NoticiaEn una cena hecha entre Oda y Tres Cuatro Cinco, este proyecto gastronómico mostró el potencial que tiene de la carne en todo tipo de preparaciones.Cena Tres Cuatro Cinco, Oda y Tributo Foto: CortesíaPERIODISTA10.06.2026 16:41 Actualizado: 10.06.2026 16:41
Contesto el celular. Al otro lado suena un “¿Vamos a comer helado de carne el viernes?”. La curiosidad hace que sea imposible rechazar la propuesta. Lo primero que se viene a la mente es un helado rosado, tal vez como resultado de mezclar leche con carne. Y es que entre menos apetitosa era la imagen en mi mente más intriga aparecía.A las 7 pm llegué a Oda. La cena en la que iba a probar ese postre inimaginable era en el piso 11 de un edificio de la calle 140 con 11. El restaurante es famoso por su canasta de hojaldre con helado de queso de cabra de Ubaté, arequipe de arracacha y fresas orgánicas; o su Ravioli doppio relleno de una longaniza y arveja al josper, acompañada de jus de naranja. También es por ser el más sostenible de Latinoamérica según la lista The 50 Best en 2025.Cena Tres Cuatro Cinco, Oda y Tributo Foto:CortesíaAun así, por una noche, los cocineros del lugar dejaron su menú a un lado y se unieron a otros grandes de la gastronomía, local e internacional, por una cena. Camilo Currea, de Tres Cuatro Cinco (ubicado en la zona T de Bogotá), puso sobre la mesa todo lo que sabe sobre cómo dominar los sabores de cualquier ingrediente bien sazonado que se ponga sobre una parrilla, en especial, carne de res joven y jugosa. Y el rey de la noche: Tributo — restaurante ecuatoriano que ocupa el puesto número 24 en el listado de los mejores en el asado y la carne, según World Best Steak Restaurants 2026— , llevó el sofisticado sabor de la carne de vaca vieja.La especialidad de Tributo se revela desde su nombre. El chef Luis Maldonado entendió desde un inicio que el sacrificio de la vaca es, precisamente, un tributo a la vida campesina y al ganadero de los Andes. Por eso, más que un restaurante el espacio ubicado en la Av. Isabel la Católica y Luis Cordero, en Quito, se autopercive como un ser vivo, que une al hombre con su lado primitivo.Cuando Luis estaba con la idea de que su propuesta gastronómica girara entorno a la carne, empezó a ver en la vaca la posibilidad de crear un menú de principio a fin. Tardó dos años en madurar la idea, otros siete mesas para armar el proyecto y durante ese tiempo se enamoró del animal, pero de las reses viejas, esas que superan los 5 años de edad y hasta más.“Es que la vaca vieja es dura”, “es que la vaca vieja ya es desecho y no se come”, era lo que escuchaba Maldonado en un inicio y lo que le hizo entender que el problema era cómo se estaban contando las historias que giraban entrono al animal. Porque la realidad es que la mejor carne del mundo es la Rubia Gallega de España, que se obtiene de bueyes de más de 10 años de edad.Cena Tres Cuatro Cinco, Oda y Tributo Foto:CortesíaMaldonado empezó por diseñar un menú atravesado por vacas longevas en cada plato y por contarle a todo el que se sentera en sus mesas sobre la trazabilidad del ganado, cómo es alimentado y las buenas condiciones en que vive. Cuando la gente empezó a aceptar la idea, el chef tuvo la osadía de hacer la carne vieja aún más vieja y ponerla en algunos de sus platos. Tomaba vacas viejas de hasta 13 años y exaltaba el sabor de su carne con una maduración en seco que toma, incluso, 300 días y que requiere de una revisión rigurosa de la humedad y la temperatura.Cuando ya los platos salados, carnívoros y jugosos fueron un éxito, llegaron los postres hechos a base de vaca, para terminar de aprovechar todo el animal y su sacrificio fuera 100% aprovechado.Lo primero que llegó a la mesa fue un bollo de rabo con leche de coco, maní y chicharrón de plátano verde. También rollitos de sirloin laminado rellenos de puerro ahumado y setas salteadas en sake, bañados en Teriyaki. Además, unas arepas andinas de ubre ahumada y caramelizada con panela y hierbas. Sabores fuertes para abrir la panza.Siguieron cuatro platos. El que diseñó Tributo fue un arroz meloso de carne de tuétano, mollejas y bife a la parrilla. Con un sabor fuerte, penetrante y una proteína tan suave que se deshace en la boca. Tres Cuatro Cinco se ingenió una milhoja de Denver steak marinado con ajo negro y ajíes dulces fermentados, puré de vegetales ahumados y verduras salteadas a leña. Para rematar, el anfitrión de la noche, Oda, ofreció Cura de trucha, gnocchis, anisilo, alioli de mandarina; y otro arroz meloso de orellanas titote y limón. Probar todo cuando lo que se espera con ansias es el postre es un reto. No dejarse llevar por los olores y la delicia de los platos para dejar un espacio importante para el final, es una clave importante y la otra es compartir: pedir los platos al centro de la mesa y ordenar varias opciones para probar de todo sin quedar repleto. Al menos, eso fue lo que hice yo.Cena Tres Cuatro Cinco, Oda y Tributo Foto:CortesíaLlegó el momento que tanto esperaba. Sirvieron un plato con la figurita de una vaca de manchas negras y blacas. Una bolita de helado, color blanco y no rosado como esperaba, y una torta de chocolate con unas rayas de caramelo encima. Hasta ahí, todo normal. Con la primera cucharada mi mente explotó. Lo que veía no coincidía con lo que probaba. El helado sabía un poco a ese dulce que de pequeña comía en las plazas de mercado: gelatina de pata. El caramelo tenía un dejo a caldo, pero a un nivel muy superficial. La torta era de chocolate, pero intenso, denso y cremoso al mismo tiempo.Al descuartizar aún más esa delicia me encontré con que el crumble de la base estaba hecho de vainilla y grasa de vaca; el helado estaba hecho de carne. Llevaba huesos, rodillas, patas y demás, que se cocinan durante tres o cuatro días y se van reduciendo. Luego, el caramelo salado, efectivamente era jugo de carne tan bien sazonado que se confundía con un ‘salty caramel’. Y lo cremoso de la tartaleta de chocolate era seso de vaca. Cuando lo supe todo, más me gustó. Es el postre más genial que he probado. Tan bien logrado que me dejó con ganas de más.Ahora, Tributo quedó en la lista de restaurantes que son una parada obligatoria en Latinoamérica. Buen concepto. Buenas porciones. Y un montón de ideas con un sabor delicioso.María Jimena Delgado DíazPeriodista cultural@Mariajimena_delgadod Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.
