Publicidad12 de julio, 2026 - 17h53La parrilla ecuatoriana está buscando su posicionamiento en las brasas internacionales. Una delegación de compatriotas participó recientemente en la cuarta edición del prestigioso festival Meat & Fire, celebrado del 12 al 14 de junio en Barcelona, España. Esta participación marcó un hito histórico, ya que fue la primera vez que el país recibió una invitación para formar parte del certamen, comparte el chef Julio Cruz, originario de Los Ríos.Cruz explica que el evento anual se caracteriza por no manejar un sistema de inscripción abierta. En vez de eso, la organización efectúa un exhaustivo proceso de scouting a nivel mundial para seleccionar exclusivamente a 30 de los mejores parrilleros del planeta.PublicidadJustamente, el encuentro desea destacarse por un altísimo nivel competitivo, congregando a chefs con trayectoria consolidada y galardonados con estrellas Michelin provenientes de potencias gastronómicas como Argentina, Brasil, Italia y Francia, alejándose por completo del formato de feria para emprendedores.Tras aceptar la invitación en enero, el chef Julio Cruz estructuró un equipo estratégico para solventar los desafíos logísticos en Europa. La delegación se ancló con el restaurante El Ñaño, del chef Eloy Mera, un establecimiento de cocina tradicional ecuatoriana con 25 años de trayectoria y sucursales en los puntos más turísticos de Barcelona (como plaza España, plaza Cataluña y la estación de Sants). El equipo se completó con Juan Carlos Gándara, chef parrillero de la ciudad de Quevedo y socio de Cruz en festivales.La delegación ecuatoriana se decantó por un plato profundamente tradicional: el chancho a la barbosa. El origen de este nombre se atribuye históricamente a un sacerdote uruguayo de apellido Barbosa que se radicó en Cuenca, en la parte andina del país.PublicidadPublicidadLa elección no fue al azar; el platillo posee particularidades técnicas y culinarias que lo destacan de otras recetas y que bien pueden posicionar a Ecuador en el mapa parrillero del planeta.Para empezar está su cocción. A diferencia del lechón a la cruz argentino (que se cocina de forma vertical, fijo del piso hacia arriba y solo con sal), la barbosa ecuatoriana utiliza un sistema de cajón, en el que el cerdo entero se dispone de forma horizontal y se hace rotar constantemente mediante una manivela sobre leña y carbón.Luego resalta por su sabor y sazón. La barbosa se adoba previamente con una rica mezcla de aliños que incluye ajo en polvo, ajo licuado y hierbas aromáticas.Cruz aclaró que la barbosa es estrictamente un plato de parrilla que emplea el cerdo entero (de unos 80 kg), mientras que la fritada pertenece a la cocina tradicional en calderos, utiliza cortes específicos (pulpa y costillar) y da como resultado una textura más seca.Para elevar la complejidad del plato en el festival, la porción de cerdo con cuero crocante se acompañó con guarniciones de la serranía ecuatoriana, como minitortillas de papa (llapingachos) y un ají casero de tomate de árbol. Además, los cocineros diseñaron un embutido exclusivo para el evento: un chorizo que incorporaba camarón, el producto marino emblemático de Ecuador.A decir de Cruz, la propuesta logró un impacto visual y sensorial. La puesta en escena del cerdo entero de 80 kilos girando en la estructura capturó de inmediato la atención de los organizadores, chefs internacionales y el público general.PublicidadIgualmente, relató, el contraste de la carne sazonada con el ají tradicional y las tortillas de papa recibió críticas sumamente positivas. Además, el trabajo del restaurante El Ñaño en Barcelona sirvió como un imán para atraer comensales locales que ya reconocían la marca.Para Cruz, alcanzar este reconocimiento, compitiendo al nivel de chefs Michelin, representó “ganar el mundial” de la parrilla.Que el país pueda elevar su nombre en este tipo de eventos no es coincidencia: la cultura parrillera en el país ha venido desarrollándose con fuerza desde hace aproximadamente doce o catorce años, sostiene Cruz, gracias al impulso de la industria cárnica local en el desarrollo de nuevos cortes.Aunque reconoce que el consumidor ecuatoriano está fuertemente influenciado por la escuela argentina (bife de chorizo) y brasileña (picanha), destacó que el país tiene un catálogo propio con un potencial enorme basado en el cerdo y las vísceras. Entre los productos más populares y con identidad local están:El matambre de cerdo: corte que se ha viralizado masivamente, pasando de menús de alta gama a las carretillas de barrio, usualmente acompañado de arroz con menestra.Vísceras a la parrilla: elementos tradicionales como el hígado y el riñón en la Costa y las mollejas de pollo en Quito. Marcó una clara diferencia geográfica respecto a la tripa mishqui (chinchulines); mientras que en la Sierra se suele preparar en planchas, en la Costa predomina la cocción directa a la parrilla en trozos pequeños.De la misma manera, el chef identificó una “deuda pendiente” por parte de los parrilleros locales para experimentar e involucrar más el camarón y otros mariscos en las brasas.El éxito alcanzado en Barcelona reafirma la necesidad de que Ecuador deje de competir únicamente en circuitos de emprendimiento y empiece a figurar en los grandes escenarios internacionales. El objetivo a corto y mediano plazo de la delegación es continuar participando de forma unificada en los festivales de parrilla más exigentes del mundo —como los celebrados en Texas, Brasil o Melbourne— para consolidar la marca país y difundir globalmente la identidad de la parrilla ecuatoriana. (E)