di Alessia Calzolari
Non sempre una bistecca che cambia colore è da buttare. Tra falsi allarmi e segnali da non sottovalutare, la biologa nutrizionista Raffaella Cancello di Auxologico IRCCS di Milano chiarisce come valutare freschezza, sicurezza e conservazione
La carne è tra gli alimenti più deperibili e, al contempo, quello su cui si hanno più dubbi: fino a quando si può ancora consumare? Se comprata al banco non riporta date di scadenza. Come riconoscere se è ancora buona o - viceversa - prevenire lo spreco alimentare e prevedere di cuocerla prima che vada a male? Lo abbiamo chiesto alla dottoressa Raffaella Cancello biologa nutrizionista e specialista in scienze della alimentazione che lavora all’Auxologico IRCCS di Milano.
Il colore: un parametro che potrebbe trarre in ingannoL’associazione è inevitabile: appena vediamo un taglio di carne più scuro del solito pensiamo che si sia deteriorata. Ma è davvero così? «In realtà è molto più importante l’odore della carne» chiarisce subito la dottoressa Cancello.«Può succedere che la carne diventi più scura, soprattutto se parliamo di carne rossa, il cui consumo andrebbe però limitato. La causa è la mioglobina, una proteina che in assenza di ossigeno tende a cambiare colore» aggiunge la specialista. Se, quindi, la bistecca acquistata in macelleria ha un colore più vivido da un lato e uno più spento dal lato a contatto con la carta in cui era avvolta niente paura: è la biologia che sta facendo il suo corso, non segno della effettiva freschezza dell’alimento.Non tutti sanno che la carne potrebbe cambiare colore anche in freezer: è il così detto freezer burn, la bruciatura da congelamento. Se troviamo fettine e bistecchine con delle zone biancastre, delle striature, meglio non consumarle: indicano che l’alimento è stato in congelatore per troppo tempo.
