EntrevistaEntre luces, sonidos e imágenes que aparecen en un duomo, los comensales de Alchemist reciben a lo largo de siete horas más de 40 platillos.Rasmus Munk Foto: Mathias Eis / Cortesía Alchemist01.07.2026 12:18 Actualizado: 01.07.2026 12:18
Ostenta el título de ‘Mejor Chef del Mundo’, un reconocimiento que ha alcanzado por dos años consecutivos. Tiene 35 años, es danés, es la nueva gran sensación de la cocina mundial y es un gran provocador. Con su restaurante Alchemist —en Copenhague— creó una experiencia gastronómica que mezcla ciencia, arte y muchas preguntas. Entre luces, sonidos e imágenes que aparecen en un duomo, sus comensales reciben a lo largo de siete horas más de 40 platillos y un montón de conceptos críticos como una cabeza humana hiperrealista. Se llama Rasmus Munk y, con su proyecto JunkFood, ha servido más de un millón de comidas para personas sin hogar en Dinamarca.Es el mejor chef del mundo. Por lo menos eso dicen las dos estatuillas ‘The Best Chef’, los premios creados por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau en el 2017, y que ha alcanzado por dos años consecutivos (2024 y 2025). Con su restaurante Alchemist, ubicado en la zona industrial de Copenhague (Dinamarca), creó una experiencia gastronómica que mezcla ciencia, arte y muchas preguntas. Entre luces, sonidos e imágenes que aparecen en un gigantesco duomo —con temas que van desde el microbioma, los insectos, el espacio y la hambruna—, sus comensales reciben más de 40 “impresiones”, la forma en la que él llama a sus platillos.Es un provocador en la forma y en el fondo. Su local se convirtió en un poderoso vehículo de crítica social. Se llama Rasmus Munk, nació en Randers, Dinamarca, tiene 35 años y es el cocinero que, en los últimos tiempos, ha sacudido con mayor fuerza la escena gastronómica mundial. Un revolucionario que, en menos de siete años, ha construido una de las trayectorias más singulares de la alta cocina europea.Su llegada a los fogones no respondió a una vocación temprana. De hecho, quería ser mecánico. Creció sin tradición culinaria y, en varias ocasiones, ha señalado que su dieta se limitaba a las pizzas congeladas y a la comida precocinada. El giro se produjo tras inscribirse, casi por casualidad, en una escuela de cocina, en la que inició su formación profesional.Con apenas 24 años, Munk abrió en Copenhague su primer Alchemist, un proyecto que anticipaba su interés por formatos no convencionales. La versión actual, inaugurada en el 2019 en la zona industrial de Refshaleøen —con una cúpula de 17 metros de diámetro, con un sistema de sonido envolvente y con un libreto sincronizado con el ritmo del menú—, consolidó ese enfoque a gran escala. Pocos meses después de la apertura, el local obtuvo dos estrellas Michelin. Y desde entonces, no ha parado de sorprender.Hoy, el funcionamiento del restaurante se apoya en un equipo multidisciplinar que incluye, además de cocineros, compositores, guionistas, artistas visuales, e incluso especialistas en percepción. Cada servicio, con una duración de siete horas, sigue una narrativa previamente definida, documentada en un manual interno que supera las cien páginas.La entrada al recinto —una imponente puerta escultórica de dos toneladas, diseñada por la artista danesa Maria Rubinke—, marca el inicio de esa secuencia.El menú, cuyo precio oscila aproximadamente entre 720 y 2.100 euros según el maridaje, integra elementos narrativos, conceptuales y artísticos para cada “impresión”.Entre sus elaboraciones más famosas está Blood Sacrifice (Sacrificio de sangre), una cabeza humana hiperrealista hecha con ingredientes comestibles, que se sirve con una “sangre” —una salsa roja intensa— que el comensal debe “extraer”. El tema: la violencia y la deshumanización.También está The Pill (La Píldora), que parece una cápsula farmacéutica gigante en la que, adentro, hay ingredientes que representan salud y enfermedad. Una crítica a la dependencia de la industria farmacéutica. O