Gabriel Lepousez, neurobiologiste : « Quand nous percevons une odeur, le cerveau interroge autant son identité que le contexte et les émotions associés, pour parfois réussir à réveiller un souvenir très lointain »

Gabriel Lepousez, neurobiologiste, à Chaville (Hauts-de-Seine), le 7 mai 2026. JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Ma passion personnelle pour le goût a rejoint ma profession, ou peut-être est-ce l’inverse. Jeune dégustateur, curieux du monde des odeurs et des saveurs, j’ai soutenu ma thèse en 2009 sur le fonctionnement du cerveau olfactif.

L’odorat est un sens fascinant, notamment par son lien direct avec les régions du cerveau impliquées dans les émotions et la mémoire. Quand nous percevons une odeur, le cerveau interroge autant l’identité de l’odeur que le contexte et les émotions associés, pour parfois réussir à réveiller un souvenir très lointain.

En bouche, un arôme arrive avec un cortège de textures et de saveurs. La saveur umami m’intéresse particulièrement. Elle reste encore trop mystérieuse en France, notamment parce que le mot japonais umami (« savoureux ») n’est pas très évocateur et donc peu usité. C’est pourtant l’une des cinq saveurs fondamentales (avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide), qui correspond à la détection par les papilles de certains acides aminés qui forment les protéines.

Maturation des aliments