Ferran Adrià ha advertido a los emprendedores del error más grave que pueden cometer a la hora de planificar la apertura de un restaurante. De hecho, el chef sostiene en una reciente entrevista que “el 98% no lo hace”, pese a que la gestión se ha convertido en una cuestión decisiva para la restauración actual. El cocinero, impulsor de elBulli Foundation, ha situado el foco en un problema que afecta tanto a bares como a restaurantes gastronómicos: muchos proyectos nacen con ilusión, producto y talento, pero sin una hoja de ruta empresarial. Según explica, los cambios regulatorios, la presión fiscal, las jornadas laborales y la inflación de las materias primas han obligado al sector a profesionalizar su gestión. El plan, clave del negocio Adrià defiende que abrir un local ya no puede depender solo de una buena cocina o de una idea atractiva. A su juicio, antes de levantar la persiana hay que definir el modelo de negocio, calcular cuánto dinero puede generar el establecimiento y comprobar si esos ingresos permitirán devolver créditos o sostener la actividad sin improvisaciones. Por eso, el chef resume el fallo más repetido con una comparación muy directa: “Esto mismo, el no tener un plan. El 98% no lo hace, pero es muy sencillo. Es como si estuvieras enfermo, pero no sabes lo que te pasa y vas al médico, que te dice que estás jodido. Un presupuesto es lo mismo, pero tú eres tu propio médico”. La restauración mira a la gestión El antiguo responsable de El Bulli vincula esta reflexión con el proyecto Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica, una herramienta pensada para que los profesionales entiendan mejor sus números. En su opinión, falta educación empresarial y financiera, hasta el punto de que hablar de dinero continúa siendo un tabú en muchos hogares y negocios. El mensaje llega en un momento especialmente exigente para la hostelería española, con unos 80.000 restaurantes y 230.000 bares sometidos a realidades muy distintas. Para Ferran Adrià, la gestión marca la diferencia entre resistir o desaparecer: elegir precios, ajustar costes, estudiar la demanda y asumir que un restaurante también es una empresa.