A abertura de bares e restaurantes começa, na maioria dos casos, pelo que aparece: identidade visual, cardápio, decoração, expectativa. O que não aparece, no entanto, é justamente o que mais atrapalha.
Paula Eloize, especialista em Segurança dos Alimentos, acompanha operações do setor há mais de dez anos. Ela viu de perto o padrão se repetir: cozinhas bonitas com fluxo errado, equipes sem treinamento e documentação sanitária montada às pressas.
“Existe uma parte invisível do restaurante que o cliente não vê, mas que sustenta toda a operação”, diz Paula. “Fluxo de produção, armazenamento, higiene, processos e treinamento da equipe impactam diretamente a segurança dos alimentos e o funcionamento do negócio.”
Fluxo errado desde a obra
Um dos problemas mais comuns surge ainda durante a construção. Cozinhas planejadas sem critério técnico criam cruzamento entre alimentos crus e prontos, áreas mal distribuídas e gargalos que só aparecem quando o serviço começa. A correção, nesse ponto, já vem acompanhada de reforma.
