Todavía no son las ocho de la tarde cuando una pareja se detiene frente a la puerta de Caripen (Plaza de la Marina Española, 4, Madrid). Observan el oso rosa, obra del artista dEmo, que custodia la entrada y se preguntan qué es exactamente aquel local. La respuesta llega desde la terraza, donde Frederic Bittar, el cocinero, termina de colocar las mesas: “Un restaurante donde se puede cenar hasta tarde. A las doce, a la una...”, contesta. Pocos minutos después, una mujer mayor sale del portal contiguo y se pone a conversar con él como si se conocieran de toda la vida. La escena resume bastante bien la naturaleza de Caripen, un bistró que para algunos sigue siendo un misterio y para otros forma parte de la biografía del barrio desde hace décadas. En su otra vida, antes de convertirse en uno de los últimos lugares de Madrid donde todavía se puede cenar pasada la medianoche, este local situado junto al Senado fue el tablao privado de Lola Flores y Antonio González Batista, El Pescaílla. Más que una sala de espectáculos orientada al turismo, aquel Caripen fue concebido por la pareja como un laboratorio musical. Un punto de encuentro para artistas y músicos que prolongaban allí la noche después de las actuaciones. Por sus mesas pasaron grandes figuras del cante flamenco como Camarón de la Isla y, aunque el local cambió de propietarios y de decoración a principios de los noventa, todavía conserva la arquitectura original. “No queda ningún objeto de aquella etapa, pero la estructura es la misma”, explican sus responsables Frederic Bittar y Esther Calleja. Los recuerdos, sin embargo, siguen apareciendo de forma inesperada. “Hace poco regresó una cantante cubana de 94 años que había conocido el local en aquella época y nos enseñó fotografías de ella junto a Lola y Celia Cruz aquí dentro”, asegura la encargada del restaurante, Esther Calleja. No venía a buscar un mueble ni una reliquia. Venía, simplemente, a comprobar que el lugar seguía allí. La fidelidad se ha convertido en un bien escaso en la restauración madrileña. Las aperturas se suceden a tal velocidad que la experiencia gastronómica se parece cada vez más a una lista de lugares pendientes que nunca acaba. Se visita una nueva propuesta, se marca como hecho y se pasa a la siguiente. Frente a esa lógica acelerada, Caripen funciona como una anomalía. Lleva más de tres décadas sirviendo prácticamente los mismos platos a una clientela que, lejos de exigir cambios, los rechaza. “Lo intentamos en 2016, pero los clientes se rebelaron y tuvimos que volver a la carta original”, apuntan los responsables actuales, que añaden que no son pocos los que se sientan y piden su comanda sin necesidad de ojear el menú porque ya saben lo que van a consumir esa noche. Desde que reabrió como restaurante en 1993, la carta ha estado enfocada a la cocina italo-francesa. Entre los platos más demandados se encuentran el magret de pato, que llega a la mesa humeante en una plancha caliente junto a unas patatas dauphinois (44 euros para dos personas); los mejillones con salsa de nata (16 euros), que dialogan con los moules estilo belga; y el foie mi-cuit (22 euros) acompañado de confitura y unas tostadas de pan brioche. Estos clásicos franceses conviven con una carta de pizzas, donde despuntan la de morcilla con ajo (14 euros) y la de tomate y parmesano que lleva el nombre del local (16 euros). También hay un hueco para las pastas, donde los tagliatelle de carabineros en papillote (29 euros) son el plato estrella. Hasta las dos de la madrugada, el comedor permanece iluminado por lámparas de aceite mientras siguen saliendo platos de cocina. Una escena entre lo romántico y lo canalla que ayuda a explicar por qué muchos clientes siguen asociando este sitio a una forma de vivir la noche cada vez menos frecuente en la ciudad. Antes de que aparezcan el magret o los mejillones, hay un ritual que se repite en cada mesa. Una pequeña caja de madera guarda la mantequilla Echiré, que llega junto a una cesta de pan caliente. Aunque tiene un pequeño coste adicional, resulta difícil resistirse a la tentación de extender una primera capa sobre el pan recién horneado mientras llega la comida. El personal conoce por su nombre a muchos de los clientes que cruzan la puerta. Según sus cálculos, cerca del 70% repite de manera recurrente. “Algunas parejas se conocieron aquí, se casaron, y ahora vuelven cada año para celebrar su aniversario”, asegura Bittar. Parte de esa clientela llega cuando el resto de la ciudad ya ha terminado de cenar. Actores que salen al acabar su función, productores, técnicos de teatro o músicos siguen encontrando en Caripen uno de los pocos lugares del centro donde cenar bien pasada la medianoche. “Son los más noctámbulos”, resume Esther Calleja. Los responsables consideran la discreción parte importante del servicio, un aliciente más para que algunos personajes públicos busquen refugio aquí. Desde sus inicios, fue una parada habitual después de acudir a los espectáculos. Hoy la costumbre persiste, aunque con horarios más contenidos. Tras la pandemia, explican sus responsables, el segundo turno ha perdido fuerza y las reservas se han adelantado. “Antes la gente llegaba sobre las once. Ahora tenemos mesas a las ocho”, explica Calleja. La ciudad ha cambiado más que el restaurante. Aún así, en Caripen todavía queda una mesa para quienes no tienen prisa por dar por terminado el día.