di Alessia Calzolari
La scoperta dei laboratori di Avellino apre nuove prospettive per il senza glutine, ma divide gli esperti: «Più che imitare il pane tradizionale, oggi servirebbe investire sulla qualità dei prodotti gluten free»
Il CNR di Avellino – centro molto attivo sullo studio della celiachia – ha sviluppato un pane di frumento gluten free, vale a dire «con un contenuto di glutine nativo talmente basso da essere adatto al consumo anche da parte di chi è affetto da celiachia». Il frumento è il «nemico numero uno» per un celiaco, perché fonte di glutine. Ma cosa significa poi, nella realtà, questa scoperta per chi è affetto da celiachia? Lo abbiamo chiesto ad Alfonso Del Forno, divulgatore specializzato in alimentazione senza glutine che ha seguito la ricerca.
Come è stato realizzato il pane di frumento adatto alla popolazione celiacaPer preparare il pane di frumento senza glutine il CNR ha trattato la farina con una tecnologia enzimatica brevettata: «L’enzima che è stato utilizzato “maschera” il glutine, lo “rende invisibile” al nostro organismo», specifica Del Forno. Semplificando, «se l’organismo di una persona affetta da celiachia non rileva il glutine, che è una proteina, non si attiva la risposta immunitaria. Di conseguenza, non si assiste al fenomeno di atrofia dei villi intestinali tipica della celiachia, che poi porta al malassorbimento dei nutrienti e ad altre patologie». E ancora: «Penso sia grandioso perché questa scoperta potrebbe consentirci di avere impasti senza glutine che, però, possono sviluppare la maglia glutinica», prosegue l’esperto. La maglia glutinica non è altro che una «rete» proteica elastica e molto resistente che consente agli impasti di avere una buona struttura. Con gli impasti senza glutine questo «telaio» non può formarsi e, quindi, può essere più difficile ottenere risultati particolarmente lievitati, elastici e stabili. «È interessante che sia stato individuato un enzima in grado di “mascherare” questo aspetto e che la tecnologia possa eventualmente trovare applicazione anche in altri prodotti o con finalità differenti», aggiunge Del Forno.
