Nella Valle d’Itria, a Cisternino, esiste un luogo che non si visita: si abita. Borgo Canonica è un antico insediamento rurale dell’Ottocento, sei ettari di trulli recuperati con materiali che parlano la lingua del territorio: pietra, calce, ferro. Dai quarantadue coni originari, che fino agli anni Cinquanta ospitavano tredici famiglie contadine, sono state ricavate quindici camere che oggi accolgono ospiti da tutto il mondo. Il restauro è stato firmato dagli architetti Aldo Flore e Rosanna Venezia per conto dell’azienda Valcanonica S.r.l., con il sostegno della Regione Puglia. Un lavoro condotto con il rispetto di chi sa che certi equilibri non si inventano: si custodiscono.
«La prima volta che siamo venuti, prima ancora dell’acquisto, ci siamo trovati dinanzi a una realtà in totale stato di abbandono», ha raccontato la proprietaria Madia Semeraro. «Abbiamo acquistato fidandoci del nostro istinto, perché non sapevamo realmente cosa ci fosse sotto le macerie. Ma abbiamo sentito subito una fortissima energia, quella della natura che ancora viveva: gli alberi, la pietra». Quella stessa energia la percepiscono ancora oggi gli ospiti che varcano l’ingresso. E il borgo sa come rispondere: con il bar a bordo piscina dove il tramonto si consuma tra bevande fresche e piccole prelibatezze, e con le colazioni a stretto contatto con la campagna circostante. A tavola, il registro si eleva. La cucina di Marcello Ostuni non è semplicemente buona: è consequenziale al luogo. Come se ogni piatto fosse l’esito naturale di quella terra, di quella pietra, del silenzio appena attraversato. Si parte dai ravioli di patate affumicate con vongole, erbette e fave verdi ghiacciate — contrasto termico e sensoriale costruito con rara precisione — per arrivare alle orecchiette al ragù pugliese con stracotto e canestrato, un atto d’amore verso la tradizione più pura. Le seppie gratinate con prezzemolo e mandorla amara sorprendono per eleganza asciutta: è proprio la mandorla amara, nota profumata e inattesa, a trasformare un classico di mare in qualcosa di più sottile. Il coniglio strapazzato con tisana ai fiori e carote al miele chiude il salato con poesia: brodo floreale, carne morbida, dolcezza misurata. I dessert — fragole e panna in diverse consistenze, crema al cioccolato gianduia con nocciole croccanti e granita ai frutti di bosco — confermano la stessa coerenza narrativa che percorre l’intero menu. Da Borgo Canonica si riparte diversi. Con quella sensazione rara di aver vissuto qualcosa di autentico, non costruito per compiacere ma semplicemente esistente. Come la pietra. Come il silenzio della Valle d’Itria che ti accompagna ancora quando il borgo è già alle spalle.
