La pastelería vive un momento único. Nunca habíamos visto tantos productos imposibles, vitrinas llenas de colorines, técnicas de alta precisión y dulces capaces de acumular miles de “me gusta” en internet por parte de un público ansioso por probarlo todo y cuanto más nuevo, mejor.Sin embargo, mientras nos dejamos deslumbrar por la última tarta viral, corremos el riesgo de olvidar lo más importante: que muchas de las mejores cosas que ha dado la repostería española ya estaban inventadas hace décadas. Y no todo necesita una reinvención.Porque antes de los glaseados de fantasía, los trampantojos comestibles y las masas híbridas existían las rosquillas fritas de las abuelas, los brazos de gitano de los domingos, las milhojas de las meriendas familiares o los roscones que convertían cualquier visita dominical en una alegría. Todo gracias a dulces que quizá no son siempre muy fotogénicos, pero que tienen algo mucho más difícil de conseguir: alma y memoria.Para rendir homenaje a ese patrimonio repostero hemos preguntado a pasteleros, escritores y periodistas gastronómicos por el dulce clásico español que nunca querrían ver desaparecer. El resultado es un recorrido por buena parte del país y por algunos de esos bocados que merecen ser protegidos como auténticos tesoros nacionales.Ensaimada rellena de nataPara romper el hielo, la periodista gastronómica Mònica Escudero, editora de El Comidista, elige la ensaïmada rellena de nata, un clásico balear tan indiscutible que prácticamente no necesita ningún tipo de defensa ni presentación.La clave, según explica Escudero, está en el perfecto equilibrio entre interior y exterior. “Nata fresca de pastelería de verdad, de las buenas, con el punto justo de azúcar para que no resulte empalagosa, dentro de una ensaimada abierta por la mitad”, describe. “Es una combinación imbatible que compite fuertemente en mi ranking personal de pastelería clásica con la sara de mantequilla”. Entre sus lugares favoritos para probarla están la pastelería Faixat y Formentor, especialistas en panadería y repostería mallorquina, ambas en Barcelona.“Es perfecta tal cual”, resume, “aunque algunos la prefieren rellena de trufa, ellos sabrán”. Le parece ideal como postre de domingo o incluso como acompañamiento de un buen chocolate caliente, donde la nata se funde parcialmente, consiguiendo un efecto “suizo”.Pastisseria Faixat: Carrer de Muntaner, 159-161, Barcelona. MapaPastelería Mallorquina Formentor: Carrer de les Camèlies, 21, Barcelona MapaRosquillas de GloriaEl periodista gastronómico Jorge Guitián no ha tenido que pensar demasiado su respuesta: su elección lo devuelve directamente al barrio de O Ensanche de Santiago de Compostela en el que creció. Las rosquillas de Gloria, y en concreto las de la histórica Confitería El Coral, forman parte de sus recuerdos familiares. “El Coral quedaba a medio camino entre mi casa y la de mis abuelos, así que para mí sus dulces están asociados a las fiestas familiares pero también a ese día en el que mi abuelo me daba una paga extra, medio a escondidas, que con frecuencia acababa gastándome allí”.Pero no reivindica las rosquillas de Gloria únicamente por nostalgia. “Son uno de esos sabores que tengo incrustados en el cerebro desde ni recuerdo cuándo”, explica. Se trata de una rosquilla hojaldrada cubierta de yema y glaseada. Sobre el papel “podría ser una bomba empalagosa pero es, en manos de esta gente, un prodigio de equilibrio”, afirma Guitián. La superficie ligeramente crujiente contrasta con un interior cremoso donde cada elemento encuentra su lugar. “Es dulce, claro, pero no en exceso”. Para él, “el primer bocado a una Gloria de El Coral es siempre un viaje en el tiempo. El segundo, la confirmación de que ese capricho que me permito muy de vez en cuando ha sido más que bien empleado”.Confitería El Coral: Rúa do Doutor Teixeiro, 32. Santiago de Compostela. Mapa.Bizcocho