Marian Reguera (Madrid, 52 años) es la propietaria de Taberna Verdejo, un restaurante madrileño en el que las mujeres son mayoría en su plantilla; tiene dos soles Repsol pero, si algún día recibe la estrella Michelin, Reguera se encargará de devolverla. Ahora vive un extraordinario segundo acto en un local nuevo desde hace cinco años porque Reguera tuvo que sobreponerse, y hacerlo en otro lugar, al fallecimiento de su pareja y socia, Carmen Moragrega, en un accidente de moto. Este año Verdejo se encargó del menú del Premio Cervantes.Pregunta. ¿Por qué el nombre de Verdejo?Respuesta. Es el apellido de mi madre, de todas mis tías y de mi abuela. Es un homenaje a todas las mujeres que me enseñaron lo bonito de esta profesión.P. ¿Es cierto que su abuelo fue directivo del Rayo Vallecano?R. ¡Mi padre! Don Fernando Reguera Alonso. Estuvo en la época de Fontán, antes de que entrara la familia Ruiz-Mateos. Fue vicepresidente y llevaba toda la tesorería. Y mi cuñado, el marido de mi hermana, fue preparador físico del Rayo varias temporadas.P. O sea que rayista a muerte.R. Rayista por mi padre.P. ¿No es futbolera?R. Si te digo la verdad, no soy aficionada. Estoy deseando que empiece el Mundial y que pierda España. Como también quiero que pierda el Madrid.P. Pero vamos a ver.R. ¡Para que podamos trabajar! Cada vez que hay un partido importante de España o del Madrid, todo el mundo se va a verlo, no viene a cenar. P. Su cocina es famosa por escabeches, salazones, caza, verduras, pescado, platos de cuchara. Está muy pendiente del producto.R. Muy pendiente de todos mis proveedores y aprovechando la experiencia de 35 años de profesión. Pero la climatología cambia muchísimo, cada año más, y los productos van variando de estación. Ahora prácticamente no tenemos primavera ni otoño. Es todo con frío o calor. Hay poco tiempo en que pasemos por temperaturas normales.P. ¿Qué productos lo pagan?R. Los de huerta se perjudican bastante. El calor perjudica también al mar, a los bivalvos. Fíjate qué cantidad de berberechos y de almejas se han fastidiado este invierno. Todo influye. Influye la economía para que los cereales suban y la ternera cueste más dinero porque está mal alimentada. Cada día hay que estar muy pendiente de todo. P. ¿Qué ha aprendido en estos años?R. Que mi segunda profesión es la psicología. He aprendido mucho del cliente, de cómo tratar a cada persona indistintamente. Para mí es un reto que todo el mundo se marche de mi casa contento, y eso que cada uno viene con un humor diferente. Luego, indudablemente, superarme cada año más. Con todo lo que está abriendo en Madrid, llevamos 14 años trabajando, llenando mañana y noche, de lunes a viernes, todos los días de la semana. Cada año que estamos vivos es un aprendizaje.P. ¿Es difícil sobrevivir en Madrid?R. Por muchos motivos. Pero te digo algo: yo en mi negocio veo todos los números, veo pasar todos los productos, controlo todos los precios, estoy con mi gente, con mis trabajadores. Soy yo la que manejo de cabo a rabo mi negocio, y eso es importante. Es vital para que un negocio triunfe que tú seas quien lo haga. Y eso que me puedo permitir no estar en mi trabajo porque tengo un equipazo detrás. Con ellos es como si yo estuviera, pero eso me ha costado muchos años, incentivos, pagar más pasta. Ahora ya trabajamos de lunes a viernes. Todo el mundo tiene su fin de semana. Yo soy la primera que quiero mis vacaciones. Soy empresaria pero también soy una más: quiero descansar, quiero dinero, quiero trabajar mis horas.P. ¿Ha perjudicado a la cocina los premios? En cuanto a presión.R. Yo creo que quien va a por una estrella Michelin es consciente de que va a por una estrella. No se somete a ninguna presión.P. Pero la dan. Uno puede no ir a por la estrella y que se la den, ¿no?R. Claro que sí. Yo tengo, por ejemplo, dos soles Repsol. Este año me han dado el segundo y para mí es un premio a un trabajo bien hecho. Yo no lo voy buscando. Las estrellas, al final, son otro concepto distinto. La gente trabaja para conseguirlas.P. O sea que sin presión.R. La presión se la mete una persona ella misma. Es consciente de dónde se mete. P. Si le dan a Verdejo una estrella, ¿le meten en un problema?R. No, a mí no. Yo no quiero ninguna estrella. Mi estrella es mi negocio hoy en día, por la mañana y por la noche. Yo no quiero estrella porque no pertenezco a ese mundo. Admiro a mis compañeros, admiro a todos mis amigos que tienen estrella Michelin, pero yo no me siento identificada con esa forma de trabajar y ese reconocimiento.P. ¿Se puede rechazar?R. Se puede rechazar. Al igual que te la quitan, la puedes rechazar.P. Sería un momentazo.R. Yo llevo 35 años en la profesión, 15 con mi negocio, tengo dos soles Repsol y ni siquiera estoy mencionada en la guía Michelin. Ellos saben quiénes son y quiénes no son de este mundillo. Yo pertenezco a mi mundo, a mi público y a mi república independiente, que es mi Verdejo. Aquí nadie me pone las normas encima de la mesa.P. Usted pierde a su pareja en 2021 de forma repentina. Ella, Carmen Moragrega, trabajaba con usted. ¿Cómo afecta el duelo a una cocina?R. Yo era incapaz de levantar la cabeza. Si volví a cocinar fue gracias a mi equipo, que me puso las pilas y me dijo: “Jefa, en 20 