«Allora è fatta?» Enrico Bartolini, lo chef più stellato d'Italia, apprende al telefono la buona notizia rimbalzata da Nuova Delhi, mentre è al lavoro con la sua brigata per preparare il pranzo. «Il risultato è enorme e non era per nulla scontato: oggi stappiamo lo spumante e facciamo festa. Ma, da domani, ripensiamo già a rimetterci a lavorare a testa bassa: ogni traguardo è una nuova ripartenza».
Lei ha in tutto 14 stelle Michelin: che tipo di responsabilità aggiuntiva sente sulle spalle dopo il riconoscimento della cucina italiana a patrimonio immateriale Unesco?
«Prima di tutto siamo orgogliosi. Ma quel “siamo” non riguarda solo me e i miei ristoranti, bensì un intero sistema. Nel nostro Paese il cibo catalizza il turismo, valorizzando anche le piccole realtà di provincia. Che poi sono quelle che sorprendono di più, dove si trovano umanità, relazioni, tanta storia e un gusto impeccabile».
Nel dossier si parla di “cucina degli affetti”: come si traduce, in concreto, questa espressione in un ristorante fine dining?
«La nostra cucina tradizionale è sempre stata esportata come bandiera nel mondo. Io sono fortunato: ho scelto questo mestiere e mi sono specializzato nel fine dining in un momento in cui mi sentivo coetaneo - e non figlio - della cucina contemporanea. Nell'ultimo quarto di secolo è esplosa la voglia di fare ristorazione con più attenzione e precisione, rendendo a volte lussuosa l’esperienza al tavolo. La cucina tradizionale resta quella che piace di più perché è facile da comprendere: non bisogna mai perdere il contatto con quel calore che trasmette una ricetta materna. E, anche in un ristorante stellato, quell’energia deve sempre raggiungere il piatto».