enrollado relleno (también conocido como “brazo de gitano”)El pastelero Lluc Crusellas, ganador del concurso World Chocolate Masters en 2022, que comanda la pastelería El Carme en Vic y la marca de chocolate Eukarya, reivindica la pastelería clásica como la base sobre la que construir toda la innovación actual. Por eso, al pedirle que eligiera un dulce de la tradición pastelera peninsular para este artículo, se quedó con uno tan aparentemente sencillo como un bizcocho enrollado, relleno de nata y cubierto con yema quemada. Respecto a la idoneidad de mantener el nombre clásico de este postre (“brazo de gitano”) y el posible racismo de la denominación se habló largo y tendido en este artículo.Para él representa exactamente todo lo que debería ser la buena repostería: producto, técnica y tradición compartida alrededor de una mesa. “Transmite felicidad, transmite nostalgia y transmite familia”, explica. La versión perfecta de Lluc necesita una plancha de bizcocho muy esponjosa, una nata fresca y bien montada y una capa de yema caramelizada ejecutada con precisión. Tan fácil y tan difícil como eso.Cuando busca esa combinación, Crusellas suele acudir a la Pastisseria Crossandra, donde admira el respeto por los sabores clásicos y la forma de trabajar de Ramón, su pastelero. Una demostración de que los grandes clásicos siguen siendo insuperables cuando están bien hechos.Pastisseria Crossandra: Carrer de Núria, 12, Sant Julià de Vilatorta (Barcelona). Mapa.Roscón de ReyesLa escritora Elisa Victoria tampoco duda cuando se le pregunta por el dulce clásico que más le ha marcado en su vida. Como no podía ser de otra forma, estando su obra tan vinculada a los recuerdos y a la familia, su respuesta la acompaña desde la infancia y está asociada a una fecha clave para los niños españoles: el roscón de Reyes.“Me ha obsesionado toda la vida”, reconoce, “me encanta el sabor que le da el agua de azahar, la textura tan característica del bollo y la cobertura de naranja, azúcar perlado y almendra laminada”. “El sitio donde más me gustaba comprarlo era el antiquísimo Horno San Buenaventura”, explica, un establecimiento sevillano ya cerrado que databa del siglo XIV. ”Allí les quedaba particularmente tierno. El relleno era a la vez ligero y consistente y no se estilaba la cobertura de gelatina, un detalle que me hubiera arruinado el conjunto”.“Actualmente por cuestiones éticas prefiero buscar versiones veganas de todos estos dulces clásicos, porque mantener la esencia es más fácil de lo que parece”, afirma la autora de Vozdevieja, “y en Sevilla, por ejemplo, me gusta mucho cómo los preparan en Veganitessen, el roscón, las milhojas, también un clásico de mi familia, y otros productos de bollería de toda la vida como las palmeras o el cabello de ángel. Les quedan espectaculares”.04:13Haz roscón de reyes como un campeónVídeo: Mikel López Iturriaga | UNTOVeganitessen: Mercado del Arenal, Sevilla. Mapa.Pastel de arroz y milhojas de cremaMikel López Iturriaga, director de El Comidista, lleva mucho tiempo desconfiando de las modas pasajeras, los ingredientes milagrosos y las recetas de TikTok. No extraña, por tanto, que al hablar de dulces imprescindibles termine reivindicando dos clásicos que no necesitan artificios para demostrar su valía: el pastel de arroz bilbaíno y el milhojas de crema.Quizá eclipsados por el éxito de los bollos de mantequilla y la vistosidad de las carolinas, los pasteles de arroz siguen siendo una de las grandes especialidades de las pastelerías de Bilbao. Iturriaga destaca precisamente su sencillez: “Como buenas piezas de repostería antigua, no necesitan florituras o ingredientes extraños para brillar”. La combinación de hojaldre y sus dos texturas de crema, una más densa y otra más ligera, bastan para construir una de las joyas de la repostería vasca.Además, el dulce esconde una de esas curiosidades gastronómicas que tanto