Hunger (Hambre), un conejo servido sobre una escultura que asemeja las costillas de un niño desnutrido. O Plastic Fantastic (Plástico fantástico), un plato que incluye elementos que simulan plástico y que denuncia la contaminación por microplásticos en los océanos.Inspirado en la vigilancia masiva y la pérdida de la privacidad, también sirve 1984 —título de la novela de George Orwell—, un platillo que aterriza en la mesa mientras las cámaras observan y proyectan a los comensales. Es un ojo realista ensamblado con ingredientes como un jugo de espárragos blancos, pistachos, hamachi crudo, caviar y gel de ojo de pescado.Con todo, Munk ha defendido el uso de la gastronomía como medio para abordar temas sociales y medioambientales. Este enfoque, sumado a la calidad de su comida, ha extendido el marco habitual del fine dining (alta cocina), integrando disciplinas y lenguajes propios del arte contemporáneo y la narrativa escénica.Una vibrante celebridad de la cocina contemporánea —¿acaso un artista o un gran provocador?— que alguna vez quiso ser mecánico.Usted iba a ser un mecánico. ¿Qué lo sedujo para convertirse en cocinero?Vengo de una familia de granjeros y mecánicos, algunos incluso involucrados en pandillas de motoristas. Me encantaba reparar patinetas eléctricas y autos con un amigo que alguna vez fue a la escuela de chefs para obtener apoyo económico. Yo lo acompañé y quedé fascinado por la comida, los ingredientes, los sabores y texturas que nunca había explorado. Esa fascinación por descubrir nuevos sabores fue lo que me sedujo a convertirme en chef.Vista del restaurante Alchemist. Foto:Mathias Eis / Cortesía Alchemist¿Cuándo y por qué tuvo la idea de fusionar la cocina con una especie de pieza teatral en varios actos, proyecciones, música y una narrativa crítica, todo dentro de una cúpula (un duomo)?Fue bastante temprano en mi carrera, cuando todavía era un estudiante de cocina: necesitábamos elaborar un plan para un futuro restaurante del cual pudiéramos ser dueños y, en ese entonces, creé este concepto de unir varias formas de arte en una experiencia gastronómica más inmersiva. Tuve una experiencia muy fuerte con una cúpula de un planetario cuando tenía 16 años, siempre me sentí atraído por esa idea. Era solo una idea conceptual: tener un duomo y fusionar diferentes prácticas artísticas con el mundo culinario. Esa idea se volvió más fuerte conforme gané experiencia en alta cocina y, cuando tuve la oportunidad de explorar y desarrollar mi propio restaurante, me enfoqué mucho en eso. Diez años después, se convirtió en realidad y pude empezar a desarrollarlo.Durante décadas, la alta cocina habló de técnica, producto y perfección. Usted decidió hablar de hambre, desigualdad y crisis climática. ¿En qué momento pensó: “quizá un restaurante también pueda ser una buena editorial”?Seguimos enfocándonos mucho en la técnica, el producto y la perfección. Pero lo que intentamos transmitir a los comensales cada noche es que queremos hablar de algo más que solo buenos ingredientes. Nuestra narrativa trata de cosas que ocurren en la sociedad y de agendas más grandes que solo la comida. Esto sin comprometer la habilidad y la ambición en la cocina, que sigue muy enfocada en los mejores ingredientes de temporada. Pero la narrativa que queremos transmitir cada noche va más allá de eso. Así que tenemos otra manera de ser editoriales o contar historias.Se sabe que su restaurante es uno de los pocos lugares donde un menú degustación puede hacer sentir fascinación, culpa e incluso desprecio al mismo tiempo. ¿Ese conflicto emocional fue diseñado deliberadamente o surgió de manera orgánica?Surgió de manera orgánica. Lo aprendí en la primera versión de Alchemist. Yo tenía 25 años. Tal vez era un poco más “punk” en ese entonces. Al crear los platos, provocaba reacciones: muchas personas se detenían a hablar y debatir sobre ellos, lo que despertaba muchas emociones. Ahora es una herramienta para iniciar conversaciones