Com entrada às 22h, discurso de nove minutos do chef e um hambúrguer de R$ 250 com foie gras e demi-glace, restaurante é a expressão mais fiel da gastronomia paulistana hoje: elevada autoestima, menu superfaturado e técnica que não sustenta a ambição 0.5x 1x 1.25x 1.5x 2x 00:00 00:00 Holy Tavern: restaurante segue script com muita convicção e pouco resultado — Foto: Ian Oliver RESUMO Sem tempo? Ferramenta de IA resume para você GERADO EM: 01/07/2026 - 18:12 Restaurante Holy Tavern decepciona com pratos caros e falhas técnicas A crítica ao restaurante Holy Tavern destaca sua pretensão e falhas gastronômicas. Com pratos caros como o hambúrguer de R$ 250, a resenha critica a técnica que não sustenta a ambição do local. O carpaccio e o prime rib são apontados como decepções, enquanto a almôndega é um ponto positivo. O ambiente é descrito como uma taverna de luxo, mas a experiência não justifica o custo. Avaliação: 0/5. CLIQUE E LEIA AQUI O RESUMO Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. A noite começa com uma instrução: todos os clientes devem estar presentes antes de o serviço ter início. São 22h. Esperamos. Quando a última mesa se completa, o chef aparece. O que se segue são nove minutos de apresentação oral do cardápio, item por item, com a solenidade de quem está prestes a revelar algo sagrado. Só então podemos pedir. Todos os pratos, preferencialmente de uma vez. Esse ritual já diz muito sobre o Holy Tavern e suas pretensões. A casa opera com o script que São Paulo importou da Europa há alguns anos, quando uma geração de chefs passou (com toda razão, diga-se) a questionar os excessos do menu degustação: cardápio curto, pratos para compartilhar, foco no ingrediente, menor intervenção, pranchetinha no lugar do menu encadernado, carta de vinhos (quase sempre de baixa intervenção) que flerta com o superfaturamento e muito, muito discurso. Em São Paulo, há vários restaurantes que seguem este roteiro, com maior ou menor sucesso. Mas o modelo supostamente inovador já começa a dar sinais claros de desgaste. É uma fórmula que funciona quando há cozinha para sustentá-la. Quando não há, sobra muito pouco para se alegrar ao fim da refeição. O carpaccio de carne dry aged chega primeiro. A pergunta que não se cala: para que envelhecer uma carne que será servida crua e fatiada finamente? Para ganhar maciez? Mas um corte dessa espessura de um gado de procedência já é macio. Pela concentração de sabor? Poderia ser, se o prato não chegasse com um molho que aqui sequestra todo o sabor da carne, deixando no paladar apenas a lembrança de que havia algo embaixo. Carpaccio de carne dry aged: molho sequestra o sabor da carne — Foto: Ian Oliver O seafood cocktail que se segue confirma a tendência: camarão seco, farelento, sem a umidade e a doçura que definem um bom fruto do mar. Seafood cocktail: faltam umidade e doçura — Foto: Ian Oliver O hambúrguer de R$ 250 com foie gras e demi-glace é, provavelmente, a ideia mais desrespeitosa com o cliente em toda a noite. Foie gras sobre hambúrguer já é uma equação de gordura sobre gordura que raramente se resolve bem. Mas o demi-glace (aquele molho de carne reduzido, pretensamente denso, de sabor intensamente carnoso) é simplesmente redundante. Como hambúrguer já não tivesse gosto suficiente de… carne. O resultado prático é um pão encharcado e um conjunto que se anula. E o básico, como o ponto da carne, ainda veio errado. Duzentos e cinquenta reais para comer menos do que a soma das partes. Hambúrguer com foie gras e demi-glace: R$ 250 para comer menos que a soma das partes — Foto: Ian Oliver Não é 'azar', é padrão O prato principal deveria ser o momento de redenção. O prime rib chega à mesa com uma aparência que já inquieta: de tanto ser defumado e assado em fogo baixo por tempo demais, a carne perde qualquer identidade bovina. O que se encontra no prato: em termos de textura, sabor e aroma, é algo