gustan por aquí: no lleva arroz. “Esa paradoja es otro punto a favor”. Entre sus favoritos menciona los de La Suiza, en Bilbao y los de Zuricalday, en Algorta y Las Arenas.La Suiza: Portuko Markesaren Kalea, 4, Bilbao. MapaZuricalday: Andrés Larrazabal, 3 y Telletxe, 1, Getxo. MapaSu segunda elección es el milhojas de crema, otro clásico que, en su opinión, atraviesa tiempos difíciles. “Antes estaba en todas las pastelerías y ahora sigue estando en muchas... pero casi nunca cumple lo que promete”. El principal culpable, asegura, es la generalización del hojaldre industrial: “Por su culpa, y salvo contadas excepciones, el milhojas ha pasado de ser una delicada exquisitez a una empapuzante vulgaridad”.Por eso celebra cada vez que encuentra uno bueno. El último fue en Obrar (Madrid), con sus capas finísimas y crujientes y una crema limpia sin aromas artificiales. En Barcelona, destaca las que preparan en el Forn Vilamala. Dos ejemplos de que, cuando se respetan las técnicas y los ingredientes, los grandes clásicos siguen teniendo muy pocos rivales.04:15Obrar, la pastelería contemporánea que hace milhojas como los de antes | EL COMIDISTAVídeo: Mikel López Iturriaga | UNTOObrar: Calle de Galileo, 9, Madrid. MapaForn Vilamala: Carrer dels Agullers, 14, Barcelona. MapaMagdalenasLa pastelera Fátima Gismero, una de las más fervientes defensoras del recetario tradicional castellano y que regenta una pastelería que lleva su nombre en Pioz, Guadalajara, cree que el dulce que más se merece seguir ocupando un lugar destacado en los mostradores de cualquier pastelería son las magdalenas.Aunque reconoce que puede que no tengan el brillo de otros pasteles más sofisticados, es precisamente ahí donde reside parte de su encanto. “Las magdalenas son un dulce supertradicional que hacen en todos los sitios”, explica. Un clásico presente en panaderías, obradores y casas de toda España, capaz de adaptarse a infinidad de recetas sin perder nunca su esencia. A Gismero le fascina su aparente sencillez. “Existen 200 millones de recetas distintas”, dice. Las hay elaboradas con aceite de oliva o de girasol, con distintos aromas y matices, pero todas salen bien.Para la pastelera, reivindicar las magdalenas es también reivindicar la memoria de un oficio. “No se nos puede olvidar de dónde venimos ni dónde ha empezado todo”, afirma. “Sin tradición no hay evolución. Hay que saber hacer un sofrito para luego poder hacer bien un guiso, ¿no? Pues con la pastelería pasa igual. Es muy importante que no se pierdan las tradiciones porque, al final, es parte de nuestra historia y de la historia de nuestra tierra”.06:55Magdalenas caseras esponjosas | EL COMIDISTAVídeo: Mikel López Iturriaga | UNTORoscos de anísTomeu Arbona, del Fornet de la Soca en Palma de Mallorca, lleva toda la vida rescatando del olvido recetas de repostería y panadería tradicional de su zona. Por eso resulta significativo que, entre toda la riqueza de la repostería española, se quede con un dulce tan aparentemente humilde como los roscos de anís.El panadero y pastelero mallorquín confiesa que siente una auténtica debilidad por el anís y por todas aquellas elaboraciones que han sobrevivido durante generaciones gracias al trabajo de pequeños obradores. Sus favoritos son los que se preparan en la Comunitat Valenciana y especialmente en el horno Baixauli, en Picanya, Valencia. Arbona admira especialmente la apuesta de esta casa por seguir elaborando productos tradicionales de manera artesanal tras la dana que afectó gravemente a la localidad donde se encuentra. “Se han radicalizado en hacer las cosas muy bien”, asegura.Lo que busca en unos buenos roscos no son florituras ni reinterpretaciones. Le interesa la honestidad del producto, los buenos ingredientes y el trabajo manual. Una filosofía que, en su opinión, resume perfectamente el valor de la pastelería tradicional.Forn Baixauli: Carrer Major, 22, Picanya (Valencia). MapaTortada de almendraJosé Manuel Marcos, propietario de la pastelería Crujiente ubicada en Redován, Alicante, y premio innovación en Madrid Fusión, se queda con un dulce imprescindible de su región. La tortada de almendra forma parte de la memoria colectiva de la mayoría de los habitantes de Alicante y Murcia, y ha estado presente en prácticamente todas las celebraciones familiares de la zona durante varias generaciones.