di Gabriele Principato
C’è chi lo chiama «vitel tonné» pensando che sia francese. E già questo è uno sbaglio. Perché in realtà il vitello tonnato è un piatto tradizionale piemontese e la ricetta compare per la prima volta ne «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi, 1891. Come farlo a regola d’arte lo spieghiamo qui
Il vitello tonnato è un secondo piatto che non passa mai di moda: veloce e semplice, con la carne che si gusta fredda e quella salsa sfiziosa. Avete mai provato a cucinarlo? Come lo fate? Con la maionese? Molti di voi probabilmente risponderanno di sì. In realtà la ricetta originale del vitello tonnato non ne prevede l'uso. Stupiti? Scopriamo questo e altri errori da non fare quando si prepara questo piatto.
Errore numero 1: il nomeIl nome «vitel tonné» con cui lo chiama qualcuno potrebbe trarre in inganno. Il vitello tonnato non è un piatto francese, ma italiano. È tradizionale del Piemonte e la sua ricetta compare per la prima volta nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, datato 1891.
Errore numero 2: scegliere un pezzo di carne qualsiasiQuando si vuole fare il vitello tonnato non si può scegliere un pezzo di carne a caso. La parte migliore dell'animale da utilizzare è il magatello o girello, un pezzo pregiato di coscia, molto magro e tenero. Errore numero 3: non fare la marinaturaSecondo la ricetta originale la carne va fatta marinare per ore in vino bianco, verdure (cipolla, carota, sedano) e spezie (come alloro e chiodi di garofano), smuovendola ogni tanto, affinché ne assorba gli aromi e rimanga più saporita.Errore numero 4: bollire la carne in semplice acqua La carne va messa a cuocere con la marinatura di verdure e con acqua fino a ricoprirla. Si può aggiungere anche un'acciuga pulita, dissalata e tagliata a pezzettini.Errore numero 5: usare la maionese per la salsaLa salsa si prepara frullando in un mixer uova sode, acciughe, capperi e tonno, quindi emulsionando con olio, qualche goccia d'aceto, sale e pepe. Se la salsa risulta troppo densa, si può diluire con un po' di brodo di cottura della carne. La scorciatoiaUsare la maionese rende più facile la preparazione della salsa. Se volete utilizzarla, le uova sode non serviranno: vi basterà aggiungervi tonno, capperi, acciughe e un goccio di aceto balsamico.
