Il viaggio alla scoperta dei profumi e dei sapori che attraversano le generazioni continua con un tesoro dell’estate custodito nei barattoli della tradizione pugliese: le ciliegie sotto spirito. Si tratta di un’antica preparazione domestica che nasce dall’ingegno della civiltà contadina e dalla necessità di conservare i frutti della terra ben oltre la loro stagione naturale.
Prima che frigoriferi e congelatori entrassero nelle cucine, infatti, le famiglie pugliesi avevano sviluppato una vera e propria arte della conservazione. Tra confetture, sottoli e liquori casalinghi, un posto speciale era riservato proprio alle ciliegie immerse nell’alcool, conservate in grandi barattoli di vetro e lasciate maturare lentamente per mesi. E in Puglia, tra le campagne del barese - da Turi a Conversano, passando per Casamassima e Sammichele, questa tradizione trova terreno fertile, con le ciliegie più buone e belle del Sud Italia.
«La ricetta prevedeva l’aggiunta dello zucchero man mano che si riempiva il barattolo con le ciliegie appena raccolte. Successivamente, i frutti venivano lasciati macerare al sole per circa un mese e solo dopo si aggiungeva l’alcool. A quel punto i barattoli venivano trasferiti nella cantinola, al fresco e al buio, dove restavano custoditi fino all’inverno», ci racconta Giuseppe Frizzale di Aps Cooking Solution, in prima linea con l’associazione nella tutela delle tradizioni più antiche della Puglia.