“Mis padres se casaron con esa tarta”, recuerda. Bodas, bautizos, comuniones o cumpleaños han tenido durante décadas a esta elaboración como protagonista. La receta combina un bizcocho de almendra jugoso, empapado en almíbar, una capa de yema confitada y una abundante capa de merengue tostado por encima. Para Marcos, la excelencia no depende solo de la fórmula, sino de pequeños detalles que hoy casi han desaparecido: huevos frescos, almendra marcona, merengues montados a mano o los antiguos moldes forrados con papel de saco de harina. “En el papel queda atrapada cierta cantidad de harina, que al quemarse le da unos increíbles matices de harina tostada”, explica.“Cuando está bien hecha, la tortada es algo delicioso y supera a cualquier postre contemporáneo”, asegura. “Quizá ya no tenga el tirón de otros tiempos, tiene muchas calorías, pero sigue siendo uno de esos dulces capaces de transportar directamente a la infancia”.Nicanores de BoñarLa escritora Mercedes Cebrián, que el año pasado publicó Estimada clientela. Una celebración del arte de ir de compras, un homenaje a los comercios de toda la vida, asegura que aunque no pierde la cabeza por los dulces, recuerda con mucho cariño los nicanores de Boñar.Los conoce desde niña y forman parte de esos sabores que permanecen intactos en la memoria durante décadas. “Tipo magdalena de Proust”, explica. Lo que más le gusta de este dulce no es solo su sabor, sino también su peculiar estructura. “Es como una flor en tres dimensiones y se puede, digamos, desmontar en piezas. Un dulce desmontable todo recubierto de azúcar glas: me encanta esa cosa espolvoreada”, se reafirma Cebrián.Elaborados con hojaldre de mantequilla, es un dulce singular que se sigue encontrando en su Boñar natal y en algunos colmados especializados de todo el país. Una auténtica joya de la repostería leonesa.Nicanores de Boñar: Avenida de la Constitución, 70. Boñar (León). MapaSanblases de EibarFinalmente, el periodista gastronómico vasco Aitor Buendía lleva la conversación a un territorio menos habitual en el mapa dulce español: el “San Blas” de Eibar, en Gipuzkoa. “En castellano no solemos llamarle ‘torta’ ni nada por el estilo. Decimos: ‘Ponme dos sanblases’, y punto. O ‘San Blas opilak’ en euskera”, explica. El dulce está estrechamente ligado con una fecha muy concreta del calendario: el tres de febrero, día de San Blas, cuando el aroma a anís se extiende por toda la ciudad.“La clave es que se hace con manteca de cerdo. Nada de mantequilla”, explica Aitor. “Así queda más rudo, espectacular para desayunar”. Aunque admite que la versión con mantequilla suaviza el resultado, él se queda con la original. También destaca el acabado: el nombre “SAN BLAS” escrito en chocolate sobre la superficie.Los ingredientes básicos son harina, manteca de cerdo, huevos, azúcar y anís. El baño blanco superior se elabora con almíbar y clara montada a punto de nieve, incorporando el almíbar en hilo fino hasta lograr una textura brillante y firme.Sobre dónde encontrarlo, lo tiene claro: “En Zabaleta, que tiene un par de tiendas en Eibar. Pero lo mejor es tener una amistad que los haga en casa. A cada cual diferente y rico”. Hoy, añade, se ha extendido más allá de la fecha señalada y puede encontrarse durante todo el año, como una seña de identidad eibarresa que se resiste a desaparecer.Panadería Zabaleta: Bidebarrieta Kalea, 10, 20600 Eibar (Gipuzkoa). MapaSigue a El Comidista en Youtube.