DSTAgE, el restaurante de Diego Guerrero con dos estrellas Michelin en el centro de Madrid, ha creado más de 790 recetas gracias a su departamento de I+D
Bajo el asfalto de la calle Regueros, en pleno centro de Madrid, hay un sótano iluminado con luces de neón donde la alta cocina se parece más a un laboratorio que a un restaurante. Aquí, en las entrañas de DSTAgE, el proyecto de dos estrellas Michelin de Diego Guerrero, un equipo híbrido de biólogos, neurocientíficos, cocineros y otras mentes inquietas persigue una meta: crear 50 platos nuevos cada año.
Hace varias semanas, Guerrero recibió el The Best Science Award 2025 de la organización internacional The Best Chef Awards. El galardón reconoce, a nivel mundial, a quienes expanden los límites de la gastronomía desde la ciencia y la investigación. Y en el caso de Diego, ese límite no está en la sala, sino bajo tierra, en lo que él llama, medio en broma y medio en serio: “los hippies del sótano”. Aunque apoyado en una mesa de acero, rodeado de fermentadoras caseras afirma muy serio: “Invertimos el 15% en creatividad y no tenemos mecenas”.
El espacio al que se accede bajando unas escaleras desde el restaurante, recuerda más una escena de Breaking Bad que a un departamento pulcro de I+D. Una pared está ocupada al completo por una estantería de tarros transparentes: polvos verdes, pieles secas, líquidos ámbar y masas inoculadas forman una especie de gabinete de curiosidades del siglo XXI. Las otras paredes, forradas de azulejos blancos, están cubiertas de anotaciones: fórmulas, fechas, dibujos e ideas a medio terminar.
