Vitello Tonnato gehört zu den schönsten Sommergerichten Italiens. Mehr als Kalbfleisch, Thunfisch und Kapern braucht es dazu eigentlich nicht. Francesco De Bartolomeis, italienischer Spitzenkoch aus dem The Alpina Gstaad, erklärt, warum die wichtigste Zutat Geduld ist.«Wenn man rund um die Welt Menschen nach ihrem Rezept für Vitello Tonnato befragt, wird jedes anders sein.» Der Spitzenkoch Francesco De Bartolomeis, der am 1. August als Executive Chef die Küche im The Alpina Gstaad übernimmt, macht grosse Augen. «Nur schon bei uns zu Hause in Italien haben wir endlos viele Variationen, wie das Gericht gekocht wird.»Entscheidend sei doch vielmehr, sinniert er, wo man selber gerade sei und vor allem wonach einem der Sinn stehe. «Unser Job ist es schliesslich, mit unseren Gerichten auch Lebensfreude und Spass an den Tisch zu bringen», bringt er seine Motivation, für Gäste zu kochen, auf den Punkt. Ein Vitello Tonnato ist für ihn wunderbares Comfort Food. «Es ist ein perfektes Gericht das Körper und Seele nährt.» Und so sehr der Koch am Herd mit mediterraner Kreativität brilliert, konzentriert er sich am Schluss auf die Basics: beste Zutaten, saisonale Produkte, technische Präzision und eine herzliche, grosszügige Art, für seine Gäste zu kochen. Francesco De Bartolomeis übernimmt am 1. August als Executive Chef die Küche im The Alpina Gstaad. Zuvor war er im «Grand Bellevue» in Saanen. PD «Wenn ein Gast zu mir kommt und ein puristisches Vitello Tonnato wie in Turin wünscht, bei dem das Fleisch im Ofen geschmort wird und die Sauce mit hartgekochten Eiern statt Mayonnaise gemacht wird, dann koche ich ihm das nur zu gerne.»135 Jahre hauchdünner GenussKalbfleisch und Thunfisch – das sind die Hauptzutaten für Vitello Tonnato. Aber wer dies für die einzige, perfekte Marriage hält, wird mit einem Blick ins Traditionsrezept überrascht. Das piemontesische Original, das damals als Restenverwertung aus kaltem, gekochtem Suppenfleisch zubereitet und mit einer sämigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Öl haltbar gemacht wurde, war deutlich zurückhaltender.Als der italienische Schriftsteller und Gastronom Pellegrino Artusi das Gericht 1891 in seinem legendären Kochbuch «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» erstmals verewigte, fehlte der Sauce noch ihre heutige, cremige Signatur. Statt Mayonnaise wurde aus Olivenöl, eingelegtem Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft und etwas Kochfond eine feine Emulsion zubereitet, die über das Kalbfleisch gestrichen wurde. Erst Jahrzehnte später hielt die Mayonnaise Einzug und machte aus dem leichten Sommergericht den cremigen Klassiker, den wir heute kennen. Das Gericht blieb im Kern aber immer das, was es war: ein wunderbares piemontesisches Gericht aus wenigen Zutaten.Das feingeschnittene, rosa FleischDie wichtigste Zutat ist weder das Fleisch noch der Fisch, sondern die Geduld. Die braucht es nämlich, damit das Fleisch perfekt zartrosa gekocht auf den Teller kommt. «Ich habe hier oben das beste Fleisch der Welt, nämlich das Simmental Beef», frohlockt Francesco freudig. Das bezieht er von Robert Bratschi von der Buure Metzg in Gstaad den Metzger seines Vertrauens gleich ums Eck. «Es ist eine Freude, mit ihm zu arbeiten. Er und sein Team geben mir das Beste, das ich für meine Küche benötige.» Ursprünglich stammt das Simmentaler Rind, der Name lässt es erahnen, aus dem Berner Oberland. Getty Images Fürs Vitello Tonnato bestellt er am liebsten Sottofesa, also die Unterschale. Es ist ein Teilstück von der hinteren Keule des Kalbs und bietet alles: Saftigkeit, eine schöne Farbe und eine feine Konsistenz. «Und das beste Resultat erhalten wir, wenn wir es sous vide kochen», erklärt der Koch aus den Abruzzen. «Einfach im Dampfgarer bei 62 °C garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.» Und dann kommt die wichtigste Zutat: die Zeit.