C’è un tempo che non corre, ma accompagna. È in questa frase che si raccoglie il nuovo capitolo di Varvaglione 1921, azienda tarantina che alla storia centenaria aggiunge due tasselli: il Metodo Classico CÀ e l’acquisizione della storica tenuta Casino Nitti, a Marina di Lizzano. Il nome dello spumante nasce da Carlotta, figlia di Marzia Varvaglione, quinta generazione di una famiglia che ha fatto del legame tra radici e domani il proprio motore, con un passaggio generazionale già riuscito: Marzia guida il business development, Angelo segue agronomia e sostenibilità, Francesca cresce come enologa affiancando il padre.
Mimmo Varvaglione e la moglie Maria Teresa hanno dedicato un vino a ciascun componente della famiglia, e CÀ — primo esperimento aziendale con questa lavorazione — completa quella gamma. Le uve Fiano arrivano dal cru di Masseria Pizzariello, a Leporano, una zona che i contadini chiamano “Campo Freddo” per le forti escursioni termiche che preservano freschezza e aromaticità.
Raccolte all’alba in cassette da quindici chili, riposano diciotto ore in cella refrigerata prima di una pressatura soffice a grappolo intero, da cui si ottiene il solo mosto fiore, per non estrarre tannini dal raspo. Segue una decantazione statica a 10 °C, poi la fermentazione a temperatura controllata di 18 °C e otto mesi sulle fecce fini con frequenti bâtonnage. Dopo il tiraggio con zuccheri e lieviti selezionati, il vino sosta circa venti mesi sui lieviti, fino alla sboccatura e alla liqueur d’expédition. Un Metodo Classico che si misura col tempo e dal tempo si lascia plasmare.
