Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Luca Turin, o lendário crítico de perfumes, observou que “o luxo é uma coisa sem humor, em grande parte, e quando o humor acontece no luxo, acontece involuntariamente”. Ela sintetiza bem como a alta-costura e o mercado de luxo, muitas vezes focados em preservar uma aura de exclusividade, perfeição e riqueza intocável, acabam se tornando rígidos e solenes. Quando o humor surge de forma involuntária, geralmente é porque o exagero ou a tentativa de levar o status a limites extremos (ou até absurdos) bate à porta do ridículo. No Evvai, templo da alta gastronomia paulistana, em meio a pratos meticulosamente montados, surgem cartões com personagens como Super Mario e Smurfs, numa tentativa de leveza que, de tão infantil e deslocada, apenas sublinha a artificialidade da “experiência”, transportando para os cartões uma “graça” que eu gostaria de ver na comida. Entrar em um triestrelado e ver Smurfs é o equivalente culinário de ir a uma ópera com inserções do Sérgio Mallandro. A perfeição como máscara (e o doce como vício) As imagens dos pratos revelam uma obsessão pela forma, mas o paladar, por vezes, parece ser um mero coadjuvante nessa encenação. A Tartelete de ostra, cambuci e pepino-espirulina é um exemplo: visualmente, também vi espirulina no DOM recentemente. Não entendo o apelo de um corante azul que não seja parecer que estouraram uma caneta Bic em cima do prato. Sensorialmente, há o aroma marinho da ostra, mas o conjunto resulta excessivamente doce, sem a tensão ou o contraponto que elevam um prato. Tartelete de ostra, cambuci e pepino-espirulina: não entendo o apelo, parece que estouraram uma caneta Bic em cima do prato — Foto: Ian Oliver A Bruschetta de atum bluefin e tomate fermentado segue a mesma sina; nada ali remete à rusticidade de uma bruschetta, e o resultado é novamente adocicado, um vício que se repete, mascarando a falta de complexidade. Bruschetta de atum bluefin e tomate fermentado: sem rusticidade e adocicada — Foto: Ian Oliver Mesmo quando a execução acerta, há tropeços. O Caviar, lula e tutano defumado é, em essência, muito bom, mas a base crocante que o sustenta é dura e desagradável, uma falha básica de textura que compromete o conjunto. Caviar, lula e tutano defumado: em essência, muito bom, mas com falha de textura — Foto: Ian Oliver O Figo com rigatoni de pupunha e açaí oferece uma boa textura, mas o sabor é vago e terroso, tímido demais para um ingrediente tão vibrante como o figo. A combinação de Vieira com goiabada é exagerada, um casamento infeliz de sabores que não se complementam. Figo com rigatoni de pupunha e açaí: sabor tímido — Foto: Ian Oliver No Evvai, é muito difícil encontrar um equilíbrio que seja elegante. Ou os pratos são exagerados, normalmente com predominância do dulçor flácido sem contraponto, ou são simplesmente deprimidos em sabor. O Bobó é servido sem gosto, enquanto o Carabineiro — um ingrediente nobre — é acompanhado por uma gremolata de coco que não eleva o prato, mas é apenas um diferencial de textura e temperatura que ruidosamente te afasta do umami profundo e delicioso do carabineiro. Bobó com carabineiro: textura afasta umami do ingrediente nobre — Foto: Ian Oliver Há lampejos de acerto, como o Cappuccino de bacalhau, bem trabalhado, não muito salgado, onde o tucupi preto traz uma bem-vinda tensão ácida, ou o delicioso robalo com caldo de sururu, intenso na medida, marinho e persistente. Mas são exceções que confirmam a regra. Lampejos de acerto: cappuccino de bacalhau e robalo com caldo de sururu — Foto: IInstagram / Ian Oliver As escolhas de ingredientes também são controversas. A Galinha com quiabo e cotecchino utiliza peito de frango, uma opção que, para um restaurante desse calibre, sugere uma preocupação mais com a textura (ou a ausência dela) do que com o sabor profundo que outras partes da ave poderiam oferecer. E o que dizer da picanha, servida fibrosa e sem a desejada crosta de Maillard? Técnica não é tudo O Evvai não é um restaurante ruim. Longe disso. A execução é, do ponto de vista formal, corretíssima. Os ingredientes são de boa precedência. O serviço é atencioso. A harmonização está mais madura em termos de “pairing”, embora tropece na escolha de certos vinhos isolados (afinal, vinhos ruins podem ir bem com alguns pratos). Mas elaboração técnica não é tudo: ao Evvai, falta paladar, senso de equilíbrio, elegância e, sobretudo, autenticidade de sabor. François Simon, o crítico francês, falava da “cozinha de obediência” — aquela que segue tão à risca a cartilha do Michelin que acaba perdendo a alma no processo. O Evvai parece ter lido o manual e o executado com maestria, inclusive a parte que diz “tente ser divertido”. Existe uma linha tênue entre o virtuosismo e a pretensão, entre a arte e o artifício. No Evvai, essa linha é cruzada e recruzada a cada um dos quinze tempos do menu degustação, em uma coreografia de espumas, esferas e micro-vegetais. Quando apresenta cartões de humor, o Evvai parece criar um efeito de informalidade típico de quem não se leva a sério. Na forma e no preço, porém, o Evvai se leva muito a sério. Cobrar R$ 3300 (com menu, harmonização mais barata e serviço) já demonstra que ele não estão (ou não deveriam estar) de brincadeira. Tudo é formalmente bem acabado, tudo é caro, e tudo é, em última instância, um pouco… sem graça. Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio. Evvai 📍 Endereço: Rua Joaquim Antunes, 108 - Pinheiros - São Paulo 🍴 Tipo de cozinha: autoral de inspiração italiana com ingredientes brasileiros 🖋️Especialidade: menu degustação de 15 tempos com foco em técnica e apresentação 🪑Ambiente: moderno, contrastando um azul gritante com a solenidade da luz amarela. Cozinha aberta que reforçam a atmosfera de modernidade 👥​Público: c​​olecionadores de estrelas Michelin, entusiastas da técnica formal e quem busca o “espetáculo” gastronômico paulistano 🏆 Destaques:– A precisão técnica da brigada e o serviço de sala impecável– O Cappuccino de bacalhau com tucupi preto (um raro momento de tensão ácida)– A qualidade indiscutível das matérias-primas ⚠️ Pontos de atenção:– O excesso de doçura em pratos que pediam acidez ou salinidade– Falhas básicas de execução em cortes nobres (picanha fibrosa e sem Maillard)– Tentativas de humor infantil (cartões de Mario/Smurfs) que destoam do ambiente e do preço– A sensação de “cozinha de obediência”, tecnicamente perfeita mas sem alma 📝 Avaliação: ⭐⭐½Duas estrelas e meia de cinco indicam um restaurante que, apesar do virtuosismo técnico, entrega uma experiência sensorial inconsistente. A nota reflete a desproporção entre o preço cobrado e a profundidade do sabor, onde a encenação e o humor involuntário muitas vezes se sobrepõem à alma da comida. É um restaurante que cumpre a cartilha formal, mas falha em emocionar ou justificar o investimento. Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excedlente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