días tenemos que abrir”. En 20 días abrí y lo hice por ellos, es decir, por mi público, porque ni siquiera estaba mirando por mí. Ahora sí miro más por mí, pero en ese momento solamente quería agradecer a todo el mundo abriendo. Todas las muestras de apoyo y de cariño no podían tener otra respuesta, porque es lo que realmente siento. Fue muy duro.P. ¿Fundaron Verdejo las dos?R. El restaurante lo monté yo sola. Carmen era psicóloga y, con el tiempo, dejó la psicología y se metió. Pero sí, yo lo monté con mis ahorros, con sacrificio, con mi sabiduría y con todo. Luego ella dejó la psicología y al tercer año se incorporó haciendo una sociedad conmigo.P. Está mejor.R. En General Díaz Porlier (la calle de Madrid en la que está ahora Verdejo) pude rehacer mi vida, se hizo la luz y mi mujer ahora es Cristina de la Calle [reconocida sumiller que trabaja con Reguera].P. “Comimos de la hostia y no me pareció especialmente caro”, me dijo un amigo que estuvo en Madrid hace poco. Yo no he ido nunca a Verdejo. Dígamelo usted: ¿es caro? R. Cada uno tiene su propio concepto de lo que para él es caro y barato. Aquí viene mucha gente que se gasta 200 euros en mi casa y me dice: “Joder, vaya regalo de comida”, porque te has comido la carta con un producto que te mueres y te has bebido tres botellas de vino. Al final te vas a otro sitio por 200 euros e igual no disfrutas tanto como aquí, o viceversa. Hay mucha gente que viene aquí, le parece carísima y no vuelve nunca más. Yo siempre estoy buscando el mejor producto al mejor precio: es mi obsesión. Es muy fácil traer gamba blanca, besugo, traer una carne roja de no sé cuántos días de maduración, lo que tú quieras. Pero hay otros productos nacionales o de fuera que están a un precio bastante bueno y, encima, cuando mejor están. Ahí es donde pesco yo. Por ejemplo, cuando empieza la época de guisante lágrima, yo no compro la lágrima. ¿Para qué? ¿Para que me cobren 300 euros el kilo? Espero 15 días, tres semanas, y lo compro a otro precio. Al final, si alguien quiere algo especial, mucha gente me dice: “Oye, Marián, búscame caviar” o “búscame un camarón rico, gallego,”. Vale, yo te lo busco, te lo traigo, te digo lo que cuesta y tú me lo pagas. Ya está. Al final, la historia es qué le resulta caro y barato a cada uno.P. Deme un ejemplo.R. Me parece una tomadura de pelo los menús de hamburguesas de McDonald’s. Me parece, perdona, horrorosamente mal. O cualquier sitio de menú donde te cuestan 70 euros un chuletón con unas entradas y una hoja de lechuga. Pues mira, aquí pagas un poquito más, te sirven profesionales de arriba abajo y con una sonrisa, con cariño y con amabilidad. No todo es producto. Son muchas más cosas: la experiencia en general, la persona que te atiende, la que te coge comanda, la persona que te sirve la caña. Es totalmente distinto.P. ¿Qué parte del restaurante tendría que ver un cliente y no ve para entender el precio de un plato? R. La persona que friega los platos. Es la persona que más trabaja en un restaurante y la que menos se paga. En mi restaurante, la persona que friega los platos gana lo mismo que un segundo jefe de cocina. Es el trabajo más duro que hay en un restaurante.P. ¿Qué cliente le emociona y qué tipo de cliente le disgusta?R. Me emociona el que valora mi trabajo y me disgusta el que no me valora. Tal cual te lo digo.P. Le molesta especialmente.R. Encima de estar todo el día currando, después de estar en las cocinas, que es de las cosas más ingratas que hay. Es muy tenso, es muy laborioso, sobre todo las cocinas como Verdejo, que partimos de la base de que hacemos todo en Verdejo. Bueno, pues después de currar como una loca, de que todo esté bien, de que te pueden romper un cristal, de que te pueden robar un ambientador del cuarto de baño, de que te pueden tirar una copa de 50 pavos que tienes que pagar tú, de que tienes un gasto de luz, de agua, de aire acondicionado, de que estás en mi casa una media de tres o cuatro horas y te está sirviendo una persona hasta que te vas, ¿te parece caro pagar 100 euros? ¿Alguien se queja de que otros trabajos de 20 minutos te cuesten 120 euros? Estamos sirviendo comida, te estamos sirviendo bebida. P. ...R. El restaurante es un lujo. Aquí hay un equipo de gente que queremos servirte, queremos hacerte las cosas amables. Vienes a nuestra casa a recibir mucho cariño con todo lo que hacemos y encima hay gente que te dice: “Es que no me ha gustado porque tal, no sé cuántos”. Y encima tienen los santos cojones de coger y ponerte a parir. Pues sí, chico.P. ¿Hay mucho de eso?R. Sí.P. En internet, entiendo.R. Sí, a nosotros también.P. ¿Y contestan?R. Yo no contesto a nadie nada. Ni lo bueno ni lo malo.P. ¿Ha tenido que demostrar algo como mujer que como hombre no habría tenido que demostrar en el mundo de la cocina?R. Sí, claro. A mí me han hecho pruebas para entrar a sitios que no le han hecho a un hombre.P. ¿Por ejemplo?R. Fui la primera mujer en entrar en el Hotel Santo Mauro, en Madrid, en los 90. Me dijeron: “Vale, pues vente un día, te haces una prueba y te vemos a ver cómo trabajas”.P. ¿Y esto a los hombres no se lo hacían?R. Pues no. Gracias a Dios, eso ya no. Ya no estamos en esa onda. Aunque todavía nos quedan muchísimas cosas por hacer.