Todo el mundo en el sector de la restauración lo sabe: abrir un restaurante nunca ha sido fácil. Mantenerlo abierto, menos aún. “Aproximadamente el 50% de los establecimientos cierra durante sus tres primeros años de vida”, afirma José Luis Nieto, presidente del Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo (IDEGAT), una cifra que arroja luz sobre una de las grandes paradojas de la gastronomía española. En un país que presume de liderazgo culinario y acumula incontables reconocimientos internacionales, el éxito de un negocio hostelero depende cada vez menos del talento gastronómico por sí solo y más de una variable tradicionalmente relegada a un segundo plano: la gestión.De hecho, la profesionalización empresarial se ha ido convirtiendo en una de las grandes transformaciones silenciosas de la restauración. Escuelas de negocio, universidades y centros especializados han multiplicado en los últimos años los programas dirigidos a formar restauradores capaces de leer un balance, controlar costes, liderar equipos o diseñar estrategias de crecimiento. Así, la figura del chef emprendedor ha ido dejando paso progresivamente a la de un perfil híbrido, la del gastrónomo y gestor a la vez.“Hasta hace poco, el restaurante era un modelo de negocio tradicional. Hoy existen multitud de formatos distintos, desde conceptos especializados en delivery hasta negocios centrados en un único producto. Esa diversidad obliga a entender la estrategia y la gestión económico-financiera”, razona Izaskun Zurbitu, coordinadora y docente del área de Innovación Empresarial del Basque Culinary Center. Para ella, la viabilidad de un restaurante ya no puede medirse solo en términos financieros. “Hay que conseguir que el negocio sea sostenible en el tiempo y también humanamente viable”, sostiene.Realidad conocidaPara Eugeni Serranos, profesor del Máster en Dirección Hotelera, Empresas de Restauración y F&B de EAE Business School, la necesidad de incorporar conocimientos empresariales responde a una realidad conocida por el sector. “La mayoría de los problemas no suelen estar en la cocina. De hecho, muchos restaurantes fracasan teniendo un excelente producto”, reconoce. Según explica, las mayores carencias suelen encontrarse en el control financiero, la gestión de personas y la planificación estratégica. A ello se suma un entorno cada vez más complejo, marcado por la inflación, el encarecimiento de las materias primas y la energía, la escasez de personal cualificado y la digitalización.José Manuel Ponzoa, director del Máster de Dirección de Restaurantes de Éxito de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), considera que la restauración está atravesando un proceso similar al que vivieron los hoteles décadas atrás. “Es ese mismo proceso de maduración, aunque comprimido en un tiempo mucho menor y con la dificultad añadida de que opera a una escala de negocio mucho más atomizada. La buena noticia es que ese camino ya está trazado: sabemos adónde conduce y qué herramientas hacen falta para recorrerlo con éxito, una de la más importante la formación”, subraya.La respuesta del mercado ha sido una creciente oferta formativa especializada. Entre las iniciativas recientes destaca Gastro Leaders Forum, impulsada por Makro España y Madrid Culinary Campus (MACC), orientada a fortalecer las capacidades de liderazgo y gestión empresarial de los profesionales. Pero no es la única. El Basque Culinary Center lleva años incorporando contenidos empresariales a sus programas. Su grado en Gastronomía y Artes Culinarias permite cursar un itinerario específico en innovación y negocios. Además, ofrece el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, el Máster en Dirección de F&B (Food & Beverage) y una especialización online centrada en gestión de restauración y equipos. Zurbitu destaca que el interés por este tipo de formación se ha acelerado entre profesionales en activo. Los cursos en remoto del centro, diseñados para aplicar los conocimientos a los datos reales de cada negocio, han acumulado más de 10 ediciones desde la pandemia. “El mercado está marcando una dirección clara. Dominar el producto implica también entender su cadena de suministro, su rentabilidad y cómo minimizar el desperdicio”, desgrana.La formación práctica se ha convertido en uno de los principales argumentos de estas titulaciones. Los alumnos trabajan con casos reales, realizan prácticas en empresas del sector y reciben mentoría de profesionales en activo. El objetivo es evitar que el aprendizaje quede reducido a conceptos teóricos. En esa misma línea se sitúa el Máster en Dirección de Restaurantes de Éxito de la UCM, desarrollado junto a IDEGAT. Según Ponzoa, la intención es formar directivos con la misma solidez que los de cualquier otro sector económico. Entre los perfiles de estudiantes figuran cocineros que aspiran a gestionar su propio negocio, emprendedores y responsables de grupos de restauración.Nieto, de IDEGAT, asegura que la evolución era inevitable. “El mercado está obligando a que eso suceda”, opina. “Antes la hostelería era vista como un oficio al que acudía gente sin formación específica; ahora la gestión requiere conocimientos, habilidades y preparación para poder tener éxito”. Además, el atractivo de estos programas va más allá de los contenidos académicos, dice en referencia a la red de contactos que se generan. “No solamente importa el programa en sí, sino la comunidad a la que se accede: profesores, empresas, antiguos alumnos y profesionales que intercambian conocimiento y oportunidades”, aclara.El cambio también afecta a la percepción de las carreras gastronómicas. Según datos facilitados por Basque Culinary Center, más del 30% de sus graduados ocupa puestos de dirección o emprendimiento dos o tres años después de terminar sus estudios. El mercado demanda perfiles capaces de combinar creatividad culinaria y visión empresarial porque, en un sector donde los márgenes son estrechos y la competencia es intensa, la gestión se ha convertido en un ingrediente decisivo en cualquier receta.Cuando no basta con saber mezclar licoresLa profesionalización también ha llegado al mundo de la coctelería. Tradicionalmente, el prestigio de un bartender se medía principalmente por su dominio de los destilados y las técnicas de elaboración; hoy, sin embargo, los profesionales de la barra deben manejar competencias mucho más amplias. “El bartender moderno debe tener una visión de 360 grados del negocio: comprender el producto, la experiencia del cliente, la gestión económica, el liderazgo de equipos, la comunicación y las tendencias de mercado”, explican desde la Escuela de Restauración y Gastronomía Hofmann.En un mercado cada vez más competitivo, la creatividad sigue siendo importante, pero ya no basta. En respuesta a esta transformación, este centro ha puesto en marcha un Diploma Profesional de Coctelería y Mixología que se impartirá en Barcelona. El programa combina la enseñanza de técnicas clásicas con herramientas avanzadas como fermentaciones, clarificaciones, esferificaciones o el uso de nitrógeno líquido, pero incorpora también una dimensión empresarial poco habitual en este tipo de formaciones.“La coctelería es creatividad, pasión y experiencia, pero también es gestión. Un gran profesional debe entender que detrás de cada barra existe un negocio que debe ser rentable, eficiente y sostenible”, señalan. Por ello, el curso incluye contenidos relacionados con el control de costes, la rentabilidad, la gestión operativa y la dirección de equipos. La iniciativa refleja una tendencia cada vez más visible en la hostelería: formar profesionales capaces de entender no solo el producto que sirven, sino también el negocio que hay detrás de él.