豚は160度で3分揚げて、さらに3分置いて余熱調理。とじないカツ丼1450円

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トンカツと饂飩さいとう（京都） 閉店間際、諦め半分で中を覗（のぞ）くと「カツ丼ならできますよ。食べて行かれますか」。店主の齊藤清久さんが柔らかく出迎えてくれた。 元々は手打ちうどんの人気店。「さいとう」は昨年春、〝とじないカツ丼〟を看板に置く二刀流に変貌（へんぼう）。「コロナ禍のしんどい時期に、近所のステーキ店から『最近、トンカツ熱いで』と精肉店を紹介してもらったことが発端です」 かごしま黒豚を手にした齊藤さんは、うどんだしを生かしたカツ丼を試作するも、柔らかな肉質と衣の食感、甘い脂の三位一体を崩したくない、と思い立つ。 「とじる必要はないんじゃな…