28 de junio, 2026 - 07h41El cerdo es una de las proteínas que mayor crecimiento ha experimentado en nuestra cultura culinaria. El desarrollo de la industria porcina ecuatoriana nos permite contar hoy con animales de excelente genética, saludables, con una adecuada proporción de carne magra y grasa, características que aportan calidad y versatilidad a este producto.La alimentación también influye en su sabor. Ingredientes como el plátano verde, la yuca y diversos cereales generan perfiles organolépticos distintos, incluso dentro de una misma línea genética.El faenamiento dejó de ser un problema sanitario hace muchos años gracias a la existencia de camales privados con tecnología de punta, que garantizan la cadena de frío y las condiciones óptimas durante todo el proceso.En cuanto a los cortes, estos han evolucionado de acuerdo con las exigencias de un consumidor que cada vez conoce más sobre gastronomía y descubre nuevas formas de disfrutar esta proteína, introducida en nuestro continente por los españoles durante la época colonial.Con ello llegaron también técnicas y recetas que, con el paso del tiempo, se adaptaron a nuestras costumbres y terminaron formando parte de nuestro patrimonio gastronómico.Hoy es común encontrar en restaurantes y carnicerías cortes como panceta picaña, porchetta, matambre, nuca y costillas, entre otros que han ganado gran popularidad.Uno de los platos más representativos elaborados con cerdo es la fritada. Aunque su origen es serrano, en Guayaquil se adaptó al gusto y sazón popular, desarrollando características propias que la distinguen de otras versiones del país.La fritada guayaca tiene una particularidad: los trozos de carne, generalmente una combinación de pierna y costilla, se marinan previamente y luego se cocinan lentamente en manteca de cerdo hasta alcanzar una textura suave y un exterior dorado. Una vez lista, la carne se corta en porciones más pequeñas para servir.Tradicionalmente se acompaña con mote cocido, una herencia andina que llegó a la ciudad junto con las migraciones internas. Sin embargo, en muchos establecimientos se sirve con chifles o dados de plátano verde frito, complemento indispensable de la mesa guayaquileña. Tampoco puede faltar la salsa criolla, similar a la que acompaña al tradicional sánduche de chancho.En este mes de julio, cuando iniciamos las celebraciones por la fundación de Guayaquil, compartimos una receta tradicional que representa el sabor y la identidad de nuestra ciudad.FRITADA GUAYACAIngredientes2 kg de carne de cerdo (panceta, pierna o nuca)1 litro de chicha de maíz1 litro de cerveza1 atado de cebolla blanca2 cebollas coloradas4 ajíes rojos10 dientes de ajo½ atado de culantro1 cucharada de comino en grano1 cucharada de pimienta en granoSal al gustoManteca de cerdo4 cebollas coloradas adicionales4 tomates peladosAceite de oliva4 limonesPlátano verdeElaboración:Cortar la carne de cerdo en trozos gruesos y sazonar con sal.Picar en trozos grandes la cebolla blanca y los ajíes; machacar ligeramente los dientes de ajo.Tostar el comino y la pimienta en una sartén. Luego machacarlos en un mortero.Mezclar estos ingredientes con la chicha, la cerveza y los tallos de culantro, reservando las hojas.Incorporar la carne de cerdo, cubrir y refrigerar durante 24 horas.Colocar la carne junto con la marinada en una olla grande y cocinar a fuego lento hasta que el líquido se evapore por completo. Retirar los vegetales.Agregar la manteca de cerdo y dorar lentamente hasta obtener un color intenso y uniforme.Para la salsa criolla, cortar en juliana la cebolla colorada y el tomate pelado.Añadir sal, dejar reposar unos minutos y escurrir. Incorporar el aceite de oliva, el jugo de limón y las hojas de culantro fresco.Cortar el plátano verde en cubos o rebanadas finas y freír en manteca o aceite hasta que estén dorados y crujientes.Buen provecho. (O)