Gli anni della pandemia hanno ridefinito le priorità per molti di noi. E tra questi probabilmente c’è stato anche Emiliano Giovannetti, classe 1981, che ha messo da parte il suo lavoro nell’edilizia per dedicarsi a quella che per molti ormai è non solo un lavoro ma una pratica, una sorta di religione laica: il pane e tutto quello che gli gira intorno.Dalla carriera nell’edilizia a quella nel paneOriginario di Colle di fuori, un piccolo paese di 2000 abitanti fuori Roma, conosce Miriam Ienne che è originaria della vicina Palestrina e si trasferiscono nella cittadina per stare insieme. “Ho avuto una sempre passione legata alla mia famiglia per il pane. Avevamo un forno a legna e c’era una grande tradizione di fare il pane in casa” spiega Emiliano a CiboToday. “Quando ero piccolo nel vicinato ognuno accendeva il suo forno a rotazione, c’erano cinque o sei forni domestici e ognuno si presentava per cuocere le sue pagnotte. Mi è rimasta la memoria di questo pane, di mia nonna”.La passione per il pane e per la pizza, con la carriera che comincia da autodidattaMentre fa tutt’altro lavoro, sperimenta a casa con la pizza e poi anche con il pane, con cui familiarizza da autodidatta. A un certo punto la vita del cantiere comincia a stargli un po’ stretta, soprattutto per motivi di crescita personale. Nel 2023 quindi si licenzia e fa un corso da In Cibum a Salerno, poi lavora per il microforno di Luca Pezzetta a Fiumicino, ma sempre con l’obiettivo di aprire una sua attività, da condividere anche con Miriam che nel pomeriggio troviamo al banco dell’attività. “Del resto avevo 43 anni, non potevo permettermi tanta gavetta, per alcuni anni della mia vita mi sono completamente immerso in questo mondo, cercando anche di bruciare le tappe” dice con tanta sincerità.A ottobre del 2025 apre Fico Bread a PalestrinaNell’ottobre del 2025 apre nella città in cui vive, Palestrina, Fico Bread (il nome dedicato al soprannome della nonna in dialetto), la sua panetteria, “dove cerco di portare la mia idea di pane. Faccio una piccola produzione ma di livello, ricerco dei sapori grezzi” che gli ricordano i sapori di casa sua e di quei forni paesani. Cercava un piccolo locale in zona e lo trova dietro casa, con la sua esperienza professionale se lo ristruttura e costruisce tutto a modo suo. Se le cose dovessero andare bene, non si esclude di spostarsi: nel vecchio posto dove si trovava un negozio per cialde del caffè oggi si trova un locale di circa 50 metri quadrati, con un laboratorio completamente a vista di 20 metri quadrati, “è una televisione praticamente”. L’idea di partire in piccolo c’è sempre stata, inizialmente il progetto era addirittura di fare solo asporto.Il pane di Emiliano, da quello base a quelli a rotazioneIl pane base è fatto con farina tipo 1, una piccola percentuale di segale e di farina tipo 2 (a circa 4,50€ al kilo), poi c’è il pane multicereale con tipo 1 e semi, insieme a segale, farro, semola in quantità minori, la pagnotta 100% integrale. Emiliano li alterna con dei pani del giorno, il mercoledì, il giovedì e il sabato. A partire dal pane campagnolo ispirato a quello di nonna Maria, che dentro gli impasti metteva le patate lesse, qui insieme a farina tipo 1 e farro. Il giovedì è il momento del pane di semola di grano duro, il mercoledì e il venerdì c’è il pane di segale, il sabato il pane al farro.Pani conciati, sfogliati, pizza in teglia e alla palaSi aggiungono anche a rotazione pani conciati, per esempio quello amatriciano. Per il pane usa il suo lievito madre, per la pizza e per il resto delle preparazioni lievito di birra, le farine sono di Mulino Marino e anche di Mulino Paolo Mariani. La pizza viene lavorata con un prefermento, ed è principalmente in teglia, la bianca alla pala con i gusti più semplici: patate, margherita, rossa. Ci sono anche gli sfogliati per la colazione, tra cui pain au chocolat, croissant, pain suisse, - “poi dipende da come va l’umore” dice ridendo – ma anche cookies, pangoccioli e cinnamon rolls. Nel fine settimana si aggiungono più prodotti, con l’idea un giorno di mettere anche una macchina del caffè per creare un servizio di colazione. A Natale c’è stato anche il primo panettone di Fico, una piccola produzione che tornerà probabilmente anche l’anno prossimo insieme alla colomba.