En O Páramo (Lugo), la niebla envuelve el valle como una bufanda melancólica, los inviernos son húmedos, fríos y oscuros, y en verano el calor aprieta. La vida sucede tranquila, la montaña lo contempla todo. A más de 400 metros de altura, y en pleno corazón de este municipio de menos de 1.300 habitantes, una familia soñó con vivir del queso. Ellos son Gandería Quintián, el matrimonio formado por Julio López y Chelo López. En 2006, ella dejó su trabajo como administrativa y asumieron juntos el relevo generacional de la granja de los abuelos de Julio para dedicarse a la venta de leche fresca pasteurizada, más untuosa, dulce y sabrosa que la UHT habitual en los supermercados. “Comenzamos en 2010. Queríamos poner en valor nuestras raíces rurales y demostrar que es posible volver a la aldea”, relata Chelo, agradecida por trabajar en un “balcón frente a la naturaleza”, en la ladera de la montaña. Allí inauguraron la primera quesería bajo tierra de Galicia, sin impacto paisajístico, amoldada a la orografía y a su entorno, verde y agreste, que confiere una personalidad única a sus lácteos. El legado de las abuelas “Las generaciones que nos precedieron venían de una economía de subsistencia y sabían hacer de todo: amasaban el pan, tenían vacas y cerdos, cultivaban sus verduras o elaboraban su propia mantequilla. Creo que no hay una casa de aldea en Galicia en la que no se hiciera queso”, apunta Chelo, que ha saboreado y elaborado este producto tradicional desde pequeña. Cuando decidieron ir un paso más allá de la leche, se formaron con diferentes maestros para adquirir más nociones queseras y dar con la fórmula de sus creaciones propias. “He llegado a bajar a Medina del Campo con 80 litros de leche en el maletero para aprender”, se ríe. Un ejemplo inspirador para ellos es del cabrales Teyedu, cuyos quesos fermentan lentamente en lo alto de los Picos de Europa, en grutas de piedra caliza surcadas de estalactitas. Ya con la leche se dieron cuenta de que no vendían productos, sino emociones. “La gente se acordaba de las casas de sus abuelas o de ir a la lechería”. Y lo mismo quisieron hacer con el queso: dotarlo de una impronta propia, transmitir el sabor y el aroma de sus pastos brumosos, del paisaje verde de su tierra natal, el borboteo del río Miño. “Queríamos innovar: en España no hay tanta cultura quesera como en Francia, aunque se ha avanzado mucho, y en Galicia mandan las denominaciones de origen, pero en cambio las pastas blandas son poco usuales. Pensamos que podíamos hacer algo auténtico”, relata Chelo. Empezaron a darle vueltas en 2014. Un tesoro subterráneo El primer paso fue montar la quesería, que requería de una infraestructura muy pensada por las particularidades del terreno. “Como nos preocupaba el impacto paisajístico y la humedad es imprescindible para afinar los quesos, dimos con la clave: nos inspiramos en las cuevas de Cabrales y desarrollamos la cava de afinado bajo tierra, aprovechando el espacio natural”. De esta manera, respetan las condiciones del terreno, ahorran a nivel energético y cumplen su sueño: madurar los quesos con humedad natural. “En Galicia tenemos la suerte de tener manantiales por todas partes. El agua se filtra a través de la pared y la humedad siempre se sitúa entre el 90% y el 100%. La intensidad de nuestros quesos no sería posible si fuese artificial”, precisa, bromeando con que el túnel de entrada a su quesería es “la octava maravilla del mundo”. Arrancaron con mala fortuna —salieron al mercado en marzo de 2020, “menuda puntería tuvimos”, recuerda Chelo—, pero la pandemia no frenó el éxito de sus quesos. “Todo lo contrario: hubo mucha solidaridad. Catas online de queso y encargos de productos artesanales gourmet a las tiendas especializadas”. Al pistoletazo inicial les ayudó José Luis Martín, uno de los maestros queseros y afinadores más reputados de España, y organizador del campeonato GourmetQuesos. Las tres niñas bonitas En la cueva de afinado subterránea maduran sus tres creaciones, todas elaboradas con leche de su rebaño, alimentado con forraje de sus fincas. “Tenemos entre 