y sacudir un poco las ideas.Muchos chefs buscan que el comensal se sienta cómodo. Usted parece interesado en lo contrario. ¿Cree que la incomodidad puede ser una herramienta gastronómica?Sí, creo que puede serlo. La provocación y la incomodidad son importantes, hacen parte del buen arte. Pero si esto sucede el 90 por ciento del tiempo, no resulta una buena experiencia. Es vital que los comensales también tengan una experiencia positiva: que la comida sea deliciosa y que se sientan seguros en un entorno agradable. Quiero que los huéspedes salgan sintiendo que fue una experiencia increíble, más que solo una buena comida. No busco que se sientan incómodos la mayor parte del tiempo, pero sí puede haber elementos de incomodidad, si se usan de manera inteligente, dentro de un marco que no domine la experiencia. Esto puede ser una herramienta para generar un mayor impacto en el comensal.Una muestra del espectáculo de sus platos. Foto:Mathias Eis / Cortesía Alchemist¿Qué aparece primero cuando usted imagina un nuevo plato? ¿La idea, la estética o el sabor? ¿O, en su caso, el proceso empieza siempre con una pregunta incómoda?No siempre tiene que ser incómoda, pero muchas veces lo que tratamos en el restaurante son cosas que considero extrañas en nuestra sociedad: desde insectos perdidos en la crisis que vive nuestra biodiversidad, hasta cuestiones de vigilancia o reflexiones sobre nuestro microbioma y cómo nos impacta la comida. Normalmente empieza con la narrativa, con la historia que queremos contar. Luego construimos alrededor de eso: los ingredientes de temporada, las técnicas, y a veces elementos culturales que vemos en viajes, como me sucedió en Colombia con ingredientes amazónicos. La historia siempre será lo primero, los ingredientes solo la complementan.Uno de sus platos más comentados ha sido Hunger (hambre), un conejo servido sobre una escultura que asemeja las costillas de un niño desnutrido. Es, evidentemente, una imagen perturbadora. ¿Qué espera exactamente que pase por la cabeza del comensal: reflexión, incomodidad o culpa?Principalmente, reflexión, más que culpa. Puede no ser cómodo, pero no espero que sientan culpa. La idea es mostrar que vivimos en un mundo donde un tercio de los alimentos producidos se desperdicia, mientras que casi 800 millones de personas enfrentan hambre y malnutrición. Entonces, ¿cómo podríamos organizar un mundo donde esto no sea un problema? Esto se desarrolló durante el covid y, en esos tiempos, me sorprendió que fuera posible cambiar el comportamiento humano, como dejar de volar y moverse en la misma dirección y que pudiéramos reunir a algunas de las mentes más brillantes para controlar la situación. Pero, aun así, aceptamos un mundo en el que la gente enfrenta hambre, y eso me parece bastante loco. Esa fue la idea detrás del plato. Lo servimos de esa manera y la mayoría de las personas no sienten culpa, sino que reflexionan sobre lo que tienen frente a ellos. LEA TAMBIÉN Hablemos de uno de sus platos más recordados: 1984, inspirado en la novela de George Orwell. ¿Cómo llegó a esa idea?Tuve una reunión con un par de empresas en Estados Unidos que desarrollan algoritmos para mantener a la gente más tiempo en las aplicaciones. Había un algoritmo para jóvenes que, al editar sus fotos, les mostraba más direcciones IP y recibían más ‘likes’. Para mí, fue un mundo loco: tanta vigilancia, tantos datos sobre los que no tenemos control. Los algoritmos dominan nuestra atención diaria. Hablamos de esto en el restaurante y alguien destacó el libro 1984 de George Orwell, que yo no había leído. Lo leí y me fascinó cómo muchas de las cosas que describe parecían hacerse realidad: el concepto de “El Gran Hermano te observa”. Creamos un plato que reflejara esto y hablamos sobre la sociedad de vigilancia. Incluso en Dinamarca, hace cuatro o cinco meses, el gobierno propuso poder leer todos los mensajes privados. Es impresionante, y queremos destacar que esto se está saliendo cada