Este plato decimonónico arraigado en tabernas y casas de comida da el salto a la cocina de autor y el llamado ‘street food’ sin miedo a la fusión extrema por todo el país
Horas y horas cocinándose en los fogones de nuestros ancestros, ese chup chup de la salsa mimetizándose con la carne a fuego lento, el posterior desmenuce en boca o esa sobremesa infinita prolongada por el vino... Esta liturgia de fin de semana casi sagrada que acompaña al rabo de tesoro nació en el recetario cordobés del siglo XIX para extenderse con el tiempo por gran parte de la península. Para
para-los-amantes-del-whisky.html" data-link-track-dtm="">el chef Mario Sandoval era, sin duda, uno de esos platos que marcaban en su infancia el arranque del domingo, de pasar tiempo en familia. “En casa de mi abuela se cocinaba mucho, y recuerdo bien esas cazuelas que pasaban largas horas al fuego, con la cocina impregnada de aromas. Aquello me enseñó dos cosas: la importancia del tiempo en la cocina y el respeto por los productos humildes que, bien tratados, se convierten en auténticos manjares”.
Tal fue la pasión del cocinero madrileño por esta carne, que desde 2025 homenajea a la receta tradicional con un menú exclusivo disponible los miércoles —a partir del 1 abril— en Haroma, el restaurante del Heritage Madrid Hotel (Diego de León, 43) donde el rabo de toro es el absoluto protagonista. La interpretación del Premio Nacional de Gastronomía 2013 respeta a priori los pasos de la elaboración clásica: marcar bien el rabo, elaborar un sofrito y cocinar lentamente con vino tinto junto a las verduras hasta que la carne se separa del hueso. La diferencia, en la receta de Sandoval, reside en la textura final, más limpia, reducida y brillante, redondeada con una selección de especias. “Después deshuesamos cuidadosamente la pieza para presentarla de una forma más refinada. La servimos muy jugosa, con su propio jugo concentrado y acompañada de guarniciones que aportan contraste y frescura, para equilibrar la intensidad del plato”.
