A sus 31 años, Dilan Leijon es una de las chefs más singulares de Málaga. Introvertida, escondida tras su gorro en la cabeza y una piel tatuada, esta joven sueca maneja los ingredientes que tiene a mano como una equilibrista. Trabaja con encurtidos, hierbas aromáticas, frutos secos o verduras frescas. Y, con una clara influencia de la gastronomía francesa, elabora platos que lucen en sabor y presentación. Su nombre apenas sale en las guías gastronómicas, pero Dynamit —restaurante que dirige junto a su pareja, Devrim Varos, de 47 años— es un refugio gastronómico único. Un lugar enfocado a la cocina internacional con tintes nórdicos y una base de producto español. Su carta va directa al grano: apenas tres entrantes y cuatro principales —además de snacks y postres— entre los que destaca la lubina con puré de apio nabo, coliflor, pepino, bimi, aceite de cebollino y salsa de hierba limón (25 euros). “Buenos productos y mucho trabajo, esa es la clave”, dice la cocinera. Vinos nacionales y cócteles sutiles acompañan este paseo por el norte de Europa. Basta cruzar las puertas del restaurante para viajar a Suecia sin salir de Málaga. En tan solo unos pasos el ruidoso centro de la ciudad se transforma en una isla de tranquilidad, donde todo son buenas maneras —con cierto punto de informalidad— entre un público de mayoría extranjera. Asentado ya en su sexto año de vida, para entender este proyecto hay que viajar unos 5.000 kilómetros más al norte de la Costa del Sol, al archipiélago Svalbard, la tierra habitada más al norte del mundo. Es un territorio noruego donde hay osos polares, en verano la temperatura media es de cinco grados y durante buena parte del año el principal medio de transporte es la moto de nieve. Allí, durante 2018, esta pareja trabajaba en un restaurante de sushi propiedad de un empresario lituano. Ambos se habían conocido años antes en la ciudad de Uppsala, al sur de Suecia, donde los dos desarrollaron su carrera en la hostelería: ella, hija de cocinera, siempre en cocina; y él, influenciado por su padre, que en los años 80 dirigió el restaurante La Comedia, en Marbella, en sala. En 2019, mientras decidían su futuro, viajaron tres semanas a la capital malagueña, donde el padre de Varos se acababa de mudar. La visita les animó a dejar atrás aquel entorno helado para derretirse en el calor andaluz. “Vimos que Málaga estaba creciendo mucho y que aquí podíamos tener una oportunidad”, recuerdan. Con 20.000 euros en el bolsillo, hicieron las maletas y se trasladaron hasta Andalucía el 2 de enero de 2020. Pronto encontraron un local que les gustó: una antigua droguería cerrada a un paso de la casa natal de Picasso. Firmaron el contrato de alquiler a mediados de febrero y, un mes después, llegó el confinamiento. Aquel tiempo lo dedicaron a reformar el viejo comercio y convertirlo en un restaurante. El padre de Varos hizo magia en la obra y, debido a las condiciones sanitarias, abrieron las puertas a finales de agosto de aquel año, más tarde de lo que habían previsto. Lo hicieron con aforo para 20 comensales y una cocina minúscula sin horno y una potencia eléctrica tan escasa que les impedía, por ejemplo, arrancar el lavavajillas. “No buscábamos ser alta cocina, pero sí ofrecer un servicio sencillo, con comida bien cocinada y buenos vinos. Es justo lo que más nos gusta a nosotros cuando vamos a algún restaurante”, cuentan quienes, cuando no estaban trabajando, aprendían español en Duolingo. Las distintas oleadas de coronavirus se lo pusieron muy difícil, pero entonces apareció la comunidad nórdica de la Costa del Sol. Noruegos, suecos, daneses o finlandeses compartían en sus redes sociales información sobre el restaurante y acudían a apoyar a sus compatriotas. “Nos salvaron”, subraya Varos, quien explica que poco a poco el negocio tomó carrerilla. Llegaron a liderar el listado de Tripadvisor en Málaga y, con el tiempo, había incluso que esperar seis semanas para encontrar hueco en sus mesas. Todo iba bien hasta que el edificio donde se ubicaban se vendió y la nueva propiedad decidió dedicarlo enteramente a apartamentos turísticos. Fue un drama. Mantequilla, hierbas aromáticas y encurtidos Pero también fue otra oportunidad, que aprovecharon metiéndose de nuevo en la reforma de otro local unas calles más allá. Lo que era un Chollos con productos de todo a un euro se convirtió en el nuevo Dynamit, ya con 42 sillas, tres enormes ventanales, una cocina profesional y una barra en la que pusieron al frente a un viejo amigo, Luis Farina. El argentino, con el que habían trabajado en Uppsala, se adaptaba como un guante al proyecto: más allá del español, habla a la perfección inglés y sueco, y domina como pocos la coctelera. Y sirve un excelente vermut hecho en Málaga por el bodeguero Fabio Coullet. El restaurante profundiza ahora en su concepto inicial. Esa cocina internacional de toques nórdicos con base en el ingrediente español. “Hemos cometido muchos errores, pero al final hemos encontrado proveedores que tienen buenos productos y nos gustan”, subrayan. A partir de verduras, carnes y pescado, Leijon prepara un menú que evoluciona con la temporada pero que es siempre reconocible a partir del uso de elementos como mantequilla, hierbas aromáticas, encurtidos o crème fraîche y una técnica cuidada alejada de estridencias. “Hay influencia francesa y algo de Europa. Veo el producto que llega, su calidad y, a partir de ahí, elijo lo mejor”, cuenta Leijon. El magret de pato —acompañado de puré de batata, zanahoria, bok choy, tupinambo crujiente y salsa de vino tinto— (25 euros) o el risotto de pimiento y tomate con calabacín, espárragos y pan crujiente (17 euros) son dos buenos ejemplos de un menú que se puede arrancar con un plato de remolacha amarilla con crujiente de pan rallado, cebollas blancas encurtidas, crema de mostaza y rábano picante, cebollino y eneldo (9 euros). Vieira, ternera, pluma o bacalao —solo en temporada— completan una carta donde hay también cuatro postres. Una extensa carta de vinos, todos nacionales excepto un italiano, completan la propuesta de este rinconcito nórdico en el corazón de Málaga. DynamitDirección: Calle Dos Aceras, 1Teléfono: 744 61 30 95Horario: De miércoles a domingos de 18:30 a 00:00Precio Medio: 30/35 euros.