19 juin 2026 06:45Hors de prix, oui. Mais aussi redoutablement solide: voilà le menu que Yves Mattagne sert dans son tout nouveau restaurant de fine dining, Sanctus, à Anvers.Pour situer: le menu signature de The Jane affiche 325 euros. Le plus grand menu chez Zilte? 340 euros. Et chez Hertog Jan, il faut compter 385 euros pour la "complete totaalbeleving", l’expérience totale. Avec son Experience à 300 euros, Sanctus s’installe d’emblée dans le club très fermé des tables les plus chères de ’t Stad. Il fallait oser. D’autant que ce restaurant intime, niché dans l’hôtel de luxe Botanic Sanctuary, doit encore faire ses preuves: Sanctus a ouvert le 16 juin.Sanctus est le deuxième concept que Mattagne déploie au Botanic. Le premier, Hidden Garden, une brasserie de luxe, a été lancé fin avril. Ici, tout indique que le chef, maintes fois récompensé, vise très haut dès le départ. La salle ne reçoit que 22 convives au maximum. Le menu, unique, regorge de produits nobles, de la truffe à deux sortes de caviar. Et lors de la deuxième soirée, le rapport personnel-clients a de quoi surprendre: six membres d’équipe pour quatre clients. Une personne pour accompagner les hôtes jusqu’à l’accueil, deux en salle, trois en cuisine semi-ouverte. Au centre, Charles Broutard, l’executive chef: celui-là même qui épaulait déjà Mattagne chez son précédent employeur, Villa Lorraine.Mattagne, lui, trône au milieu de la salle à manger. Le décor est chic, sans ostentation: tons terre, banquettes en demi-lune, grandes armoires à vin vitrées. Les poutres en bois au plafond, une niche en coin, les fenêtres à petits carreaux tournées vers une cour intérieure: impossible d’oublier qu’on dîne dans un ancien monastère. Sur un plan de travail, une pièce attire l’œil: le presse-homard en argent que le chef a emporté du Sea Grill, l’adresse bruxelloise où il a bâti une large part de sa réputation, jusqu’à y décrocher deux étoiles.© Caterina Stahl, Botanic Sanctuary AntwerpÀ son crédit, Mattagne ne sert pas ici les classiques de sa période Sea Grill. Ceux qui rêvent du tartare de thon, du ris de veau à la béarnaise de homard ou du king crab au beurre blanc trouveront leur bonheur à Hidden Garden, la brasserie juste à côté. Dans Experience, une seule évocation explicite du passé: un plat magistral autour de la langoustine, flambée au whisky à table, comme à Bruxelles. Pour le reste, les dix autres créations semblent nouvelles. Un signal clair: le chef ne s’endort pas sur ses lauriers. Et l’on sent, en filigrane, une attention marquée pour les préparations en salle.Chaque assiette se termine, ou presque, devant les convives. Le chef prélève ainsi des médaillons de homard de l’Oosterschelde, cuits à basse température dans un bain de beurre de corail, puis les dépose sur une assiette accompagnée d’une salade délicate de pamplemousse, radis et ail frit. Par-dessus, il nappe une sauce ponzu au beurre, soyeuse. Sur l’anguille fumée, servie avec une glace au mascarpone et une crème de jalapeño au piquant maîtrisé, vient une cuillerée de petits pois lágrima basques. Par moments, l’exercice se grippe: il faut encore prendre la main pour brûler à table un filet de hamachi. Et la cuisson en croûte d’argile laisse de belles asperges blanches à la truffe un peu trop plates. Des maladies de jeunesse, au fond, qui ne gâchent guère l’expérience virevoltante vécue ici.Mattagne retrouve, comme à ses meilleurs jours, ce talent pour les associations inattendues: quelques gouttes d’extrait de réglisse sur la langoustine au whisky, ou de la racine de wasabi fraîchement râpée avec de la raie et des coques. Son goût des alliances mer-terre refait aussi surface, et c’est heureux. Exemple: une tagliatelle d’encornet cuite dans de la graisse de bœuf fondue, puis finie au jus de bœuf, un plat audacieux. Sur des tranches de bœuf wagyu, arrivent une huître, des algues et une cuillerée de caviar. Et il y a même de la place pour un humour à croquer: la version Mattagne des moules-frites, au début du menu, a cette force désarmante de réconcilier les critiques avec les prix élevés pratiqués ici. À Sanctus, Yves Mattagne se montre sous son meilleur jour.