vez más de control.En la historia del arte, la provocación suele dividir al público entre quienes la consideran brillante y quienes la ven como un exceso. ¿Cómo decide usted cuándo una idea es incómoda de forma productiva y cuándo corre el riesgo de volverse banal?Eso depende mucho de mí y de mi instinto sobre qué poner en el menú. Es difícil de describir; es algo que siento que tiene relevancia y sentido. Hemos intentado formalizarlo en papel, pero muchas veces solo sé que resuena conmigo y que es importante. Por supuesto, al final depende de la percepción del comensal, pero lo que ponemos en el restaurante siempre debe resonar con nosotros de alguna manera.Algunos críticos dicen que ciertos platos de Alchemist se recuerdan más por la idea que por el sabor. ¿Le preocupa que la narrativa eclipse la cocina?Si la gente recuerda más la narrativa, los platos modernos o las imágenes de la cúpula que la comida en sí misma, entonces no hicimos bien nuestro trabajo. Es importante que la primera impresión en el restaurante sea la comida. Todo lo que servimos debe estar a un nivel alto y con los mejores ingredientes y sabor. Aun así, hay muchas otras cosas sucediendo en el restaurante: narrativas que pueden ser más perturbadoras para algunos que para otros y que pueden quedarse en la memoria por más tiempo. Eso también es parte de nuestra comunicación. Cuando los comensales regresan por segunda o tercera vez, a menudo comentan: “Ahora sabe mucho mejor”. Algunos platos son exactamente los mismos, pero la experiencia general hace que perciban el sabor de manera distinta.¿Usted es un cocinero o es un artista plástico conceptual?, ¿o ambas cosas?Soy chef de formación y oficio, pero lo que hacemos tiene una práctica artística. Creemos que, en cierto nivel de la alta cocina, un chef puede ser considerado artista. Yo lo veo así, aunque mi oficio sigue siendo la cocina. También creo que deberíamos empezar a llamarnos artistas para que nuestra práctica sea analizada como forma de arte.Rasmus Munk Foto:Mathias Eis / Cortesía AlchemistCon el plato Lifeline, un helado elaborado con sangre de cerdo, usted invita al comensal a registrarse como donante mediante un código QR. ¿Ha comprobado si la gente realmente escanea el código… o si el gesto se queda en el impacto del momento?Tenemos registro del código y podemos ver cuántos lo escanean. Más del 70 por ciento de nuestros comensales entró en la página web correspondiente, aunque no podemos saber si se registraron como donantes por cuestiones de GDPR. Por lo menos, los dirigimos en esa dirección.A lo largo de estos años, algunos clientes han abandonado la experiencia de Alchemist a mitad del menú. En la mayoría de restaurantes eso sería una pesadilla. ¿Para usted, eso hace parte del “performance”? ¿Recuerda alguna reacción molesta de algún cliente?Sí, quizá cinco o seis personas han salido a mitad del servicio. Un hombre se molestó con un plato de Pollo enjaulado [alitas de pollo servidas dentro de una pequeña jaula] y lo tiró sobre la mesa; su esposa se quedó y terminó la experiencia feliz. Fue interesante ver cómo una pareja podía estar tan dividida. Otro caso fue una pareja alemana que se interesó mucho hasta recibir leche cruda, lo que provocó una discusión de casi una hora. Ellos creían que habíamos privado al ternero de la leche y que estaba pasando hambre. Ellos se enfadaron mucho, pero creo que han sido pocos los que realmente han salido así del restaurante. Por supuesto que no buscamos que la gente se salga del restaurante; eso no sería un modelo de negocio sostenible. Queremos que los comensales tengan una experiencia increíble.Por otro lado, ¿ha habido un momento en el que sintió que alguien salió de su restaurante pensando de forma radicalmente diferente y positiva? ¿Siente que ha cambiado vidas para bien?Sí, muchas personas nos han dicho que la experiencia fue transformadora. Al principio pensaba que eran comentarios amables, pero revisando reseñas en TripAdvisor