Il piatto più semplice? Vanta almeno una decina di varianti, a loro modo, tutte sbagliate. È il caso della pasta al limone, la cui complessità non sempre esercita la giusta dose di ansia da prestazione. Solo dopo aver messo in discussione origini, qualità e consistenza di ogni singolo ingrediente, e dopo aver consultato una vera bibliografia in merito, Felicity Cloake, pluripremiata scrittrice e giornalista gastronomica, è riuscita a proporre una nuova «ricetta perfetta» sulle pagine del Guardian. Pasta lunga o corta, scorza o succo di limone, emulsioni con o senza una generosa dose di formaggio: ecco come, in un mondo votato alle rivisitazione, una sequenza di azioni solleva anche i cuochi meno esperti dal rischio di commettere errori, senza se e senza panna. Meglio la pasta lunga e frescaNotoriamente estiva, ma perfetta anche negli autunni più tropicali, il primo dilemma della pasta al limone riguarda, inevitabilmente, il formato della stessa. C’è chi suggerisce i pici freschi toscani, come Rose Gray e Ruth Rogers, co-fondatrici del «River Cafe» di Londra, chi le linguine secche come la più celebre Nigella Lawson, giornalista e conduttrice televisiva britannica, fondatrice del foodporn. Ma per la «ricetta aurea» è sufficiente che si tratti di pasta lunga, spessa e fresca, sia questa tagliatelle o bucatini, ma anche i classici spaghetti garantiscono un’ottima resa. Più difficile è, invece, la selezione del limone e del suo utilizzo. A questo proposito, la bibliografia è varia: c’è chi ammette solo la scorza, chi ritiene che più degli oli rilasciati dalla buccia sia il succo di un limone non trattato a conferire al piatto un carattere deciso, ma delicato. Su questo punto tutti concordano: ogni limone è un numero primo, divisibile solo per se stesso. Tuttavia Cloake, prendendo le distanze da «formaggiose» declinazioni e ancor più dalla panna, preferisce rimanere fedele a una versione che prevede l’utilizzo del succo di limone accompagnato da poca scorza, solo per guarnire. Pecorino romano sì, panna no e poche foglie di basilicoQualsiasi formaggio italiano a pasta dura potrebbe sposarsi benissimo, ma quando l’obiettivo è la perfezione, la risposta non deve ammettere troppe alternative. Così, sebbene il parmigiano sia il più inflazionato, la formula vincente ha il più salato e acido tocco del pecorino stagionato. Rimane poi il dubbio su quale sia la giusta combinazione tra dosi, tempistiche e procedimenti. Sebbene molti, come il celebre chef Russell Norman - co-fondatore di «Polpo», rinomato ristorante di tapas in stile veneziano a Londra, e dell'italiano «Brutto» - preferiscano una crema al limone dalla texture simile a quella della più nota crema della carbonara, per la food-writer l’ideale è saltare la pasta in padella, a fine cottura, in un’emulsione più leggera a base di acqua di cottura, burro e scorza di limone. Infine, un tocco di freschezza, ma anche di complementarità cromatica che, al momento dell’impiattamento, prevede la sola aggiunta di una manciata di foglie di basilico. La ricetta della «pasta al limone perfetta»Per prima cosa cuocete la pasta in acqua bollente e salata. Per due porzioni sono sufficienti circa 180/200 gr di pasta fresca a scelta tra bucatini, spaghetti, fettuccine, tagliatelle o linguine. È importante che, durante la cottura, la pasta sia ricoperta dall’acqua, garantendo un omogeneo rilascio di amido. In una padella e a fuoco medio, fate sciogliere 30 gr di burro, fino a raggiungere una consistenza liquida e schiumosa, insieme a una generosa grattugiata di scorza di limone e spegnete il fuoco. A cottura ultimata, scolate la pasta avendo cura di conservare una tazza d’acqua di cottura, e aggiungetela in padella con burro e limone, riaccendendo il fuoco a fiamma medio-alta. Mescolate e saltate energicamente la pasta per qualche minuto affinché assorba l’emulsione, aggiungendo l’acqua di cottura e 20 gr di pecorino romano grattugiato (o altro formaggio stagionato a pasta dura). Quando la pasta avrà legato con la crema, spegnete il fuoco e unite un pizzico di sale, pepe, il succo di mezzo limone e una manciata di basilico fresco. Regolate i sapori aiutandovi con l’assaggio e impiattate guarnendo con altra scorza di limone, pecorino e qualche foglia di basilico.