Siempre ha mirado donde otros no miran. Lo hac�a de chico y tambi�n ahora, con 51. Incluso en la primera imagen de esta entrevista -y en la �ltima-, los ojos de Diego Guerrero huyen de los bordes de las fotograf�as. Parecen buscar algo m�s all�: en una, tras la ventana del restaurante; en la otra, fuera del encuadre de ese grafiti que le anima a seguir sus sue�os (follow your dreams) en la entrada de DSPOT, el laboratorio donde nacen y crecen -tambi�n mueren- las ideas que alimentan DSTAgE, el restaurante con el que desafi� los c�digos de la alta cocina antes de que el debate existiera. Hace casi 12 a�os -los cumple el 1 de julio-, el chef vitoriano inaugur� entre Salesas y Chueca este comedor de espacios abiertos en lo f�sico y en lo culinario que hab�a dibujado en una servilleta. En ella estaban la cocina a la vista por la que al principio pasaba el comensal, las mesas sin mantel, la barra y -aunque sin plasmarla sobre el papel- la idea que sosten�a todo: otra forma de relacionarse con el cliente y el equipo (fueron pioneros al cerrar fines de semana), otra manera de entender el lujo y una cocina m�s libre y creativa.Diego ultima el pase del mediod�a.Como casi todo en Guerrero, DSTAgE (acr�nimo de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy -D�as para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar- y lema del lugar) surgi� de ese mirar fuera y buscar tras el margen de los m�rgenes. Despu�s de m�s de una d�cada en El Club Allard, que �l llev� al universo Michelin con dos estrellas (2007 y 2011), Diego levant� el pie del acelerador y par�. Era octubre de 2013."Lo dej� sin saber si iba a volver a cocinar. Me fui con mi familia y mi gente y empec� a conectar con lo que me hab�a llevado a la profesi�n: contar cosas a trav�s de la gastronom�a, que es mi lenguaje natural. A veces, hay que salir de la cocina para regresar a ella. Observar desde fuera para volver a construir".R�pido -"en dos semanas"- recuper� la voz perdida, el flechazo con el oficio y las ganas. Con todo ello esboz� un espacio de alta cocina a su manera y con lo que quer�a narrar "despu�s de lo vivido, lo aprendido y lo disfrutado". El papel pas� al ladrillo y lo mont� solo, a pulm�n. "No ten�a ni un duro y ped� dos pr�stamos ICO, que no sab�a ni qu� eran", recuerda con humor.El equipo, atento a las indicaciones de los jefes de cocina antes del servicio.Con v�rtigo, mucha intuici�n y sin pensar demasiado "porque entonces no lo hubiera hecho", se la jug� y lanz� el proyecto. "Nunca tuve la ambici�n ni el anhelo de montar mi propio negocio. Pero pas�". Y de qu� manera. "Al principio, nos desbord� la situaci�n. Nada m�s arrancar ya ten�amos lista de espera de seis meses; el ritmo no baj� hasta seis o siete a�os despu�s. Fueron tiempos muy locos, pero estupendos".Se reconoce un enamorado de "las primeras veces" y un perseguidor de retos, tanto que "a veces siento que el riesgo tambi�n puede convertirse en una zona de confort". �C�mo sale de ella? Con un nuevo desaf�o. "Necesito est�mulos m�s fuertes, algo que no haya hecho antes, proyectos que me ilusionen...". El �ltimo se llama Abelia, en el hotel The Peninsula Istanbul (Estambul): un comedor de verano, con cocina mediterr�nea, producto turco y tradici�n espa�ola que acaba de poner en marcha. "Se desmarca de lo que hacemos aqu�, pero es una primera vez".Sorprender Da igual que sea frente al B�sforo o en el coraz�n de Madrid, para Guerrero la gastronom�a es un canal para emocionar. "En DSTAgE no cocinamos solo para que comas rico, cocinamos para que te pasen cosas diferentes a las que puedas vivir en otros restaurantes. Mi compromiso es que disfrutes llev�ndote a lugares que quiz� nunca hayas visitado o a los que ni siquiera querr�as ir. Aunque no siempre se nos entiende, mi trabajo es que no sea as�".Foto de familia.Porque para �l, la cocina no es solo t�cnica y producto. "Es una forma de pensar, de buscar y de emocionar desde otro lugar", reconoce con sinceridad. La misma con la que responde a la frase sambenito: "No es para todos"."