y Google cada noche, es sorprendente lo que la gente ha experimentado. Recibimos muchos correos y personas vuelven llorando por cosas que les impactaron. Por ejemplo, después de probar el plato Plastic Fantastic, algunos cambiaron radicalmente su forma de reciclar el plástico en casa. Incluso, de cara al plato Pollo enjaulado hay personas que comenzaron su propia granja de pollos para evitar que los animales vivieran en jaulas.Durante la pandemia, su restaurante se transformó en una cocina que preparaba cientos de comidas para personas sin hogar a través del proyecto JunkFood. ¿Qué aprendió sobre la comida cuando deja de ser un lujo y vuelve a ser una necesidad básica?Fue y es un proyecto fantástico. Aún sigue funcionando y fue increíble en muchos sentidos, porque pasamos de tener 20 mesas por la noche, con comensales preocupados por fotos y ‘checklists’, a cocinar para personas sin restricciones, simplemente para que tengan una buena comida. Al principio pensé que a las personas sin hogar les bastaría con recibir cualquier comida cada día, pero me sorprendió lo mucho que significaba para ellos el gesto de cocinarles.¿Cuántos platos diarios sirve con JunkFood?Alimentamos a más de 1.000 personas al día y hemos servido más de un millón de comidas en las principales ciudades de Dinamarca, utilizando alrededor de dos toneladas de desperdicio alimentario cada semana. Contamos con 40 jóvenes involucrados diariamente, muchos de ellos en riesgo de exclusión social o incluso de quedarse sin hogar, lo que hace que el proyecto sea muy holístico y circular. Este año planeamos ampliar la cobertura a todo Dinamarca. Se estima que hay unas 2.000 personas que necesitan comida diaria.Y después de la pandemia, ¿cómo lidió con el hecho de volver a servir un menú de largas horas a comensales que pagan cientos o miles de euros?Aunque algunos dicen que la alta cocina está en decadencia, la gente sigue queriendo menús de degustación innovadores y experiencias de vanguardia. Antes del covid, habíamos abierto siete meses y recibido mucha atención. Habíamos ganado nuestras dos estrellas Michelin y pudimos llenar el restaurante con comensales daneses mientras las fronteras estaban cerradas.Está claro que usted intenta convertir la experiencia de Alchemist en un llamado a la acción. ¿Cree que la gastronomía puede cambiar comportamientos o, siendo honestos, solo puede iniciar conversaciones?Sí, creo que es posible. Hemos visto cómo la experiencia en Alchemist hace que las personas cambien hábitos en casa. No puedo seguirlos al 100 por ciento para ver el resultado, pero veo que inician conversaciones y acciones concretas. Ahí es donde entra en juego Spora, nuestro centro de innovación, que busca crear algo que realmente cambie las cosas y permita tomar decisiones correctas con algunos de los productos que surjan de allí en algún momento. Pero también creo que es importante que, aunque solo se inicie la conversación, al menos se haga. Creo que eso es lo que muchas formas de arte pueden lograr: música, teatro, etc. El buen arte puede iniciar una reflexión y, con suerte, llevar a un cambio, y la comida también puede ser un medio para eso.Usted trabaja con temas sociales delicados. ¿Alguna vez ha tenido una idea tan radical que lo llevara a pensar: “esto quizá es demasiado, mejor no lo hagamos”?Sí, muchas veces. Por ejemplo, todo lo relacionado con los niños es muy sensible. Tenemos un contenido que representa la vida, como un bebé dentro de una flor en el restaurante, que simboliza un nacimiento. Pero lo hacemos de manera estética y respetuosa. Es un tema delicado porque algunas personas no pueden tener hijos, y no queremos perder el significado de lo que estamos haciendo ni provocar solo por provocar. Es importante entender el “porqué” detrás de cada cosa. Yo vengo de un pequeño pueblo agrícola en Dinamarca, con padres muy conservadores: un padre camionero y una madre jubilada. Vengo de un mundo donde tal vez las cosas se dicen de una forma y no se tiene conocimiento de cómo se ven en otras culturas.