La firma francesa Valrhona transformó en 1986 el uso del cacao con una creación que cambió para siempre el mundo dulce
Nació como una apuesta arriesgada, un desafío del entonces director general de Valrhona, el visionario Antoine Dodet, a su equipo: crear un chocolate negro de una intensidad nunca vista hasta entonces. El experimento, cuentan desde la marca —fundada en 1922 por el pastelero Albéric Guironnet y con sede en Tain-l’Hermitage (Francia), una región vinícola cercana a Lyon—, sacudió todo el proceso de creación conocido hasta ese momento. Los expertos de la casa empezaron, como si de un vino se tratara, a realizar catas a ciegas de habas de cacao primorosamente seleccionadas para calificar cada lote de acuerdo con su perfil aromático. Esto les permitía determinar su potencial y el papel que tendrían en la mezcla final. Un ensamblaje de sabores más que de orígenes, compuesto generalmente de seis cacaos finos (cinco como mínimo), con perfiles aromáticos característicos de Sudamérica, el Caribe y África. Estos orígenes permiten reunir notas complementarias —especiadas y frutales, amargas y ácidas, avainilladas y tostadas— que hacen que Guanaja sea diferente.
Pero no fue suficiente con esmerarse en la selección de las habas: también se cambió la forma de trabajar en los obradores, donde se redefinió cada etapa del proceso con precisión. Además de introducir nueva maquinaria, se ajustaron las curvas de temperatura y se adaptó el tueste a cada origen y variedad para destacar todo su potencial aromático. También se prolongó el tiempo de conchado —el proceso de mezclado, amasado y aireado del chocolate líquido a temperatura controlada, inventado en 1879 por el chocolatero suizo Rodolphe Lindt— para adaptarlo al aumento de la pureza del cacao, equilibrar los sabores, distribuir mejor la manteca de cacao y lograr una textura más fina y suave en boca.