�C�mo que no? Te aseguro que lo que hacemos es para todos. Quiero hacerte feliz a mi manera, igual o m�s que quien te cocina una carne a la brasa. �l no tiene que pensar, sino ejecutar, desde luego con t�cnica y pericia. Pero mi responsabilidad es ofrecerte cosas que jam�s has vivido, sentido o probado. Y para eso necesito un voto de confianza". En este acuerdo t�cito hay, adem�s del comensal y el chef, otros implicados. DSTAgE al completo, unas 30 personas -"si ellas est�n bien, todo funciona"- distribuidas en los departamentos de backoffice, producci�n, restaurante e I+D. "Conviven y se mezclan, pero cada uno tiene sus horarios, sus obligaciones, sus objetivos". Y �l sobre todos, fielmente escoltado desde tiempos de El Club Allard por Tinuca Maestro y Javier Barroso. La misi�n del �rea de I+D, que tambi�n se encarga de las fermentaciones, es crear 50 platos al a�o. "No pasa nada si no llegamos. Es solo una cifra, una perspectiva de c�mo vamos. Si no tenemos viajes, congresos, exposiciones o desarrollar una carta para un restaurante de Estambul, se puede alcanzar", dice confiado.En la pared de DSPOT con fotos de algunos de los platos creados en estos 12 a�os.Entre ellos hay bi�logos, "hemos tenido qu�micos... Trabajamos con centros tecnol�gicos e intentamos aprender esas disciplinas que enriquecen nuestro oficio". O, lo que es lo mismo, integrar la ciencia para expandir los l�mites de la gastronom�a -ya saben, la mirada extramuros de Guerrero-: transformar ingredientes, investigar nuevas texturas... A veces, m�s cerca de la alquimia que de la cocina. Una labor por la que el a�o pasado recibieron The Best Science Award. "Nos hizo tanta ilusi�n... Llevamos mucho tiempo trabajando, poniendo mucho esfuerzo". Y hasta dinero propio. "Invertimos en creatividad un 14%". Hay ideas que matan si perciben en ellas ecos ligeramente conocidos. "Si me suenan a m�, tambi�n los escuchar�n los comensales", apostilla Diego sentado en una de las 12 o13 mesas del comedor. En las dem�s, el personal come antes del servicio. Tras ensayos, errores, intuiciones, improvisaciones y testeos, "imprescindibles en el proceso creativo", el destino natural de las que sobreviven es el restaurante."Contamos con un fondo de armario", describe divertido. Ahora mismo estar�n en circulaci�n 31 o 32 platos. "Nuestro men� m�s largo tiene 22, as� que contamos con margen de maniobra. A veces, jugamos con ellos para personalizar la propuesta; otras, por la temporada". Estos d�as han dicho adi�s a uno maravilloso con esp�rrago blanco y unos guisantes de Guernica que se han despedido por una granizada.�Ser� por platos! "Hemos hecho unos 800, pero no me gusta dar cifras porque algunos son versiones, aunque tenemos un recetario documentado". Una gran pared de DSPOT muestra una especie de retrospectiva visual -y a�o a a�o- de las elaboraciones que han ido saliendo de este taller. Junto a ella, hay un corcho con las fotos de las que llevan este a�o.Parte del personal durante la comida de equipo.Pese a que la creatividad es el ox�geno de este cocinero que tras la Selectividad dudaba entre el Periodismo, las Bellas Artes y los fogones, a veces, las ideas se quedan en punto muerto. "Sientes que te repites. Nos pas� hace tiempo y decidimos trabajar con el lenguaje. En lugar de patata o manzana, habl�bamos de almid�n o pectina y empezamos a