Junto com os bons restaurantes, prosperou um mercado de certezas falsas 0.5x 1x 1.25x 1.5x 2x 00:00 00:00 Paisagem de São Paulo — Foto: Edilson Dantas RESUMO Sem tempo? Ferramenta de IA resume para você GERADO EM: 15/07/2026 - 10:00 As 11 Grandes Mentiras da Gastronomia Paulistana Desmascaradas O artigo de Ian Oliver, enviado na newsletter "O Crítico Antigourmet", aborda as "11 maiores mentiras da gastronomia paulistana". O texto critica mitos como a associação de filas à qualidade, o preço elevado à excelência e a crença de que menus degustação são sempre superiores. Oliver destaca a tendência de valorizar ingredientes raros e a noção de que restaurantes precisam contar histórias para serem relevantes, além de questionar a autenticidade da cena gastronômica atual de São Paulo. CLIQUE E LEIA AQUI O RESUMO Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. São Paulo gosta de se vender como uma das grandes capitais gastronômicas do mundo. Talvez seja. O problema é que, junto com os bons restaurantes, prosperou um mercado de certezas falsas. Mitos repetidos tantas vezes que acabaram adquirindo status de verdade. Alguns interessam aos chefs. Outros aos influenciadores. Muitos agradam ao ego do cliente. Mas estão sempre lá, repetidos irrefletidamente. Há algumas semanas, estive a falar sobre “verdades gastronômicas”. Estas são, ao contrário, as onze maiores mentiras da gastronomia paulistana. 1. “Se tem fila, é porque é bom.” Fila mede popularidade, não qualidade. Há filas criadas por algoritmos, por vídeos de TikTok, por notas no TripAdvisor, por escassez artificial. Há restaurantes de poucos lugares que simplesmente fecham no dia em que não conseguiram clientes. No site, aparece como dia indisponível, junto com semanas ou meses de espera. Mas em muitos desses dias o restaurante está simplesmente fechado. Algumas das melhores refeições que tive aconteceram em salões não necessariamente lotados. E algumas das maiores frustrações demandaram duas horas de espera. A gastronomia adotou a lógica das baladas: quanto mais difícil entrar, mais as pessoas presumem que vale a pena. Comida não é Ibiza. 2. “Michelin é garantia de uma grande refeição.” O Guia Michelin premia certo tipo de consistência, técnica e adesão a determinado modelo. Há restaurantes estrelados que parecem laboratórios impecáveis: tudo funciona formalmente, nada encanta. E há botecos, trattorias e casas sem qualquer distinção que produzem lembranças muito mais duradouras. Confundir esmero técnico com prazer sensorial é um dos erros mais comuns da gastronomia contemporânea. 3. “Quanto mais caro, melhor.” Se preço fosse sinônimo de qualidade, o salário do Neymar seria muito menor, ou ele teria que jogar muito mais. Há certa incompatibilidade aí. Na gastronomia, parte da conta financia louças, arquitetura, brigadas bilíngues, aluguel, marketing e uma experiência cuidadosamente coreografada. Tudo isso pode ser legítimo. Mas nada disso garante um bom prato. 4. “Menu degustação é o auge da experiência.” Pode ser. O sistema de recompensas do cérebro humano realmente tende a se premiar quando há estímulos novos ou pouco repetitivos. Outras vezes, o menu degustação é apenas uma esquema bem pensado para que o chef infle seu ego servindo 30 pratos para que os clientes notem o quanto ele é pretensamente bom. Existe uma estranha crença de que um longo menu supostamente criativo automaticamente supera três pratos que te fariam lembrar daquela refeição por meses ou anos. Não. 5. “Ingredientes raros fazem pratos extraordinários.” Trufas, caviar, wagyu e ouriço-do-mar são ingredientes extraordinários, raros e caros. E, talvez por isso também sejam excelentes ferramentas para esconder defeitos técnicos, falta de equilíbrio ou mesmo de criatividade. Quando um restaurante precisa repetir os mesmos símbolos de luxo em metade do cardápio, talvez esteja vendendo apenas status em vez de cozinha. 6. “Autoral” virou sinônimo de qualidade. Autoral significa apenas que alguém teve aquela ideia e a executou, mas nada garante que a ideia fosse boa. A gastronomia brasileira transformou “cozinha autoral” numa blindagem contra críticas. Como se bastasse desconstruir um clássico para que qualquer resultado merecesse aplausos. Criatividade continua sujeita ao mesmo julgamento que qualquer outra virtude: funciona ou não funciona. 7. “O cliente é um ignorante gastronômico.” Não. O cliente sabe exatamente o que quer e o restaurante tem a obrigação de comunicar sua proposta e se fazer entender. Há uma geração inteira de casas que trata qualquer discordância como incapacidade do cliente de compreender a proposta. É um argumento curioso. Imagine um cineasta dizendo que o problema não é o filme ruim. É que a plateia não entendeu. 8. “O cliente tem sempre razão”. Também não. O cliente é muitas vezes desrespeitoso, acha que o garçom é dele (e não do restaurante) e que todos estão ali para servi-lo e satisfazer todas as suas vontades. Cabe ao restaurante comunicar sua proposta e estabelecer limites. 9. “Comida bonita tem gosto melhor.” A câmera alterou profundamente a cozinha. O cérebro humano confia muito mais na visão do que no paladar, enquanto sentidos. Por conta disso, pratos hoje são montados para sobreviver ao Instagram antes de irem à boca. Pinças trabalham mais do que colheres. Flores aparecem mais do que temperos. Nunca foi tão fácil comer uma imagem. 10. “Todo restaurante precisa contar uma história.” Não precisa. Bastaria servir uma boa comida. Nos últimos anos, cardápios passaram a vir acompanhados de manifestos, memórias de infância, viagens espirituais, referências botânicas e explicações sobre o estado emocional do chef. Quem não tem qualidade costuma usar esse tipo de discurso como bengala para sustentar um prato ruim. 11. “São Paulo vive seu melhor momento gastronômico.” Esta talvez seja a maior mentira de todas. Nunca tivemos tantos restaurantes caros e ruins. Nunca tivemos tantos chefs famosos. Nunca tivemos tantos lugares gastando milhões com assessoria, relações publicas e jantares gratuitos para influencers, a fim de ficar nos primeiros lugares nas mais variadas listas de “melhores” enquanto pagam mil reais de salário para o pia. O acesso a ingredientes e técnicas melhorou? Acho que sim. Mas, em muitos casos, a cidade trocou personalidade por padronização. Os salões ficaram mais bonitos, os pratos mais fotogênicos e os discursos mais sofisticados. Em compensação, ficou mais difícil encontrar restaurantes com autenticidade. Boa gastronomia nunca dependeu de modismos. Depende de cozinheiros que cozinham melhor do que falam — e de clientes que conseguem distinguir uma refeição de fato inesquecível de uma experiência cuidadosamente embalada para parecer inesquecível.