di Marianna Peluso
Nato nei villaggi contadini in epoca sovietica e venduto per strada in grandi cisterne gialle come alternativa patriottica alla Coca-Cola, il kvass oggi conquista bartender e salutisti grazie alla fermentazione e alla filosofia zero waste
Prima che la kombucha diventasse il simbolo urbano del bere consapevole, prima che il kefir uscisse dalle cucine dell’Est per entrare nei frigoriferi dei salutisti occidentali, c’era il kvass. Una bevanda povera e geniale, fatta con pane raffermo, acqua, zucchero e fermentazione. Frizzante, appena acidula, lievemente dolce, con un grado alcolico molto basso, spesso attorno allo 0,5% o comunque sotto l’1-1,5% nelle versioni tradizionali e commerciali. In Russia, Ucraina, Bielorussia, nei Paesi Baltici e in buona parte dell’Europa orientale, il kvass è stato per secoli una presenza quotidiana: una bevanda fredda da consumare in estate, comprata per strada, dove veniva conservata in grandi barili gialli, o un ingrediente da usare anche in cucina. Oggi sta tornando perché intercetta tre parole chiave del gusto contemporaneo: fermentazione, recupero, identità.
La guerra fredda delle bollicineLa popolarità del kvass attraversa i secoli: c'è chi lo colloca nella cultura slava già in epoca medievale e una delle ricostruzioni più citate lo fa comparire nella «Cronaca degli anni passati», legata alla Rus’ di Kiev (primo grande stato slavo orientale, con capitale Kiev) in occasione delle celebrazioni per il battesimo del principe Vladimir nel 989. Nei secoli successivi diventa una bevanda trasversale. Basti pensare che lo zar Pietro il Grande lo preferiva sfacciatamente ai raffinati vini europei, mentre la grande letteratura russa, da Tolstoj a Dostoevskij, lo cita continuamente come ristoro quotidiano del popolo.
