Die Paccheri sind bestimmt einer der Gründe für die vielen «ritornanti» im «Da Vittorio». PD Flexibel, kreativ, italienisch – der Spitzenkoch Paolo Rota führt das frisch renovierte «Da Vittorio» im Carlton-Hotel St. Moritz zu kulinarischen Höchstleistungen. Wie gelingt ihm das?Paolo Rota, Zweisternekoch mit langjähriger Erfahrung, ist seit sechs Jahren verantwortlich für die Küche im renommierten Restaurant Da Vittorio im Carlton-Hotel St. Moritz. Die Familie Cerea, deren kulinarisches Aushängeschild das «Da Vittorio» ist, vertraut ihm nicht nur die Küche im Engadiner Nobelferienort an, sondern auch die Küche des Mutterhauses ausserhalb der norditalienischen Stadt Bergamo sowie den Ableger in Schanghai.Wir haben Paolo Rota in St. Moritz getroffen und uns mit ihm über besondere Herausforderungen, seine Philosophie und die Kunst der subtilen Modernisierung auf Basis des traditionsreichen Familienerbes unterhalten.Sein Küchenalltag in St. Moritz beginne mit den Vorbereitungen für das Abendessen. «Wir kommen jeden Tag zwischen neun und zehn Uhr und bereiten frisch die Mise en Place vor», erzählt Paolo Rota. Anders als in den meisten Restaurants ist der Service im «Da Vittorio» in St. Moritz jeden Abend anders organisiert. «Wir passen den Raum und die Tische immer neu an, je nachdem, wie die Reservierungen sind. Das ist hier sehr typisch, denn die Reservierungen ändern sich ständig, manchmal sogar von Minute zu Minute.» Bei der Renovierung des Lokals legte der Designer Carlo Rampazzi den Fokus auf Rottöne, weiches Licht und edle Materialien. PD Im «Da Vittorio» in St. Moritz kann das bedeuten, dass an einem Abend sechs Gäste an einem grossen Tisch sitzen, an einem anderen vier oder zwei an kleineren Tischen. Dann wird eben alles umgestellt. Flexibilität ist ein absolutes Muss. Paolo Rota sagt dazu: «Das ist ganz normal hier. Wir haben viele Gäste aus aller Welt, und Pläne werden sehr spontan geschmiedet und auch genauso spontan wieder geändert.»Die Gäste kommen vorwiegend aus den USA, Italien, Asien und immer öfter aus Brasilien. «Besonders am Anfang der Saison, Anfang Dezember, sind viele Italiener aus Mailand hier, weil es verschiedene Feierlichkeiten gibt. Im Januar kommen dann die Gäste aus Asien, und natürlich sind auch Schweizer häufig zu Besuch.» Viele Gäste kehren regelmässig wieder: «Wir nennen sie «ritornanti», also Wiederkehrer. Manche kommen jedes Jahr zur gleichen Zeit.»Über das Restaurant «Da Vittorio» im Carlton-Hotel St. Moritz Das «Da Vittorio» bildet das kulinarische Herzstück des traditionsreichen Carlton-Hotels St. Moritz. Das 1913 eröffnete Hotel thront markant über dem St. Moritzersee und verbindet mit seinen 60 grosszügigen Suiten historische Grandezza mit zeitgemässem Luxus. Seit 2012 setzen hier zudem die Brüder Cerea mit dem «Da Vittorio» gastronomische Massstäbe und bringen ihre lombardische Spitzenküche in das Engadin. Zwischen Tradition und ModerneDas Restaurant hat vor kurzem eine Erneuerung erfahren: «Von April bis November wurde das Lokal renoviert und die Küche erweitert. Sie ist zwar immer noch kompakt, aber jetzt schöner und funktionaler.» Paolo Rota arbeitet seit sechs Jahren im Oberengadin, wirkt aber auch in der Hauptlocation in Bergamo. «Im Sommer ist das Carlton-Hotel geschlossen, deshalb bin ich nur im Winter in St. Moritz. Ich liebe die Berge, sie geben mir Ruhe.»Die Küche im «Da Vittorio» folgt einer klaren Philosophie: «Wir sind eine Küche der Substanz. Bei uns gibt es immer viel zu essen, das ist eine italienische Tradition. Wir justieren die traditionellen Zubereitungsarten, machen sie etwas leichter, moderner. Doch letztlich sind wir stark mit unseren Traditionen verwurzelt. Viele Speisen basieren auf dem, was mein Schwiegervater Vittorio ursprünglich wollte, aber wir haben sie im Laufe der Jahre modernisiert.» Jeden Tag werden die Tische nicht nur neu gedeckt, sondern auch umgestellt. PD Das bedeutet nicht, dass Gerichte ständig verändert werden, sondern dass es Raum für kleine Anpassungen gibt. Es ist immer eine Gratwanderung, wenn man sich zum einen auf sein Erbe besinnen und zum anderen mit dem Zeitgeist mithalten will. Junge Köche brauchen Raum für Kreativität und für die Selbstentfaltung. Aber nur solange Innovationen mit der Philosophie des Mutterhauses in Bergamo kompatibel seien, hält Paolo Rota fest.Die Saison spiele beim Kreieren der Menus eine grosse Rolle: «Wir wechseln das Menu mindestens zweimal pro Saison, manchmal auch dreimal, wenn wir die Trüffelzeiten mitberücksichtigen – erst kommen die Weissen, dann die Schwarzen Trüffeln.» Besonders die Schwarzen Trüffeln, die aus Regionen in Mittelitalien wie Umbrien und der Toskana stammen, sind ein wichtiger Bestandteil der Küche des «Da Vittorio». Paolo Rota arbeitet eng mit der Familie Cerea zusammen, in die er eingeheiratet hat und die hinter dem weltberühmten «Da Vittorio» steht.