modi di dire legati a questo pesce: “Essere/stare pigiati come acciughe”: si dice di persone ammassate in un luogo molto stretto e affollato, proprio come le acciughe nel barile. E ancora “Far l'acciuga in barile”: fare finta di niente o cercare di non farsi notare. Una sagra di confine. La Fiera degli Acciugai (detta Anciue) di Dronero in Piemonte, in provincia di Cuneo, si tiene ogni anno nel primo fine settimana di giugno nel centro cittadino. Celebra la storica figura dell'acciugaio itinerante, l'antico mestiere di vendere il pesce conservato sotto sale scendendo dalle montagne della Valle Maira fino in Liguria. Dronero è conosciuto per essere la porta d'ingresso e il principale centro culturale della Valle Maira, incastonato tra il torrente Maira e il rio Roccabruna. Può sembrare insolito festeggiare il pesce di mare in un paese di montagna, ma storicamente gli abitanti delle valli cuneesi dovevano integrare i magri guadagni agricoli durante l'inverno. Acquistavano le acciughe in Liguria e le vendevano porta a porta in tutto il nord Italia.
