Un paese ci vuole. E ci vuole anche una trattoria, che ne diventa l’anima. Nei borghi italiani, anche quelli più minuscoli o defilati, dove per arrivare devi esserti perso oppure essere davvero convinto di voler finire lassù (o laggiù) c’è quasi sempre una trattoria. O una piccolissima osteria, o un bar di paese che fa anche da mangiare. Cos’è che trasforma un gruppetto di case in un borgo? Una chiesa, certo. E una trattoria. Anzi, più il borgo è piccolo e pochi sono i suoi abitanti, più la trattoria conta. Molte sono storiche, rinomate, capaci di fare di un luogo una destinazione. Ma anche le più semplici, quelle fuori rotta, somigliano al territorio perché ne esprimono risorse, carattere e modo di essere. Non solo prodotti tipici e ricette antiche, ma convivialità, ricorrenze, abitudini, gesti, dialetto, rapporti di vicinato.
Spesso è proprio l’essere appartate, isolate, lontane dai circuiti più prevedibili, a permettere loro di costruirsi un’identità originale e solida, che non si è fatta influenzare da ciò che succede fuori. Nei borghi fuori rotta, la trattoria è il tinello del paese: il luogo dove passano storie, fornitori, cacciatori, pensionati, villeggianti, e la domenica ci si trova per un pranzo in famiglia o una festa. Nelle ricette, nei nomi dei produttori, nella lista dei vini, c’è scritto tutto quello che bisogna sapere per esplorare la zona.