¿Le han dicho: “No lo haga”?Hay veces que estamos en fase de investigación y algo explota internamente; entonces alguien dice: “No puedes hacer esto” o “esto provocará emociones fuertes”. Entonces descubres que eso podría desviar la atención del mensaje principal detrás del plato. Tenemos varios ejemplos así. Escuchamos mucho lo que sentimos internamente y usamos filtros propios, considerando diferentes culturas, personas y mentalidades, para ver cómo se recibirá un plato o mensaje en el restaurante.Ferran Adrià ha elogiado su trabajo. Dijo que Alchemist es el restaurante “más hot del mundo”. Usted, por su parte, ha dicho que él fue su gran influencia. ¿Cuáles fueron las grandes enseñanzas de Adrià en términos conceptuales y cuáles en términos de técnica culinaria?Adrià fue muy inspirador. Aunque nunca experimenté el acoso que él sufrió, estudié mucho lo que hicieron en El Bulli. Tuve la oportunidad de conocerlo y cenar con él, y lo que me fascinó fue la ambición con la que abordaban la innovación, la creatividad, la estructura y la generosidad al compartir su conocimiento. Esa ambición de ser creativo, innovador y compartirlo es la filosofía que también aplicamos en Alchemist.¿Cuál es el tema global que Alchemist trabaja de cara al futuro reciente?Actualmente estamos trabajando en lo interno de las personas, en la parte de los sueños de la consciencia, el subconsciente y la consciencia en general, como un ‘meta-mundo’ interior. Es decir, más allá de lo que se ve externamente, todas las cosas que ocurren dentro de nosotros. Me sorprende cuánto sabemos tan poco de esto. Podemos ir a Marte o la Luna, pero aún no entendemos del todo qué sucede cuando disfrutamos la cultura, la música, un buen concierto, una película o comer juntos; o qué pasa con la imaginación y el subconsciente cuando soñamos y despertamos reflexionando sobre eso. Ese es nuestro próximo tema y estamos trabajando para explotarlo en dos nuevas instalaciones en el restaurante.Si pudiera diseñar una cena para Donald Trump, ¿cómo sería ese menú? ¿Cuáles serían las historias de los platos?Creo que empezaría con un tipo de hongo [risas]. Sería interesante porque las personas con poder son a quienes también queremos impactar. Probablemente pondríamos un plato con un deseo de paz: una grulla de origami hecha a mano en el restaurante, símbolo de paz, según la técnica japonesa de plegado.Dentro de veinte años, cuando alguien recuerde a Rasmus Munk, ¿preferiría que dijeran que fue un gran chef, un gran artista o un gran provocador?Creo que todo puede encajar dentro de “gran artista”, así que elegiría eso.¿Qué tipo de platos servirán los restaurantes de vanguardia dentro de 50 años?Seguirán ofreciendo productos increíbles de la más alta calidad. Creo que seremos más conscientes de lo que comemos y del valor nutricional de los alimentos. Creo que ciertos ingredientes, si son dañinos, podrían volverse culturalmente inaceptables. Pero los restaurantes vanguardistas seguirán teniendo libertad creativa para experimentar con la comida de formas no habituales. Espero que siga siendo sobre productos reales, con alto valor, tal vez aún mayor en el futuro.Usted ostenta el título ‘The Best Chef’, por dos años consecutivos, pero, ¿se considera el mejor chef del mundo?Claro [risas]… ¡No, estoy bromeando! Somos afortunados de recibir reconocimientos, como ‘Chef del Año’, pero hay muchos chefs increíbles. Lo importante es hacer algo interesante y de alto nivel, con elementos únicos. Con estos reconocimientos viene responsabilidad. Por eso creamos proyectos más amplios, como JunkFood, para tener el mayor impacto posible y ayudar a la mayor cantidad de personas, construyendo un futuro más brillante.¿Cuál quisiera que fuera su última cena?Una rebanada de pan de masa madre con mantequilla y queso. Simple.MAURICIO SILVAREVISTA BOCAS LEA TAMBIÉN Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.
