Hay carnes que parecen reservadas para días marcados en rojo, y el cordero suele acabar muchas veces en ese cajón. Se piensa en una comida familiar, en una fuente grande saliendo del horno y en poco más.
Sin embargo, basta mirar un poco mejor para darse cuenta de que hablar de recetas con cordero es abrir una puerta bastante más amplia. Aquí caben platos de fiesta, sí, pero también guisos con mucho fondo, bocados rápidos para una cena con gracia y recetas de esas que llenan la cocina de olor rico antes incluso de sentarse a la mesa. El secreto no está solo en la carne, sino en entender qué corte pide cada elaboración y qué tipo de resultado buscamos.
Porque no sabe igual un plato que sale lentamente del horno que una cazuela trabajada a fuego suave o unas piezas hechas a la plancha en pocos minutos. Ahí es donde el cordero se vuelve más interesante. La paletilla y la pierna tienen esa parte jugosa y seria que pide tiempo y mimo; una caldereta bien hecha convierte cortes más melosos en un plato para mojar pan sin vergüenza; las chuletas entran por el camino directo, con fuego fuerte y una guarnición sencilla; y luego están formatos más actuales, como ese Paquito que ha hecho que mucha gente vuelva a mirar esta carne con otros ojos. No se trata de complicarse, sino de elegir bien y cocinar con sentido.