«Man kann nicht innovativ und visionär sein, wenn man die eigene Tradition nicht kennt.»Paolo Rota, Zweisternekoch im «Da Vittorio»«Ich bin seit diesem Jahr der kreative Kopf, der alle Gerichte für die Restaurants in St. Moritz, Schanghai und Brusaporto bei Bergamo mit meinem Team entwickelt.» Dabei finde ein regelmässiger Austausch mit den anderen Küchenchefs der Familie statt, um sicherzustellen, dass die Gerichte den hohen Standards entsprächen. Den Umgang mit dem Druck eines Michelin-Sterne-Restaurants sieht der Spitzenkoch nicht als Bürde, sondern als Motivation: «Zwei Sterne sind für mich immer ein Ansporn. Ich mag den Druck, es motiviert mich, noch besser zu werden.»Gäste aus aller WeltDie internationale Gästeschar erwartet nicht nur exzellentes Essen, sondern auch ein Erlebnis. «Manche Gäste wollen einfach nur eine gute Mahlzeit und einen freundlichen Service, andere sind hier für ein besonderes Dinner, das auch einmal in anderthalb Stunden vorbei sein kann. Es müssen nicht immer dreistündige Menus sein.» Das Restaurant in St. Moritz ist mit maximal 50 Gästen kleiner als das Hauptrestaurant in Brusaporto, wo – mittags und abends – bis zu 70 Personen pro Service bewirtet werden.Gute Produkte bilden die Basis für kulinarische Meisterwerke. «Wir bekommen Fleisch und Gemüse aus der Schweiz, den Fisch aus Italien. St. Moritz ist ein Ort, an dem man alles findet, was man braucht, um Gäste aus aller Welt glücklich zu machen.» Fisch und Meeresfrüchte werden aus Italien importiert. PD Obwohl St. Moritz ein Alpenort ist, bleibt die Küche im «Da Vittorio» stark italienisch geprägt. «Die Berge und die alpine Tradition beeinflussen unser Menu kaum. Wir spielen eher mit den Namen der Gerichte, so steht zum Beispiel ein Dessert auf der Karte namens ‹Lago Ghiacciato›, das sich auf den im Winter gefrorenen St. Moritzersee bezieht. Aber die Küche selbst bleibt unserer Tradition treu. Ich folge der Linie der Familie, bringe aber auch meine persönliche Handschrift ein.»So speziell St. Moritz auch sein möge, der Ort sei für ihn eine kleinere Herausforderung als Schanghai: «Am Anfang war es in China nicht leicht, weil sich die chinesische Küche sehr von der italienischen unterscheidet. Aber die Liebe zur italienischen Küche wird auch in China immer grösser.»Kulinarische BesonderheitenEin Highlight, das das «Da Vittorio» in Bergamo berühmt gemacht hat, ist das Gericht Paccheri alla Vittorio – eine einfache, aber sehr beliebte Pastaspezialität, die vom Gründer Vittorio Cerea selbst erfunden wurde. Die aromatische Tomatensauce mit Butter und Parmesan bildet das Herzstück. Die Pasta selbst bleibt al dente und wird am Tisch in einer Schüssel mit der Sauce vermengt, so dass jeder Bissen die perfekte Balance aus italienischer Tradition und raffinierter Geschmackskomposition bietet. Das Pastagericht Paccheri alla Vittorio ist eine kulinarische Legende. PD Bevor der Teller serviert wird, wird jedem Gast ein weisses Stofflätzchen umgebunden. Ein bisschen Erlebnis muss sein. «Die Paccheri stehen nicht immer auf der Karte, aber in unserem Degustationsmenu sind sie meistens dabei. Auf Wunsch bereiten wir sie natürlich auch à la carte zu.» Und dann ist da noch der berühmte Panettone – auch ausserhalb der Weihnachtszeit: «Wir haben eine Variante, die das ganze Jahr über angeboten wird – im Winter mit Gianduja und Orange, im Sommer mit Aprikosenstückchen und erfrischenden Geschmacksnoten.»Paolo Rota bringt es auf den Punkt: «Tradition endet nie. Man kann nicht innovativ und visionär sein, wenn man die eigene Tradition nicht kennt. Die italienische Küche ist inzwischen Unesco-Kulturerbe, das zeigt, wie wichtig es ist, diese Tradition zu bewahren, aber auch kreativ weiterzuentwickeln.» Diese Balance prägt sein tägliches Schaffen. Am Ende ist es diese Verbindung von Familientradition und persönlicher Handschrift, die den Besuch im «Da Vittorio» zu einem unvergesslichen Erlebnis macht. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.