La sidra de hielo no está hecha de hielo, sino de lo que primero que se escapa de él: mosto de manzana con una altísima concentración de azúcares propios de la fruta. Esta sidra dulce, todavía desconocida para muchos, tiene su origen en Quebec (Canadá) en la década de los ochenta, cuando comenzaron a experimentar con la fermentación del zumo de manzanas congeladas de forma natural debido a las bajísimas temperaturas durante la recolecta y el prensado. El primer jugo extraído al prensar manzanas congeladas, un método denominado crioextracción, deja atrás los cristales de hielo y mantiene consigo un arsenal de aromas, azúcar y acidez que se someten a un proceso largo y tedioso de fermentación en el que el azúcar se transformará en alcohol hasta alcanzar una graduación del 9 o 10%. El resultado es una bebida pura, compleja e intensa inspirada en los vinos de hielo alemanes, elaborados con uvas vendimiadas bajo cero. De forma coetánea a los canadienses, en la aldea asturiana de Espinedo, el llagareru Faustino Mateo Vázquez, conocido como Tino “Panizales”, empezaba a coquetear con esta bebida desde el lagar casero en el que se crió. “Para mí, la sidra natural fue mi motor desde que tengo uso de razón. Yo no soñaba con una pelota o una bicicleta, yo soñaba con un manzanal, con una barrica, con hacer sidra”. Así describe sus inicios con esta bebida, una obsesión infinita que le convirtió en el primer elaborador de sidra de hielo en España —no el primero en comercializarla— y en un referente para muchos compañeros que lo describen como un “alquimista”. Descubrió los vinos de hielo en la Enciclopedia del Vino, de Miguel Torres, extrapoló la idea y comenzó a congelar los mostos, ya que las temperaturas de Asturias no son lo suficientemente bajas para que las manzanas se congelen naturalmente. En este caso, el método se denomina crioconcentración, y es durante la descongelación del mosto cuando se obtiene el néctar que se fermentará. “Todo aquello quedó un poco en el olvido, hasta que un día vino Marcos, editor de la revista La Sidra, se la di a probar y me dijo que tenía que salir con ella. Salió al mercado en 2008”, cuenta.El año pasado, Tino se jubiló. Al menos, eso intentó. “Estoy volviendo. No me aguanto, la gente te sigue preguntando… y además tengo ahí un stock de productos que quiero sacar”, confiesa. Esta fijación vital le ha llevado a experimentar con pera o membrillo, a elaborar sidra de fuego, en la que se elimina el agua mediante la reducción del mosto, o a crear su reconocida Olivia (30 euros) a partir de la combinación de mostos de hielo y de fuego. Una producción de nichoDesde sus inicios en España, la producción se reduce a unos pocos elaboradores: en la actualidad existen ocho en Asturias y tres en el País Vasco. Todos ellos tienen en común la originalidad de producir una bebida diferente aprovechando la manzana autóctona y la persistencia en un camino autodidacta. Valverán, el proyecto impulsado en Sariego por José Masaveu, se creó con la intención de producir y comercializar únicamente sidra de hielo, posicionándose como los primeros en lanzarla al mercado nacional en 2007. Para preparar su sidra Valverán 20 Manzanas (24 euros) utilizan seis variedades, fermentan el elixir obtenido y lo reposan en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías. Esteban Blasco, enólogo del lagar, dice que la clave de su sidra está en el equilibrio: “Al principio es como miel, pero luego tiene una acidez final que hace que no sea nada empalagosa”. Dos años más tarde, en la localidad de Astigarraga (Guipúzcoa), Iñaki Otegi, químico y máster en Viticultura y Enología, presentaba Malus Mama (50 euros), una sidra “naturalmente dulce” cuyo proceso de adquisición la dota de misterio y exclusividad: produce 2.500 botellas anuales que vende a través de un proceso de selección digital basado en un cuestionario. Él decide a qué casa se van sus creaciones. También ha introducido sus botellas en grandes restaurantes como el neoyorquino Le Bernardin, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Akelarre o Quique Dacosta. La Comuña, el pequeño lagar de José María Fernández en Moreda, tiene una producción tan minúscula (90 botellas) que todavía no ha tenido ocasión de comercializarla. Compagina su profesión como asesor fiscal con la producción de sidra natural desde hace 30 años y, desde hace cuatro, elabora sidra de hielo “de autor 100% con categoría premium”, indica. Su proceso se caracteriza por la “doble crioconcetración extrema” de su mosto flor y por realizar la fermentación y el reposado en vidrio. Desde que comenzó esta aventura, ha participado en numerosos certámenes como termómetro de su progreso, y está orgulloso de los cuatro oros de esta temporada. En diciembre lanzará 300 botellas. En Castañón, fundado en Villaviciosa en 1938, comercializan su sidra La Bonagua desde hace tres años. “Durante los dos primeros nos quedamos sin producción a los tres meses; la verdad que está funcionando muy bien y está gustando mucho. Tampoco queremos producir una cantidad disparatada, sino una que sea estable y nos permita mantener la esencia y la calidad”, cuenta Alfonso Castañón, cuarta generación al frente del negocio. Ellos también congelan el mosto dos veces, lo fermentan y le añaden una crianza en barrica de roble. Enfocan su momento de consumo al postre, aunque también funciona a la perfección como aperitivo. Maridajes y proyección Lluis Nel, consultor gastronómico y cofundador del congreso Gastrollar, tiene claro que todas las sidras de hielo que hay en el mercado son de mucha calidad y que su grado de complejidad es una puerta de entrada al universo de los maridajes, en especial junto a quesos azules. “Con el nacimiento de esta sidra, nuestro queso bandera, el Cabrales, consiguió la bebida perfecta. También tiene mucho sentido con foie y con paté por su alto contenido de grasa”, explica. Muchos elaboradores optan por situar su producto en alta cocina o junto a sumilleres de renombre, pero existen más vías de exploración. “Entiendo que esta carta pueda ser la ganadora, pero debemos tener en cuenta que ahí solo está una parte relativamente pequeña del consumo y que también tiene que buscar su aliado en la coctelería o en la tendencia de las vermuterías, que creo que también ayudaría a entrar en mercados exteriores”, opina Nel. La Denominación de Origen Sidra de Asturias quiere introducirla bajo su paraguas y se encuentra en plenos trámites administrativos. Daniel Ruiz, gerente de esta D.O., confía en que se apruebe en unos meses, ya que les daría “muy buenas oportunidades para trabajar en conjunto, tener imagen de marca, ir a ferias como colectivo y que se conozca más allá de Asturias”, asegura. Una decisión que genera adeptos y detractores entre sus protagonistas. Pese a esta diferencia, todos desean lo mismo: dar a conocer esta bebida y el paisaje que la hace realidad.