Il caso. 15 giugno 2026 alle 01:31Gli artigiani del dolce tipico sono ormai in estinzione: serve un disciplinare
«I mostaccioli? Non li facciamo, abbiamo solo quelli in busta». Inizia così, da un bar-pasticceria di piazza Manno, la ricerca del dolce tipico oristanese. «Qui in città non li fa quasi più nessuno, ci vuole troppo tempo».
I criteri
Sia chiaro: non si parla del prodotto industriale, per quello basta fare un salto al supermercato e scegliere tra i pacchetti sullo scaffale (che però nella maggior parte dei casi non sono prodotti a Oristano). La ricerca è indirizzata sul prodotto artigianale, realizzato in laboratorio secondo una ricetta antica e, in alcuni casi, segreta. «Nel 2002 ci siamo riuniti in Camera di commercio per definire un disciplinare che tutelasse il nostro mostacciolo – racconta Stefano Orrù, del bar-pasticceria Shardano in via Biasi, uno dei rarissimi (si contano sulle dita di una mano) mostacciolai ancora in attività – eravamo pochissimi. Ma quando siamo andati a discutere i criteri, volevano inserire tutta la provincia. A quel punto ho obbiettato: vogliamo salvaguardare il mostacciolo di Oristano o i mostaccioli in generale? C’è una bella differenza. Loro volevano puntare tutto sulle dimensioni. La cosa è morta lì». La differenza tra i mostaccioli è presto detta: «Ci sono caratteristiche uniche nel nostro dolce tradizionale: gli ingredienti e la lavorazione, tanto per cominciare. Noi come farina usiamo Su Scetti, primo fiore: se si usa la farina 00 stiamo già parlando di un altro prodotto». E poi i tempi di preparazione che sono soggetti persino al meteo. «La lievitazione varia, i classici 24 giorni possono diventare 29 se la temperatura scende anche solo di tre gradi. Il punto è questo: è il mostacciolo che condiziona il tuo lavoro e non il contrario. Spero che si torni a lavorare sul disciplinare».