«Nach dem Kochen müssen wir das Fleisch über Nacht ruhen lassen. So hält es seine Form, ist schön zartrosa, samtweich, dass es auf der Zunge vergeht, und kann vor allem perfekt aufgeschnitten werden.» Er schmunzelt: «Genau wie beim Menschen. Wenn wir einen Tag lang an der Sonne brutzeln, müssen wir ja auch entspannen und auskühlen», lacht er mit Blick in den sonnigen Gstaader Himmel.Die cremig, flüssige und würzige SauceFragen stellen sich bei der Thunfischsauce. Muss es frischer Thunfisch sein oder darf es jener aus der Dose sein? Der Koch winkt ab. «Natürlich geht ein normaler Thunfisch aus der Dose. Aber bitte darauf achten, dass er in Olivenöl extra vergine eingelegt ist.», betont er dann doch noch. Denn das sind Aromen, die der Sauce jene milde Tiefe geben, die sie braucht. Zusammen mit Mayonnaise, Kapern und Sardellen wird alles zu einer glatten, cremigen Sauce gemixt.Vitello Tonnato, so haben wir gelernt, wird also am Vortag gekocht und à la minute angerichtet. Der Executive Chef des The Alpina Gstaad scrollt durch die Bildergalerie seines Telefons und zeigt eine Fülle an Varianten, wie er das Gericht serviert. Einmal packt er die Sauce ins Fleisch und setzt sie als kleine Päckchen neben frisches Tuna Tataki. Andermal garniert er mit sonnengetrockneten Tomaten. «Kleine Croutons knuspern schön zwischen den Zähnen», sagt er genüsslich. Und fügt hinzu: «Ganz wichtig ist etwas Säure im Gericht. Am liebsten verwende ich dazu eingelegte Senfkörner.»Säure wird beim Vitello Tonnato klassisch mit Zitronensaft beigefügt. Nicht nur gewürzt, sondern geradezu belebt wird das Gericht, wenn mit Verjus, dem Sud eingelegter Kapern oder etwas gutem Champagneressig verfeinert wird. Einzig über das Ja oder Nein zu Sardellen im Gericht wird sogar in Italien leidenschaftlich gestritten. Niemand mag sie so richtig, jeder vermisst sie, sobald sie fehlen. Und doch geben sie der Sauce den entscheidenden Umami-Kick, der alles schön abrundet. Francesco De Bartolomeis entscheidet sich für den Mittelweg. «Bei mir gibt es beides. Hier in Gstaad muss man mit und ohne Sardellen offerieren, da sind die Gäste spezifisch», plaudert er aus dem Nähkästchen. Ob Sardellen in die Tonnata gehören, wird selbst in Italien nach wie vor diskutiert. Getty Images «Aber die Rezepte, die ich aus dem Piemont kenne, werden mit Sardellen zubereitet. Also mache ich ganz wenig mit rein.» Er variiert gerne, garniert mit etwas Kräuteröl und serviert zum Vitello gerne auch Gemüse. «Köstlich ist eine in Tempurateig ausgebackene Zucchiniblüte dazu.» Supercremig werde das Gericht, wenn etwas Burrata oder Stracciatella darübergegeben werde.«Fantastisch schmeckt es, wenn etwas Trüffel darübergehobelt wird!», fasst er die ultimative Würze zusammen. «Das Wichtigste scheint mir, sich an den Basics zu orientieren», sagt der Spitzenkoch als letzten Rat. «It’s the kitchen, not rocket science!», lacht er. «Ertränkt das Fleisch einfach nicht mit zu viel Sauce!» Und zeigt vor, wie es geht: Denn sein Vitello Tonnato kommt mit fein darübergeträufelter Sauce auf den Tisch. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.