65 y 70 vacas en ordeño y hacemos todo a círculo cerrado”. No hay dos quesos iguales. “Los moldeamos y volteamos manualmente, uno a uno”, celebra Chelo López, orgullosa.El queso primogénito fue Néboa —niebla en castellano—, un homenaje al clima gallego. “Transmite todo lo que tenemos alrededor”. Con cierta reminiscencia a los quesos franceses, es una pasta blanda elaborada con leche cruda de vaca, con una corteza naturalmente mohosa, con toques de bosque y setas, y notas a nata y a mantequilla. Su precio es de 32 euros el kilo.El segundo en aterrizar al año siguiente fue Agarimo —ternura o cariño en gallego—, una oda al queso de toda la vida que pasó de generación en generación en las casas de aldea gallegas. Las abuelas lo preparaban empleando el método tradicional de lavar la corteza con el suero de la última elaboración. “Habla de tradición, cultura y territorio”. “Primero lo hacía en casa y lo maduraba en una bodega que tiene mi suegro, aunque lo fui mejorando a lo largo de los años”. Chelo revela que esta corteza lavada de leche pasteurizada de vaca tiene una textura fina y firme y un sabor elegante y afrutado, con matices lácticos y esa ligera acidez que remite a los pastos frescos que mastica su rebaño. Su precio es de 26 euros el kilo.La incorporación más reciente es Mourelo, bautizado así porque era el apodo del abuelo de Chelo. “Lo lanzamos en 2023 para una edición especial de Navidad, con solo 60 piezas, y ganó la medalla de oro en Lyon, en Francia”, se emociona Chelo. “Es un queso de leche cruda y pasta semicocida, que apenas se hace en España, con un sabor complejo y mantecoso, y gustosos cristalitos de tirosina”, apunta. “Es la tipología de queso en el que más se manifiesta la calidad de la leche”. Los expertos están enamorados de su corteza terrosa, su regusto especiado y sus notas a heno y frutas maduras. Su precio es de 42 euros el kilo.Los quesos hablan El matrimonio no sabe decir cuál es su favorito. “Sería como decir a qué hijo quieres más. Según tu estado de ánimo y el día te apetece uno u otro. Es más, los quesos saben distinto si tienes un disgusto o has tenido una alegría en el momento de elaborarlos. Son la prolongación del quesero”, dice Chelo. Aprovechan 500 litros de leche al día de lunes a viernes: de dicha materia prima salen 100 “néboas”, 100 “agarimos” y unos 20 “mourelos”. Aunque dedican muchas horas al día, a la semana y al año a este oficio manual —”los animales no descansan y los cuidamos en cuerpo y alma: desayunan antes ellos que nosotros”—, muestran una infinita gratitud hacia su proyecto por alinearse con sus valores. “Hoy en día quedarse en el campo es algo revolucionario. Queremos dejar huella, enseñar a nuestras dos hijas que vivir en el rural es posible, defender el territorio con un propósito. También es creativo, porque el queso está vivo y hacerlo es una forma de arte, de fermentación”. Anteponen la calidad a la cantidad. “Detrás de un producto barato, siempre hay alguien sufriendo”, repone Chelo, que cree que la gente valora cada vez más lo artesano y de proximidad, aunque tenga que pagar más. “Nos alineamos con los ritmos de la naturaleza: detrás de cada queso, hay un proceso arduo y lento. No hay polvos mágicos ni mecanización”. Su jornada comienza a las 7 de la mañana depositando en la cuba leche recién ordeñada para moldear cada pieza. Por la tarde llega el momento de voltear los quesos o del reparto local. Ellos mismos etiquetan cada ejemplar, limpian, sacan a las vacas y gestionan las redes. “Estamos muy contentos de dar trabajo a cinco personas y de vivir en simbiosis con nuestro entorno”. El sabor evoluciona con las estaciones. “En verano las vacas tienen calor y pastan menos, por lo que su leche fresca de ordeño tiene menos grasa”. A Chelo los quesos le hablan: “Si llueve mucho tienes que regular tú el afinado, en cambio en verano el manantial no es tan caudaloso. Tenemos que escuchar”. En su paraíso subterráneo ya fermentan las ideas de sus próximas creaciones, que madurarán gracias al río, a la montaña, a las vacas y a la tierra lucense que les da cobijo.