indeterminado, algo entre um bacon duplamente defumado, um pastrami e um apresuntado Aurora, que produz aquela memória afetiva de embutido industrial que ninguém esperava reencontrar num restaurante de R$ 215 o prato (na versão pequena). O mais perturbador não é o erro em si, mas a sua consistência: a mesa ao lado recebeu um corte aparentemente idêntico ao nosso. Não foi “azar”. Esse parece ser o padrão da casa, o resultado de uma escolha consciente de preparo. O difícil é entender o raciocínio deliberado que deu origem a essas escolhas. Prime rib: de tanto ser defumado e assada, carne perde identidade bovina — Foto: Ian Oliver Em meio ao caos, a almôndega aparece como salvação. Deliciosa, rosada no centro, com aquela textura mastigável, ela é o momento em que a cozinha do Holy Tavern mostra que pode saber o que está fazendo (quando quer saber). O purê que a acompanha, porém, é chicletoso, aparentemente batido no mixer, sem o aveludado que se espera. Mais um equívoco. A batata frita é bem executada e bem temperada. Se for inevitável ir ao Holy Tavern, peça a almôndega, uma porção de batata frita e a conta. Almôndega: deliciosa, rosada no centro, aparece como salvação — Foto: Ian Oliver A sobremesa encerra a noite com a mesma ambivalência. O suflê de chocolate tem equilíbrio de sabor — não é doce demais, não é amargo demais. Mas o cozimento está completamente errado: líquido por dentro, quando deveria ser aerado, levemente firme nas bordas e macio no centro. É um erro que qualquer confeiteiro reconhece à primeira colherada. Que chegue assim à mesa, num restaurante com essa autoestima e esses preços, diz tudo sobre a distância entre o que o Holy Tavern promete e o que entrega. Suflê de chocolate: equilíbrio de sabor mas cozimento completamente errado — Foto: Ian Oliver São Paulo tem vários restaurantes que seguem esse script — cardápio curto, ingrediente pretensamente nobre, conta alta. Alguns o fazem com convicção e resultado. O Holy Tavern faz apenas com convicção. 📝 Nota: ✰✰✰✰✰ Avaliação 0/5 indica um restaurante que não entrega o que cobra. Há habilidade pontual na cozinha — a almôndega prova isso —, mas os erros são sistemáticos e, no caso do prime rib, aparentemente intencionais. Eles são constantes o suficiente para não permitir que o restaurante seja categorizado como “satisfatório”, o equivalente a uma estrela, sobretudo quando se considera preço e pretensão. Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excedlente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐ Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio. Holy Tavern Serviço e informações básicas 📍 Endereço: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 531 - Vila Buarque, São Paulo 🍴 Tipo de cozinha: americana contemporânea, com foco em cortes bovinos, frutos do mar e hamburguer gourmet 🖋️Especialidade: prime rib, dry aged meatballs e o Holy Tavern BJ (hamburguer com foie gras e demi-glace) 🪑Ambiente: salão escuro e bem decorado, com ambiência de taverna urbana de luxo. Entrada para o segundo horário às 22h, com todos os clientes presentes antes de iniciar o serviço. A apresentação oral do cardápio pelo chef, de cerca de nove minutos, é obrigatória antes de qualquer pedido 🏆 Destaques:– A almôndega dry aged é o melhor prato da casa: rosada, bem temperada e com textura correta– A batata frita é bem executada e entrega o que promete ⚠️ Pontos de atenção:– O prime rib perde identidade bovina de tanto ser defumado; o resultado é um corte que lembra embutido industrial– O carpaccio dry aged é engolido pelo molho, que sequestra qualquer complexidade da carne– O hamburguer com foie gras e demi-glace é uma combinação redundante que se anula a si mesma– O suflê de chocolate chega com cozimento incorreto: líquido por dentro, quando deveria ser aerado– O purê de batatas é chicletoso e sem o aveludado que se espera de um acompanhamento nessa faixa de preço