Biologa nutrizionista e
psicologa di Bergamo, ora opera a Shanghai in una clinica internazionale,
dedicandosi in particolare alla nutrizione clinica e distur…
L a prima volta che ho preparato una kombucha non ero in Italia. Ero a Shanghai. Ricordo i grandi vasi di vetro allineati, l’odore pungente, quasi acetico, che saturava la stanza e la cura rituale, “monastica”, con cui ci venivano spiegati i passaggi. In Asia era la normalità, oggi, a distanza di tempo, quella strana bevanda fermentata sta conquistando anche i nostri scaffali, i feed di Instagram e i menu dei locali di tendenza, proposta come l’alternativa colta alle bibite zuccherate o come il panacea di ogni malessere intestinale. Ma quando un alimento diventa un fenomeno di costume, il marketing tende a correre più veloce della scienza. Vale la pena allora fare un passo indietro: cosa c’è di vero, cosa c’è di mitologico e, soprattutto, perché i fermentati esercitano su di noi questo magnetismo terapeutico? La fermentazione non è nata in un laboratorio della Silicon Valley, ma da un bisogno: molto prima dell’invenzione del frigorifero, batteri e lieviti sono stati i nostri più formidabili alleati (inconsapevoli) per proteggere il cibo dal deterioramento. Pane, vino, formaggi, birra e yogurt sono figli di questa cooperazione microscopica che accompagna l’evoluzione umana. La kombucha non fa eccezione. La leggenda la vuole nativa della Cina di duemila anni fa, sotto la dinastia Han, dove veniva sorseggiata come “tè dell’immortalità”. Un appellativo poetico, certo, che rifletteva lo stupore davanti a quel liquido vivo più che una reale evidenza clinica. Attraverso la Russia e l’Europa orientale, quella colonia simbiotica è sopravvissuta ai secoli per arrivare, intatta, nei nostri calici di cristallo moderni.
