di Valentina Tessera
Non sono intercambiabili in modo diretto: occorre attenersi a proporzioni indicative. Ciò vi consentirà di ottenere un risultato soddisfacente, pur con qualche diversità rispetto all'originale
La pagnotta che vorremmo impastare richiederebbe lievito madre, ma in frigorifero c’è soltanto un cubetto di lievito di birra. Oppure, al contrario: abbiamo una pasta madre ben attiva, ma la ricetta prevede l’impiego del più immediato Saccharomyces cerevisiae. A questo punto la domanda è: possibile sostituire l’uno con l’altro? Sì, ma con qualche cautela. I due sistemi di fermentazione hanno natura, comportamenti ed esiti differenti. In concreto: una focaccia preparata con pasta madre, per esempio, tenderà ad avere un profumo più intenso e stratificato, con note leggermente acidule dovute alla fermentazione naturale, oltre a una struttura più irregolare e una maggiore capacità di conservarsi morbida nel tempo. Il lievito di birra, invece, lavora più velocemente, sviluppa un gusto più neutro e produce impasti generalmente più uniformi e prevedibili. Le equivalenze non sono mai matematiche, ma orientative. In linea generale — lo anticipiamo — 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a circa 12 grammi di lievito madre attivo. Nel passaggio inverso, invece, si considera una quantità di lievito di birra pari a circa l’8 percento del peso della pasta madre prevista dalla ricetta. Ogni conversione va interpretata come un riferimento indicativo più che come una formula rigida. Con qualche piccolo adattamento — soprattutto nei tempi di lievitazione e nell’equilibrio tra acqua e farina — è comunque possibile ottenere un impasto ben riuscito.
