Habla en un tono bajito, pero es muy claro. No se queja del calor que hace en Madrid porque asegura que está acostumbrado a las altas temperaturas de Houston (Estados Unidos), donde vive desde 2012 y donde tiene dos restaurantes: BCN Taste & Tradition, con una estrella Michelin, y MAD, de cocina más informal —ambos locales llevan el código de los aeropuertos de Barcelona y Madrid—. Luis Roger (Barcelona, 50 años) está de visita en España, adonde ha venido para preparar varios platos que estarán durante cuatro meses en la carta del restaurante Cinco Jotas, en Madrid. Su trayectoria profesional tiene poco desperdicio. De pequeño estaba cómodo entre pucheros en la cocina de sus abuelos y con su madre. Lo que menos le gustaba era estudiar. Antes de hacer el servicio militar, su padre le matriculó en la Escuela de Hostelería Hofmann para que tuviera una ilusión al concluir ese periodo. En 1998 hizo prácticas en elBulli, adonde regresó cuando finalizó los estudios; una experiencia que, según cuenta, fue breve: “Estuve cuatro meses, pero me cambió la vida y la percepción de la gastronomía”.Después, como necesitaba ganarse la vida, comenzó a trabajar como cocinero en veleros, donde conoció al empresario Luis Conde, fundador de la empresa de cazatalentos Seeliger y Conde, que le contrató para atender los fogones de la masía familiar en Fonteta (Girona) y con el que llegó a cruzar el Atlántico en un velero. Fue en esa casa donde conoció a otro empresario, Ignacio Torras —presidente y fundador de Tricon Energy y afincado en Houston desde 1989—, quien le propuso asociarse y abrir un restaurante en esta ciudad. Al principio, sus circunstancias familiares —estaba casado y era padre del primero de sus tres hijos— no se lo permitieron, pero Torras le reiteró la propuesta de forma periódica, hasta que en 2012 se atrevió a dar el paso. “Lo primero que hablamos fue del qué, el cómo y el cuándo. Trabajé en el business plan de BCN y lo utilicé para obtener el visado”. En 2014 abrió el local. “Hablaba inglés lo justo, pero cuando uno no tiene nada que perder hay que arriesgarse”. Hoy, además de la estrella Michelin, da empleo a unos 110 trabajadores entre los dos locales y factura alrededor de 10 millones de dólares (8,8 millones de euros).Pregunta. ¿Torras fue un visionario con usted y su potencial como cocinero?Respuesta. Totalmente, y persistente. Nuestra idea siempre fue abrir un restaurante pequeño, como máximo para 60 personas, de cocina española tradicional, pero bien presentada. Una mezcla de lo aprendido en Hofmann y en elBulli.P. ¿Qué enseñanza aplicó de lo aprendido junto a Ferran Adrià y su equipo?R. Muchas cosas, sobre todo a observar y a organizar. El respeto por el producto: si pones un tomate, tiene que saber a tomate, que no haya nada que lo eclipse. He añadido espumas, algunas esferificaciones... También conocí allí las lenguas de pato, que he seguido trabajando, así como el foie gras o los espárragos calientes.P. De los cocineros que han pasado por elBulli, tal vez sea el menos mediático.R. Y me encanta. Me gusta estar siempre en segundo plano; yo soy más de números, de tratar con las personas. Me encanta el trabajo que ha hecho José Andrés en Estados Unidos, pero yo soy más hormiguita: creo en lo pequeño, en el trabajo silencioso.P. ¿Le sirvió como tarjeta de presentación para darse a conocer en Houston?R. Cuando llegué no conocía a nadie. El estadounidense no tiene gran cultura gastronómica, pero Houston es diferente, porque hay mucha gente con perfil viajero, que lo conoce todo y tiene poder adquisitivo. Cuando abrimos el restaurante, la mayoría ya sabía de todo: conocían a Ferran Adrià y eran aficionados al producto con el que trabajamos.P. ¿Producto español?R. Sí. De lo que huimos, en principio, fue de las tapas, de la paella y del folclore que rodea a gran parte de la gastronomía española fuera de nuestro país. Queríamos un restaurante fino, donde se comiera bien. Y en lo que invertimos es en tener buen producto. Sin buen producto no puedes vender