Bandera guayaquileña, el plato que nació de la yapa y del “póngale un poquito de todo”

27 de julio, 2026 - 17h45Encebollado, ceviche, guatita, bollo, seco de chivo, seco de gallina, seco de chancho, cazuela, cocolón, arroz blanco... son parte de los platos típicos que encantan a los guayaquileños de cepa y de corazón y que atrapan a los visitantes. Hablar de ellos es parte de cualquier conversación del día e incluso da pie a organizar mental y rápidamente el menú: hoy, guatita; mañana, encebollado; el fin de semana, seco de chivo..., pero esto que era cotidiano cambió en algún momento de la historia cuando se volvió ‘normal’ pedir un “poco de todo” en un solo plato. Ahí nació la bandera, un manjar de los dioses –como le llaman muchos– que permite consumir al menos tres sabores diferentes servidos en una sola fuente.“Una buena bandera en el desayuno me mantiene de pie por lo menos hasta las 14:00 cuando me vuelve el hambre”, dice Kléver García, de 58 años, quien afirma que la bandera representa la ‘buena jama’. Para la guayaquileña Magaly Alcívar, la bandera le permite degustar al mismo tiempo sabores como ceviche, cazuela y guatita, sin necesidad de pedir por separado cada preparación típica favorita. “Me gusta porque como un poquito de todo... y en la misma cuchara agarro guatita, cazuela y el juguito del ceviche... esa combinación en la boca es espectacular”, asegura Magaly, quien hace gestos de aprobación mientras disfruta de una bandera, en el norte de la ciudad.La bandera, popular en Guayaquil, es el plato estrella de muchos locales gastronómicos como huecas, picanterías, ‘agachaditos’, restaurantes de hoteles, de comida criolla o de cocina de autor. Está presente en todos los sectores y segmentos de la urbe porteña y ha traspasado fronteras y ciudades, dando lugar incluso a nuevas combinaciones como las banderas andinas con preparaciones tradicionales de la Sierra o los mix de Sierra y Costa. Generalmente está conformada por arroz blanco, porción de encebollado, guatita, ceviches o secos, acompañada a veces con maduro frito y rodajas de aguacate.Vio la luz en GuayaquilAunque su origen exacto no ha sido demostrado todavía históricamente, los indicios dan cuenta de que la bandera gastronómica nació o se consolidó en los mercados guayaquileños durante la década de 1950. “Acorde con una reconstrucción periodística basada en testimonios gastronómicos, las vendedoras acostumbraban agregar como “yapa” pequeñas porciones de diferentes preparaciones. Los clientes comenzaron a solicitar esta combinación hasta convertirla en un plato completo (Changoluis, 2021)“, relata Santiago Granda, chef y director de La Escuela de los Chefs.Esta explicación coincide con las prácticas tradicionales de los mercados y picanterías, pero destaca que debe tratarse como una memoria oral y no como un hecho completamente comprobado, porque hasta el momento no se ha identificado un recetario antiguo, un menú fechado, una fotografía o un registro municipal que indique quién preparó la primera bandera o cuáles fueron sus ingredientes originales.Por ello, resulta más adecuado describirla como una creación colectiva de la cocina popular urbana, probablemente consolidada durante la segunda mitad del siglo XX, indica Granda.“La falta de información no es exclusiva de esta preparación. Duarte-Casar y Rojas-Le-Fort (2024) identificaron importantes vacíos en la investigación científica sobre los productos, las tradiciones y los conocimientos gastronómicos ecuatorianos. La historia de la bandera todavía requiere revisar periódicos antiguos, menús, archivos municipales y, especialmente, recoger testimonios de cocineras y comerciantes de los mercados tradicionales”, sostiene Granda, una de las voces más conocidas y referentes de la cocina ecuatoriana.No es fusión gastronómicaNo existe una receta única: cada cocinero arma su propia bandera y cada comensal puede reconocerla de manera diferente, indica el director de La Escuela de los Chefs.“La bandera no debe confundirse con una fusión gastronómica, porque cada preparación se cocina de manera independiente y conserva su identidad. La mezcla ocurre al servirla y permite que las salsas, los caldos y el arroz se integren en el plato”, explica Santiago Granda.Su fuerte presencia en Guayaquil, que se relaciona con la cultura de sus mercados y huecas, se caracteriza por porciones abundantes, precios accesibles, atención cercana y variedad de comida tradicional. “El guayaquileño que disfruta la bandera suele buscar una comida abundante, sabrosa y sin demasiadas formalidades. Le atraen los contrastes: la acidez del ceviche, la cremosidad de la guatita, la intensidad del seco, el caldo del encebollado y el arroz que integra las diferentes salsas”, detalla el chef Granda. Con esto coinciden también los propietarios y vendedores de negocios o locales gastronómicos consultados por este Diario. Para los comensales, la bandera es también sinónimo de identidad y de orgullo guayaquileño, que alimenta el “estómago y el alma”. (I)