encontrar caminos diferentes", sale un Diego entre filos�fico y cient�fico.Pero los m�todos/lenguajes tambi�n pueden agotarse. "Yo me whatsappeo con Jos� Mar�a Ordov�s [experto mundial en nutrici�n y gen�tica]. Tras una de esas charlas surgi� algo que llamamos laboratorio de imposibles, que luego trasladamos al equipo". E imposibles como el caldo seco, la grasa fantasma, el ingrediente ausente, la piel con memoria, la textura que se defiende... se hacen viables. Diego, siempre mirando en otros sitios y manteniendo en lo m�s alto el lema de casa: D�as para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar."En el mundo hay int�rpretes y creadores, y yo siempre he so�ado estar entre los �ltimos". Lo ha hecho desde cr�o, cuando cambi� jugar al f�tbol -"se me daba fatal"- por sentarse en la esquina de una mesa con dos mu�ecos y crear historias. "No quiero pecar de falsa modestia, tampoco de soberbia, pero nosotros no repetimos f�rmulas, buscamos ideas que nunca se hayan contado. La �nica manera de hacerlo es ejercitar la creatividad cada d�a. Al final, es como ir al gimnasio, no todos los d�as te esfuerzas igual ni obtienes el mismo resultado, pero tienes que estar", insiste mientras no pierde detalle del briefing previo al servicio de mediod�a. El chef en la cocina vista de DSTAgE-�Te sientes tan libre como cuando abriste?-M�s, porque me siento m�s tranquilo. Ya he honrado a mis muertos, a mis vivos, a amigos, a mis enemigos... A la cocina. Le he dado mucho y ella a m�. Y si tengo que demostrar algo a alguien, ser� a m�, a mis clientes y a mi equipo. He luchado y he trabajado mucho, s�, pero me ha ido muy bien en la vida.Dos estrellas rojas Michelin (2014 y 2017), la primera a los cuatro meses de abrir y sonaba en el local When They Fight, The Fight, de Generationals, cuando se enter�. Una verde en 2024... La tercera, se resiste. "Si me la dan, ser� el t�o m�s feliz del mundo. Nosotros trabajamos cada d�a para hacer las cosas lo mejor posible, pero no puedo crear pensando en agradar a terceros o buscando un premio". Y sigue: "No hago nada con lo que no me identifique, aunque pueda traerme beneficios o reconocimientos. Si lo hiciera, sentir�a que soy una farsa", afirma.El plato 'Un cuadro en la pared' rinde homenaje al lema de la casa y a la obra que la madre del chef realiz� y que sigue en DSTAgE.Esa es una de las l�neas rojas que no pisa. "He cerrado restaurantes por no cruzarlas, como DSPEAK. No estaba dispuesto a sacrificar ni personal ni producto". Recuerda as� aquella "locura maravillosa": manten�a un equipo formado en DSTAgE, con los mismos proveedores y productos del dos estrellas; un precio medio de 50 euros y una cocteler�a de autor, Dpickle Room, con Diego Cabrera. En ese caso, los n�meros hablaron y tambi�n la gente que ten�a cerca. "Cuando alguien m�s inteligente que t� te dice que no va a ser rentable, aunque llenes todos los d�as y todas las noches, solo te queda marcharte con la cabeza alta. Hay que convivir con el �xito y el fracaso; no se puede idealizar uno ni dramatizar el otro".Hoy disfruta m�s que antes. "Para sentirme realizado no necesito morir en la cocina". Algo tendr� que ver c�mo percibe el presente de DSTAgE: "Sano a todos los niveles, del equipo al restaurante". Esto es, un comedor de alta cocina rentable. "En Madrid, si no lo es, te tienes que marchar. Aqu� no puedes sobrevivir si el negocio no funciona, no hay romanticismo que lo sostenga", concluye mientras su mirada deja entrever que ya anda detr�s de una idea nueva.DSTAgE. Regueros, 8. Madrid. Men�s: 195 euros, 210 euros y 230 euros, armon�as aparte.Diego Guerrero en la entrada de DSPOT, su taller creativo ubicado al lado del restaurante DSTAgE.