Occhiali scuri e cappellino da baseball, lo chef Enrico Crippa, 54 anni e tre stelle Michelin al Piazza Duomo di Alba, si è presentato ieri al Kappa Futur Festival di Torino come un dj. Tra musicisti e spettatori ha preparato il pranzo della domenica al ristorante temporaneo gourmet “Taverna futurista”, assaggiato, annusato, impiattato e alla fine pulito tutto. «Due anni fa con la mia squadra siamo venuti a vivere il Kappa e ci siamo entusiasmati come in un safari - racconta -. Mi piace tutta la musica e dei dj mi affascina che possono comporre da soli ed emozionare migliaia di persone». Mentre Crippa lavora sodo, da perfezionista attento a ogni dettaglio, con una decina di collaboratori in cucina più altrettanti camerieri in sala per 25 coperti, entra il dj superstar Enrico Sangiuliano, marito dell’altrettanto celebre collega Charlotte de Witte: «Ci conosciamo, è un grande appassionato di cucina oltre che di musica - rivela lo chef -. Tra noi e i dj ci sono delle affinità: siamo artisti, come i pittori, persone un po’ speciali». Certo a vedere i tanti colleghi di Crippa impegnati prima in tv e ora in tanti eventi viene da pensare che facciano di tutto per fuggire dalla cucina, ma per lui non è così: «Non riesco ad allontanarmene ed è raro che lasci il ristorante. Il Kappa è un’eccezione dovuta alla stima per gli organizzatori. Ogni trasferta è un grande impegno, occorre una cucina adatta e bisogna progettare tutto nei dettagli». Nella “Taverna futurista” organizzata da Jacopo Dosio e Paolo Vizzari al Kappa, in una casetta trasparente con aria condizionata e pavimenti colorati, Crippa ha proposto antipasti piemontesi da condividere a base di pomodori, zucchine, cipolle e melanzane; riso con riduzione di china calisaya e una spolverata di rooibos aromatizzato all’arancia; infine un omaggio a Balla e Prampolini con un dessert di tegole valdostane di vari gusti e colori, ciliegie macerate nel loro succo e maraschino, crema di latte aromatizzata al sambuco delle Langhe e torta di nocciole. Non a caso lo chef ad Alba ha un orto botanico da cui prende fiori, erbe e verdure: «Le mie piante preferite sono il fiordaliso, che una volta si trovava in blu nei campi di papavero, per l’insalata; la rosa, che è magica; e il cosmos per i risotti». Crippa spiega di aver pensato il menù in omaggio al movimento del Kappa, al tema futurista e alla sua passione per l’arte: «Tra gli artisti contemporanei mi piacciono Francesco Clemente, Kiki Smith, Robert Indiana e Jasper Johns. Tra i classici Matisse, Van Gogh e Balla». Originario diCarate Brianza, a 16 anni Crippa è entrato da Gualtiero Marchesi in via Bovesin de la Riva a Milano, l’indirizzo della svolta della cucina italiana da dove sono passati pure Cracco, Oldani, Lopriore, Berton, Knam e Leemann: «Il maestro ci ripeteva in continuazione che “l’esempio è la più alta forma d’insegnamento”. Non era il tipo che insegnava a fare il risotto, ma spronava a ragionare e ad arrivarci da soli».Dopo le esperienze con Michel Bras e Ferran Adrià, Marchesi mandò Crippa in Giappone a gestire un suo ristorante, un Paese noto per la sua cucina al pari di quelle italiana e francese: «Tutte le cucine quando sono buone sono le migliori. Certo quella italiana e quella giapponese piacciono molto all’estero, a differenza della francese. In Giappone ho imparato la stagionalità, la leggerezza, l’utilizzo delle verdure e la coreografia dei piatti». Le vetrate del ristorante vibrano per la musica del festival e dalla cucina esce una danza continua di piatti eterei. «Non so se i cibi abbiano delle note - riflette Crippa -, di sicuro hanno un ritmo. La cucina cinese è pure rumorosa: lo sfrigolio, il fritto, il croccante. Quella italiana è un festival e vive un momento di grande fermento ed entusiasmo: non si è mai mangiato così bene e c’è un utilizzo delle verdure e delle proteine molto moderno. L’Italia come biodiversità non è una nazione, ma un continente». Per lo chef «non è necessario smettere di mangiare carne, basta privilegiare gli allevamenti non intensivi e le razze italiane. Se poi si mangia carne una o due volte alla settimana, di buona qualità, con un bilanciamento tra parte magra e grassa, questa soddisfa e nutre di più». Capitolo a parte gli stellati: «Tutta la ristorazione è diventata più cara perché le materie prime, soprattutto se selezionate e trattate in un certo modo, hanno costi più elevati di dieci anni fa. Ad Alba sia al ristorante stellato Piazza Duomo sia al bistrot La Piola non abbiamo problemi di clientela. Siamo fortunati perché le Langhe sono un richiamo turistico grazie ai vini, alle nocciole e alle colline ricche di storia. Ogni locale è diverso e deve trovare il suo modello per funzionare. Per quanto mi riguarda abbiamo formule ben pensate: una più ridotta sia come costo sia come tempi a pranzo e una più importante a cena». Crippa si sente al di fuori anche della polemica sulle cucine da incubo: «È un lavoro faticoso, come ogni mestiere svolto bene. Io cucino tutti i giorni e continua a piacermi, anche la domenica per la famiglia. Non credo di stufarmi mai, almeno finché avrò la forza e le idee per continuare. Amo Alba, le Langhe, il Piemonte e la sua cucina, che con tajarin e agnolotti ha contribuito alla costruzione dell’Italia e alla Resistenza».