Numerosos restaurantes dicen adiós a la carne durante la Cuaresma y los días grandes semanasanteros para dedicarse al cuchareo, puro umami andaluz
Hace ya casi dos mil años de que un grupo de líderes religiosos decidiese que durante unos cuantos días no se debía comer carne por la gloria de Dios. Una penitencia que se ha ido diluyendo con el paso del tiempo, pero aún tiene sus raíces tan profundas que para muchas personas es santo y seña durante la Cuaresma cristiana, periodo de 40 días de preparación a la Resurrección. A estas alturas puede parecer que no tiene sentido o que se trata de una tradición viejuna; que también nos encantan, pero en realidad se puede mirar desde otro punto de vista.
Más allá de que reducir el consumo de carne sea buena idea –hagámosle caso a Garzón, esté donde esté– es también una oportunidad de saborear platos de cocina popular que no siempre tienen hueco en las cartas de los restaurantes. Cuchareo clásico donde Andalucía tiene todas las de ganar. Pero con medida, que hay mucha legumbre; la digestión, ya se sabe, no siempre es fácil, y hay que dejar hueco para las torrijas.
El clásico semanasantero es, sin duda, el potaje de vigilia. Está elaborado a base de garbanzos, espinacas y bacalao y uno de los más sabrosos es el de Casa Tollín, bar conocido popularmente como Carrasquín, en Córdoba. Su propietario, Miguel Eguidazu, cuenta que lo sirve desde el miércoles previo de la Semana Santa hasta el domingo de Resurrección y sigue la receta de su abuela. Tiene pocos secretos: un refrito con cebolla, puerro, ajo, cayena y pimentón que suma a un caldo con hueso de jamón y verduras. Todo hierve un par de horas junto a los garbanzos y peladura de naranja. El bacalao, en lascas, se cocina aparte para unirlo al final. “Le tengo mucho cariño porque me recuerda a mi infancia”, rememora quien también tira de manual para la torrija, pasada por leche infusionada en anís.