España. Traemos jamón ibérico, lubina, cochinillo, espardeñas, sepionets, calamares de playa, pulpo... BCN es el sitio que más vino Vega Sicilia Único vende en todo Texas. Apostamos por el vino español a buen precio. También vendemos jamón ibérico a precio de coste para competir con el prosciutto. A la semana podemos vender entre 12 y 15 paletillas deshuesadas de Cinco Jotas.P. ¿Cómo les ha afectado la imposición de aranceles de Trump a los productos españoles?R. No nos ha perjudicado. Creo que es algo temporal y no se ha notado tanto. No miro el centavo.P. A los 10 años de la apertura consiguió la primera estrella Michelin.R. No nos lo esperábamos. Ese año estábamos en las quinielas, algo que no me gustó porque generó cierto nerviosismo en el equipo. El estadounidense se entusiasma enseguida. Yo les dije que era improbable, para que no se llevaran una decepción. Pero luego nos pidieron que enviáramos una foto del chef y de algunos platos. Ahí fuimos descartando: no aparecimos en la lista de los 40 recomendados y, para ser Bib Gourmand, somos demasiado caros.P. ¿Son caros?R. Comer sale a 150 dólares por persona. Es caro.P. ¿Es un negocio rentable?R. Muy rentable. Me gusta analizarlo todo. Es algo que aprendí en elBulli, donde diferentes personas probaban todos los platos y se calculaban las cantidades de proteínas, grasas, etc., y se analizaba la reacción ante cada uno. Cuando vendes un menú degustación hay que estudiarlo también desde el punto de vista dietético, para que no haya excesos. Se daba mucha prioridad a la proteína y a las frutas y verduras. Nadie puede terminar vomitando con un menú degustación.P. Al final sucumbió y en 2019 montó un restaurante de tapas y arroces.R. Sí, cuando ya estábamos asentados. En MAD ofrecemos una cocina más informal, donde servimos arroces a la leña. Vendo toneladas de arroz al año. Los hacemos individuales, en paellas de 38 centímetros y con 90 gramos de arroz bomba, de distintos tipos: de pollo, pato con hierbas provenzales... Una de las tapas más vendidas es la chistorra o las alas de pollo con salsa de queso azul y crujiente de zanahoria. Buscamos la perfección en todo lo que hacemos.P. En España, la hostelería sufre por falta de personal. ¿Ocurre lo mismo en Estados Unidos?R. Sucede lo mismo. Texas es el epicentro del capitalismo. En Estados Unidos existe despido libre. Si alguien te hace una jugarreta, lo puedes despedir de inmediato, y ellos hacen lo mismo. Muchos no avisan y no aparecen a trabajar. Hay mucha rotación: por 100 dólares se van a otro sitio. Una de mis mayores satisfacciones es dar empleo. Esa fue la condición de mi visado cuando presenté el plan de negocio. Mi jefe de cocina es mexicano y empezó conmigo trabajando en la freidora.P. No debe de ser fácil ahora mismo con la persecución del Gobierno de Trump a los inmigrantes.R. Muchos proceden de México y Guatemala y no se atreven a exponerse. Allí es más complicado, porque suelen tener dos trabajos y trabajar hasta seis días a la semana. Tienen un nivel de agotamiento importante y la alimentación no siempre es la adecuada. Yo como dos días a la semana mientras conduzco.P. ¿Tiene dos restaurantes y come en el coche?R. Sí. Tengo dos restaurantes, que abro solo por la noche, y me ocupo de muchas cosas. Necesito ir a comprar, elegir y saber lo que hay. Por costes es necesario; no puedo delegarlo. Así que dos días a la semana como en el coche.P. En España cada vez se consume menos vino en hostelería. ¿Ocurre lo mismo en Estados Unidos?R. Allí las ventas de alcohol han bajado considerablemente. El 30% de los clientes toma un gin-tonic antes de cenar. A nivel de facturación es importante. Yo he bajado precios y vendo más: una botella de 20 dólares la vendo a 35, cuando lo habitual sería a 60.P. ¿Ha pensado en regresar a España?R. Tengo dos negocios y a mi familia allí. Me encanta trabajar en Estados Unidos. Me considero un enfermo del trabajo porque allí todo es inmediato: el sistema te facilita las cosas, hay menos burocracia. Mi vida está allí.